Comer bien y sin pausa en los polígonos

Cuando tienes que comer todos los días fuera de casa entre semana, y además no dispones de mucho tiempo, buscas una comida casera, sana y a buen precio». En las palabras de Francisco Correas, que trabaja para una industria farmacéutica, se resume la filosofía de miles de empleados y directivos de las empresas asentadas en los polígonos industriales de las ciudades de Castilla y León. Juan Carlos Herrera, propietario de una empresa de ventanas de PVC, ratifica lo que acaba de decir su amigo y añade que es fundamental «no repetir platos, que haya variedad», y, por supuesto, que «te traten bien». Mientras tanto, ambos comparten «una cervecita» y conversación con Javier Cabrero y Alejandro Gascón poco antes de sentarse los cuatro a la mesa del restaurante Pirita, en pleno polígono industrial de San Cristóbal, en Valladolid, donde Degusta Castilla y León hace una parada y comprueba que, además de comer bien, también se pueden hacer amigos.

Lo cierto es que muchos trabajadores y directivos de empresas locales, nacionales e internacionales comen a diario de menú en los polígonos industriales. Como dicen los cuatro amigos mencionados, «hay sitios peores y mejores, por lo que hay que saber elegir».

Hoy tienen para escoger entre cuatro primeros y cuatro segundos, por 12,90 euros. Ensalada de queso de cabra, frutos rojos y micuit, revuelto con setas, arroz meloso de rabo o menestra especial palentina, de primero; y lubina a la espalda, pollo en salsa criolla, cinta de lomo selecto o cachopo en salsa de cabrales, de segundo. En las pizarras de las paredes se puede ver que la oferta es más amplia, con un menú de chuleta y un gran vino de Ribera del Duero para aquellos que estén dispuestos a meterse entre pecho y espalda algo más serio. Eso sí, en este caso el menú cuesta 25,90 euros. Aún así, el precio sería mucho más alto si comieran en el centro de Valladolid. También hay una variada carta a disposición de los comensales y las sugerencias en temporada de setas, tanto en otoño como en primavera.

César Lomas es el propietario del restaurante Pirita y se encarga todas las mañanas de las compras. Tiene claro que un menú rico, variado y saludable solo puede partir de cocinar la carta y los menús con buenos productos naturales y de temporada, como los espárragos o los guisantes de Tudela de Duero, y otras verduras de las huertas de alrededor. Ese mismo día, en el otro negocio que tiene enfrente, en la misma calle Pirita, el restaurante Argales 2, ofrecen sopa de cocido, verdura natural rehogada, lasaña gratinada, arroz a la cubana y ensalada con yema de espárragos, como primeros; y bacalao al ajoarriero, medallones de carrilleras, pollo al ajillo y huevos fritos al gusto, de segundo. Otra opción, también por 11 euros, es el cocido completo. Es su hijo, César Lomas de la Fuente, quien se encuentra en la actualidad al frente de los negocios y es también el experto en setas, producto en el que están especializados desde hace muchos años.

César Lomas fue pionero en Valladolid en la hostelería 'poligonera'. Obligado a viajar cuando trabajaba para la vallisoletana Caramelos Parsins, observó que en otras ciudades los polígonos contaban con oferta hostelera, cosa que no sucedía en Valladolid. De manera que, en 1984, abrió su primer restaurante en el polígono Argales, negocio que mantuvo hasta hace cuatro años. Más tarde montó Argales 2, en San Cristóbal, cuando solo había otro bar, y en 1992, el hotel Ruta del Duero, en el polígono de La Mora, en La Cistérniga, regentado hoy en día por sus sobrinos César y Jorge Lomas.

El hostelero recuerda que en los primeros años la oferta era mucho más sencilla y simple que en la actualidad, eso sí, siempre comida casera. Platos de cuchara, arroces, pasta, ensaladas, carnes y algún pescado, en «tiempos de pesetas». Y apunta que desde entonces no han dejado de «evolucionar y de ampliar la oferta». En realidad, llama la atención para los no usuarios que en el polígono de San Cristóbal haya alrededor de 26 establecimientos de hostelería, entre cafés, bares y restaurantes, aunque estos últimos son menos, según asegura el gerente de la Asociación de Empresarios, José Fernández-Otaño, quien calcula que, después de la crisis y una vez que se ha reavivado la economía, puede haber entre 800 y 900 empresas activas y unos 20.000 trabajadores, frente a los 25.000 de antes. Además, hay que tener en cuenta a todas las personas que moviliza la logística y que también acaban comiendo un menú del día. Esas cifras dan idea de que la hostelería mueve mucho producto en estas zonas alejadas del centro.

Los negocios abren hacia las cinco de la mañana para atender desayunos, almuerzos, comidas y cafés, y por las tardes, cervezas, aunque es muy difícil que estén abiertos a la hora de la cena. Hay excepciones como la del restaurante Pirita, que también ofrece otros servicios, como la venta de prensa y de lotería. «Damos de comer desde al trabajador más humilde a los directivos de las empresas», argumenta César Lomas, antes de explicar que, como hay mucha gente que come todos los días, «seguimos elaborando la comida casera, con platos ligeros y sin grasas». Eso les obliga a cambiar continuamente los menús para que los clientes no repitan. Para ello utilizan diferentes productos (cerdo, conejo, pollo o vacuno) y van modificando también el tipo de cocinado (guisos, plancha, frito o cocido). Otro factor que influye a la hora de atender a los comensales es el hecho de que la mayoría llega con poco tiempo para comer. «Todo tiene que salir muy rápido, con los tiempos del polígono», añade su hijo.

Otro ejemplo es el Bar Comedor El Garaje, en el polígono de Palencia, donde desde las siete de la mañana a las diez de la noche atienden desayunos, almuerzos, comidas y meriendas con una cocina tradicional y casera, elaborada con productos de calidad y un servicio rápido. Óscar Herrero afirma que dan 25 o 30 comidas al día en este pequeño negocio hostelero que abrió en 2012 sus puertas para dar servicio a los trabajadores del polígono de Palencia. Los comensales pueden elegir entre cuatro o cinco platos, entre los que siempre hay alguna pasta, ensaladas (sobre todo en verano), legumbres, cocidos, guisos, una carne a la plancha y algún pescado. Los viernes son especiales porque acaba la semana laboral, así que preparan arroz con bogavante.