El chef castellano que rivaliza con Mbappé e Ibai Llanos

En el corazón de Miranda de Ebro, un niño mira desde la ventana del Colegio Público Altamira. En la calle, una puerta metálica con toques victorianos –adornada con dos faroles de estilo neoclásico– acaba de abrirse. El portón salta a la vista en una vía en la que el legado industrial está muy presente y en la que artistas locales disimulan el paso del tiempo de locales cerrados con pinturas que recuerdan el desarrollo automovilístico con el grafiti de un dos caballos o la figura de una joven que pasea alegre con la cesta de la compra.

Pertenecen a ese pasado del que no reniega el joven chef Alejandro Serrano, pero que trata de «transformar» desde los fogones del restaurante con estrella Michelin más imberbe de la Península. El cocinero, formado en la escuela vizcaína para desarrollar su talento en establecimientos como el afamado DiverXO, lidera un equipo que no llega a los 30 años de edad de media, y en el que a sus 25 acaba de ser incluido por la prestigiosa Forbes entre los jóvenes más influyentes de Europa dentro de la considerada como Generación Z. «Lo que más me llamó la atención estar ahí junto a nombres como los de Mbappé o Ibai Llanos», reconoce Alejandro.

La estrella Michelin –lograda el pasado diciembre– y el sol Repsol que acreditan su restaurante, solo le han servido para apoyar el camino escogido «no hace tanto». «Solo cocinamos pescado y marisco...». [Silencio] «Imagino que ya se sabe, pero quiero incidir en ello», refleja Alejandro, quien abrió su proyecto personal a finales de 2019 y que en febrero de 2020 «no iba nada bien». «Sí... Luego vino la pandemia, y me temí lo peor, pero lo que sucedió es que tuve tiempo para pensar qué quería», señala el chef, que forma parte de esa 'factoría' que empezó a sonar con fuerza en el concurso de Cocinero Revelación en el contexto de Madrid Fusión.

Heredero de una estirpe de hosteleros, decidió ponerse la chaquetilla bajo el influjo de su abuela Juana, quien emigró desde Granada a esa industrial Miranda de Ebro de mediados del pasado siglo XX. Abrió un restaurante de comidas para los trabajadores, al que siguió el Restaurante Alejandro, ya regentado por los padres del joven chef en la actualidad y que, como curiosidad, rivaliza en los buscadores de establecimientos de Internet cuando se teclea Miranda de Ebro.

La herencia hostelera ha sido clave en el camino elegido por el cocinero 'under 30' más influyente del panorama nacional –según Forbes–. Sin embargo, Alejandro también admite que ese legado también le pudo pasar factura a la hora de abrir su propio establecimiento. «No sabía muy bien lo que quería. Me decían que tenía que aplicar lo aprendido a una cocina tradicional que iba a funcionar en Miranda», analiza. «Lo hice, pero no resultó», añade de inmediato.

«Venía la gente de Miranda. Probaba, le gustaba, pero ya lo había hecho una vez y era complicado que volviese», admite Alejandro. La senda del joven cocinero estaba delante, pero «no terminaba de verla». Premio por su forma de elaborar el atún rojo. Galardón a su puesta en escena de la gamba de Huelva... «y en Castilla y León no tiene por qué ser todo lechazo y cochinillo...», interrumpe sus propios pensamientos.

La pandemia –inesperada [como para todos]– le permitió «echar marcha atrás, pensar y reorientar todo». Fue así como el Restaurante Alejandro Serrano puso los cimientos del templo marino que marca hoy su cocina, pese a que el puerto más cercano está a casi 100 kilómetros. Los mismos cimientos que le otorgaron la estrella o el sol de las guías gastronómicas más importantes. «Reabrimos, y la cosa comenzó a marchar. Tres meses antes de recibir la estrella ya se nos acumulaban las mesas, y tuve que contratar más personal», continúa.

La puerta volvió a abrirse, pero esta vez de manera diferente. El mural del Citroën Dos Caballos o de la 'panadera' seguían ahí. Incluso los niños seguían asomándose a la ventana para ver el exterior del 'Alejandro', pero el interior había cambiado.

El idilio del chef con el mar comenzó con la gamba. El recuerdo y la receta de su abuela Juana «con un chorrito de limón» ha inspirado las creaciones del estrella Michelin, que ahora incluye este «manjar» como uno de los platos principales del menú Bosque Marino.

En esta propuesta del chef, la gamba llega al ajillo con mostaza y limón. Es uno de los platos más representativos de la cocina de Alejandro y el producto, «como no podía ser de otra forma», llega desde Huelva.

Algo parecido ocurre con el atún rojo, otro de esas elaboraciones indispensables si visitas el bosque marino mirandés. En este caso, el producto procede de la costa tarraconense, donde los atunes alcanzan los 2,5 metros y los 250 kilos, y los expertos aseguran que proporcionan «el mejor atún rojo del mundo».

La calidad de la materia prima no crea dudas, y el ejemplo se repite con la ostra, que se sirve con pepino con mertensia, yogur y menta, «con ese sabor a plantas aromáticas que bien pueden identificarse con los montes de San Juan de aquí de Miranda», apostilla el chef. «Es nuestro toque. Queremos demostrar que en Castilla y León existe mucho más», añade de inmediato Alejandro, a quien la estrella o la reciente nominación de Forbes le han servido «para darme cuenta de que puedo hacer algo más por mi generación y mi tierra».

«Creo que en Miranda, pero también en el resto de la comunidad, tenemos que pensar hacia fuera. Aquí muchas veces hacemos cosas para los de Miranda, para los de casa... y nos olvidamos del resto», comenta mientras termina de emplatar un carabinero con cacahuete y miso blanco. El plato y sus destinatarios plasman ese mensaje que lanza el chef. Comensales de Vitoria, que aterrizan en el establecimiento 'victoriano' recomendados por otra pareja vasca.

La afluencia tras la estrella se ha ampliado, lo que se ha traducido en nuevas contrataciones, hasta las doce personas que completan hoy el Alejandro. Del País Vasco, Barcelona o Canarias... Todos pertenecen a esa generación Z, que también irrumpe en el mundo gastronómico, y que marca también otros aspectos como el del vino. Es el caso de Sergio Sanchís, sumiller que llega desde las islas, con ese toque «psicodélico» que el chef quiere para su «aventura» culinaria.

¿La prueba? «Sí, estamos en Castilla y León y al lado de La Rioja, pero tenemos referencias de Ribera o Rioja casi por compromiso», indica el representante de la vinoteca. «Me gusta innovar y aconsejar al comensal. Les quiero llevar a mi terreno, pero es verdad que yo sé que esta u esta otra referencia van a maridad mejor con las creaciones marinas de cocina», describe Sanchís. «Los tintos son todos muy suaves, y apostamos por blancos de la zona de Levante, incluso de mis islas», analiza el sumiller, quien se suma a Alejandro en esa idea de que la primera estrella ha llegado con el cambio, «con la innovación o lo inesperado»... «La segunda, «de haberla», podría estar ligada «a un compromiso social», defiende el joven chef. «Intentar cambiar cosas desde nuestra cocina, con nuestras ideas... Demostrar que nuestra juventud tiene futuro...». Sueños de chef que no distan tanto de imaginar un mar en Miranda o cocinar en la lista Forbes junto al último regate de Mbappé.

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