Las burbujas blancas y rosas
Los frizzantes atraen al público más joven con el fino equilibrio entre el dulzor y el carbónico
Han conquistado el paladar de los más jóvenes, se han ganado al público femenino y también a aquellas personas que afirmaban que lo suyo no era el vino. El juego que existe entre la acidez de la variedad verdejo con el dulzor y el carbónico que queda del corte de la fermentación de la uva, explosiona burbujeante en la boca sorprendiendo con un sabor fresco, fino, diferente y muy agradable. Los frizzantes, también los rosados que utilizan variedades como la uva tempranillo, han irrumpido con fuerza en el mercado en los últimos años y sus impulsores esperan que no se quede sólo en una moda pasajera. El objetivo es consolidar el producto como una categoría propia gracias a una apuesta clara por la calidad.
A pesar de que para el consumidor y el público en general se trata de un vino espumoso, la mayor parte de estas bebidas se denominan legalmente como mosto parcialmente fermentado. Suelen rondar los 5,5 grados alcohólicos, mientras que el vino tiene que tener una graduación mínima de ocho grados para poder etiquetarse como tal. Respecto a la palabra 'frizzante', que forma parte ya del argot vitivinícola, es un vocablo italiano que significa «burbujeante» y que, curiosamente, se utiliza de forma habitual en Argentina para denominar ese tipo de bebidas.
Los pioneros en apostar por los frizzantes en nuestro país fueron los responsables de Bodegas Grupo Yllera en Rueda. En el año 2009 se atrevían a lanzar al mercado el Yllera 5.5, una arriesgada apuesta que nació con 20.000 botellas y que nueve años después ha multiplicado por cien su producción, rondando los dos millones de unidades comercializadas. «No se vende más porque no hay más producción», explica Marcos Yllera, aludiendo al éxito actual, pero sin esconder los momentos de incertidumbre de los primeros tiempos al desarrollar un producto tan innovador.
La caída de los precios, el objetivo de llegar a la gente joven, conquistar a aquellos que afirmaban que no les gustaba el vino y hacer algo diferente. Esos fueron los cuatro pilares que llevaron a la bodega a emprender un largo trabajo buscando un producto que sorprendiera.

En una pizzería
La idea de elaborar un espumoso llegó de la mano del director comercial de la firma, Roberto García. Estando en una pizzería con sus hijos, observó como un grupo de jóvenes tomaba lambrusco italiano mientras cenaba. «Me fijé que terminaron una botella y pidieron otra y no era por precio, sino porque era fresquito, tenía carbónico y estaba dulce. Entonces, decidimos que teníamos que hacer algo para ese público». Tras muchas pruebas se logró dar con la fórmula secreta. «El 5.5 no fue fruto de la casualidad, estudiamos las tendencias, el sabor que queríamos buscar, cómo hacer la fermentación… Es un claro ejemplo de I+D+i vinculado al mundo del vino», insiste Yllera.
Cada campaña, el proceso comienza con la recogida de la uva para este 'vino', que se vendimia una semana antes que el resto, con el objetivo de que tenga una mayor acidez. Ya con el fruto en la bodega llega el momento de la elaboración. «Básicamente se trata de cortar la fermentación cuando alcanza los 5,5 grados, metes frío y matas las levaduras y se frena el proceso», desvela Marcos Yllera. De esta manera, se llega a un equilibrio natural gracias al grado alcohólico por la fermentación parcial del mosto, el azúcar residual que queda de la uva y el carbónico natural que se desprende. El proceso se va realizando, a lo largo del año, según se va necesitando, «para que esté fresco y recién embotellado», indica.
Más que una moda
Tras la experiencia positiva del Grupo Yllera, han sido muchas las bodegas en la región que han apostado por la elaboración de este tipo de bebida, la mayor parte de ellas en Rueda y con variedad verdejo, aunque también se ha apostado por frizzantes rosados. El efecto llamada también ha llegado a muchas otras zonas de España como Castilla- La Mancha, Valencia o Extremadura. «Afortunadamente se ha logrado crear una categoría, no puedes estar tú solo para ello, tiene que haber más gente. Ahora, para que no se quede en una moda, hay que hacer bien las cosas y apostar por la calidad», afirma Roberto García. En cualquier caso, incide en que cada frizzante tiene su identidad propia. «Son parecidos, pero no iguales porque la fórmula para la elaboración no es la misma».
Los frizzantes de la comunidad autónoma han conseguido asentarse en el mercado regional y nacional, sobre todo en Andalucía y en la zona norte. Se demandan por el consumidor durante todo el año, teniendo picos importantes en épocas navideñas, donde muchos han encontrado un sustituto para el cava y el champán en los brindis festivos. Asimismo, según los expertos, los frizzantes consiguen hacer cantera de cara al futuro, ya que propician que la gente joven dé el primer paso para introducirse en el mundo del vino y, a partir de ahí, suelen dar el salto también a otras categorías.
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