Los callos para disfrutar de la casquería
La cocinera Antonia del Pozo del mesón restaurante El Arco advierte de «la laboriosidad y cuidado» necesarios para sacar esta receta adelante
Casquería la amas o la odias. No hay término medio cuando este tipo de cocina surge en la conversación. Verdaderas caras de placer las de ... los devotos y de completo rechazo para quienes no se atreven a probar esta especialidad que en los últimos años ha vuelto a ser tendencia gastronómica. En cualquier caso, para formarse una opinión como es debido hay que probar un plato bien hecho. En el caso de los callos, una mala experiencia, puede ser determinante para dejarle la cruz hecha a un plato de por vida.
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Lo saben en el mesón restaurante El Arco, ubicado en Mayorga (Valladolid), donde Antonia del Pozo y Sonia López (madre e hija), llevan trece años trabajando los callos, el rabo de toro, el pollo de corral y los pichones de Tierra de Campos. «Aquí lo que no echamos es morro, son solo callos y patas», explica Antonia.
Una vez comprados los callos, es importante revisarlos, «aunque te los dan bastante limpios es aconsejable lavarlos y limpiarlos muy bien». Después en una olla con agua se dejarán al fuego unos cuarenta y cinco minutos. Por otro lado, en otra olla y también con agua se pondrán a cocer las patas durante algo más de tiempo, al menos una hora.
Transcurrido esos tiempos, se reservan los callos y se desecha el agua mientras que se conservará el agua de cocción de las patas para el sofrito posterior. Para poder manipular las patas, limpiarlas y trocearlas muy pequeño tienen que estar también a templadas pero no frías. «Es una receta super laboriosa» insiste Antonia porque en una cazuela de 10 kilos de callos harían falta 6 kilos de patas, « desde que empezamos hasta que acabamos pasan cuatro o cinco horas tranquilamente» apunta.
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Recetario Degusta
Una vez hechos los callos y troceadas las patas se prepara el sofrito. En este caso con cebolla, harina, pimentón y cayena. Se añade el caldo y las patas a fuego lento para que se vayan integrando bien en la salsa. Cuando empieza a hervir se ponen los callos se retiran para evitar que no se deshagan.
Desde el mesón restaurante El Arco aconsejan no perder de vista la preparación porque «si una cazuela grande de callos la dejas al aire se te puede fermentar. Se crea una película por encima de grasa y fermenta por la parte inferior. Así que hay que remover los callos continuamente hasta que estén templados», aconseja.
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Callos del mesón El Arco
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Ingredientes Callos, patas, cebolla, harina, pimentón y cayena
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Proceso Se limpian los callos. En una olla al fuego se cocerán durante cuarenta y cinco minutos. En otra olla durante una hora se cocerán las patas. Después se tira el agua de los callos y se reserva la de las patas para la salsa. A continuación, cuando las patas estén templadas se trocean muy pequeño. En una sartén se prepara el sofrito con cebolla, harina, pimentón, cayena y el agua de las patas. Se echarán las patas primero para que se integre bien con la salsa y después se añaden los callos.
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