Bocados silvestres

Desde una cristalera se divisa el otoño de Brañosera. El verde trata de sobrevivir a la inmensidad de los marrones y amarillos. A una tonalidad predominante que anuncia la llegada de una época en la que el bosque de la Montaña Palentina ebulle por los sonidos de unos animales que llenan de vida la comarca norteña de Castilla y León.

Afuera llueve, y desde la cocina un brisa tan natural como las propias gotas que se agolpan contra los cristantes del restaurante San Roque llega hasta los comensales que esperan su ansiado plato.

De vuelta al exterior, y en los aledaños del pueblo más antiguo de España, jabalíes, ciervos, venados, corzos y osos (sí, osos) alternan sus dominios con otras especies cinegéticas más habituales –al menos en la cocina de caza de la geografía castellano y leonesa–. Perdices y liebres de la histórica villa palentina también forman parte del menú cinegético de un restaurante en el que las vistas del otoño más frondoso rivalizan con las de unos grandes murales en los que se recrean distintas escenas de caza.

Y si el bosque marca el inicio del proceso de la cocina con animales salvajes, en el que todo comienza con las primeras luces del alba y termina –en el mejor de los casos– en el plato, la caza propiamente es una actividad inalienable al ser humano desde hace miles de años. De acción de supervivencia a tendencia culinaria, en la que jugar «a disfrazar» el fuerte sabor de carnes como la del jabalí, el ciervo o el venado. La cocina cinegética tiene a maestros reconocidos a nivel internacional, como Luis Alberto Lera, en Castroverde de Campos, pero existen establecimientos en zonas de montaña donde el venado con salsa de vino tinto o el corzo estofado pueden convertirse en manjares «únicos». Únicos, porque la cocinera, por ejemplo del San Roque, Begoña del Río, elabora la caza desde antes de que el oso abandonase las montañas palentinas para posteriormente regresar. «De momento no le cocinamos», bromea Begoña con una mirada de desaprobación de su hijo Alejandro Fernández, quien «no quiere problemas», dadas la controversia que crea la caza en muchos sectores. «La caza siempre ha servido al hombre, y comer tenemos que comer», se defiende mientras señala unas perdices que «llegaron esta mañana», dispuestas para ser desplumadas. Junto a ellas, cajas de setas. El bosque de Brañosera abastece la cocina silvestre de los establecimientos de la zona, una comarca que despierta al turismo, con cientos de visitantes en el pasado 'puente' de Todos los Santos.

Aunque los chefs más reputados 'juegan' a atenuar los sabores de la carne de caza, esta tendencia no es nueva para cocineras como Begoña o ahora su hijo Alejandro. «Por ejemplo, en el caso del venado, lo maceramos en vino tinto durante toda la noche previa a cocinarlo. Luego cocemos la carne desde 45 minutos y en función de lo dura que sea la carne. Además, en la olla metemos una cebolla, dos dientes de ajo, pimentón, laurel y un kilo de ciruelas pasas deshuesadas», explica el chef heredero y propietario del establecimiento.

El quid de la cocina con caza mayor está en encontrar el sabor perfecto. Un animal mayor, que continuamente hace ejercicio y con una dieta muy variada puede tener un sabor que Harold Mcgee, en su libro 'La cocina y los alimentos', define como «peleón». El punto justo estaría entre un sabor bravío e insípido, y ese «toque» es difícil de conseguir. De ahí, la importancia de la experiencia de Begoña para saber cómo elaborar el venado –la especialidad del San Roque en cuestión cinegética–, pero también del corzo por ejemplo con una receta similar.

En esta época la caza es protagonista de las mesas de muchos restaurantes. El otoño es tiempo de corzo, venado y jabalí, pero también de becadas, faisanes, conejos de campo, perdices y liebres. Es época de sabores concentrados, de salmis (salsa elaborada a base de ragú de caza) y también de recetas que encuentran su mejor maridaje con elaboraciones a base de castañas y calabazas o de la prodigiosa huerta palentina –por no irse muy lejos–.

El jabalí en Brañosera se elabora con un receta atípica en la que el animal se filetea para convertirlo en un escalope que se degusta sobre una base de patata cocida, que se acompaña de pimientos asados y patatas fritas. «Una buena forma de disimular el fuerte sabor de la carne del animal», defienden.

Otros cocineros de la tierra optan por desbravar la carne de jabalí macerándola de una forma muy similar a la realizada por Alejandro con el venado o el corzo. Se dejará reposar la carne durante doce horas junto a las especias de adobo y el vino tinto. Hay especialistas que decideciden primero congelar la carne durante varios días. Posteriormente, la maceran durante al menos 48 horas, dándole vueltas para que no se estanquen los jugos cada doce horas. Sin embargo, maestros en este tipo de cocina, como el asturiano Ramón Celorio, no son partidarios de la maceración. «La clave para mí está en la pieza, que haya sido bien vaciada y que una vez pasada por el veterinario y bien analizada, se escojan las partes más nobles».

Y como objetivo de unos y otros conseguir trasladar ese sabor silvestre, ese paladeo salvaje al plato. Conseguir que esas tonalidades marrones y amarillas del bosque de Brañosera sean parte de un menú que comenzó hace miles y miles de años.