Derroche de sabor

Al finalizar cada año, en el mes de diciembre, se concentran las comidas y cenas más importantes de los últimos doce meses. Están los encuentros con los compañeros de trabajo, los reencuentros con viejos amigos y también con familiares. Así que aunque este 2021 se cierra con la no requerida presencia de una pandemia, cumplir con las recomendaciones sanitarias no impide celebrar unas fechas tan señaladas como la Nochebuena y Nochevieja. De momento, los macrobanquetes tendrán que esperar, pero en la mesa se cuida hasta el último detalle sin importar el número de comensales.

En la mayoría de las casas está prácticamente todo comprado para poder celebrar sin sobresaltos esta Nochebuena, aunque siempre están, por supuesto, las compras de última hora. Eso sí, el ritmo de las cocinas será diferente entre quienes optan por los encargos y quienes le dedican, por lo menos una vez al año tiempo tras los fogones para intentar sorprender con algún plato diferente. Según el estudio publicado por una conocida cadena de supermercados, es en Nochebuena donde se concentra la mayor inversión para comidas y cenas.

En términos generales, el 73% de los hogares españoles manifiesta que tiene previsto invertir entre 50 y 200 euros en alimentos para la celebración de la que consideran la fiesta principal. Aumenta el dinero destinado para la festividad de Nochebuena y Nochevieja con respecto al año pasado y son los mayores de 65 años quienes invierten más en la celebración de estas fechas. Una vez superada esta Nochebuena, queda cerrar el año con un buen sabor de boca y para ello los cocineros de la región ultiman sus ofertas tanto para atender en sus establecimientos como para encargar.

De nuevo, conviene tener a mano papel y boli para mantener las viejas tradiciones o un teléfono para apuntar las ideas que surgen leyendo propuestas como las que les mostramos en estas páginas. Cada uno marca la tradición en su casa, así que los platos sugeridos no se cierran a una única celebración; los días previos o posteriores también pueden ser una alternativa para disfrutar, por ejemplo, de un estupendo caldo, consomé o una sopas de ajo. Un plato caliente que, cuando el frío hace acto de presencia, siempre el cuerpo lo agradece.

También recurrentes son el lechazo, el cochinillo y el amplio repertorio de carne de aves, que en Navidad encuentra uno de sus puntos más fuertes de venta, como la pularda, el capón, el pavo, la pintada, el pichón e incluso el clásico pollo. Asado o relleno, acompañado de deliciosas salsas y completas guarniciones son habituales en las mesas navideñas. En la categoría de mariscos y otros productos del mar, destacan langostinos, mejillones, almejas, navajas, gambas, buey de mar y centollo, que también tienen reservado su espacio en la mesa. Y no mucho más lejos se encuentran los pescados como el rape, la merluza, el besugo o el rodaballo. Turrones, helados, mazapanes, frutos secos, dátiles y otras frutas ayudan a completar su coronación final.

Por diversión, placer o trabajo, lo cierto es que cualquier excusa es buena para disfrutar sentados a la mesa. Llega el momento de celebrar Nochebuena, pero con la mirada puesta en la bienvenida a un nuevo año. Y nada mejor que hacerlo con buenos alimentos, los de cercanía, en la medida de lo posible, y de calidad. Comparte esta visión el cocinero con estrella Michelin Víctor Martín, que abre las puertas del restaurante vallisoletano Trigo para quienes deseen estrenar el año con un desfile de platos pensados especialmente para Nochevieja. Arranca con unos variados aperitivos para seguir con una carne de wagyu castellano, calçots, humo de roble y verduras asadas; cardo rojo, trufa y frutos secos; guisantes lágrima, cohombro de mar y cecina. Platos que darán paso a una centolla con velo de crianza oxidativa y anisados; capón de pintada acompañada de alcachofas, calabaza y flores de invierno y, para cerrar, de postre una kombucha de granada, lácteos y dátiles, carbón, turrón y ciruelas pasas.

Víctor Martín recuerda que en su casa «se criaba un pavo para los días de Navidad», así que no puede faltar en la mesa un plato con un ave como protagonista. Las opciones son muchas y variadas: capón relleno, pavo asado o pularda trufada se pueden cocinar en casa o adquirirse prácticamente hechos a falta de un golpe en el horno. Otro plato más sencillo, y con el ave como protagonista, es el popular caldo de gallina. «Hay que dejarlo cocer a fuego lento durante horas y luego colarlo para tener un buen caldo», explica. En la cazuela, se introducen cebollas abiertas, zanahoria, apionabo, «la base que a uno le apetezca», y la gallina. «El caldo lo reduciría a la mitad para que mantenga un sabor muy fuerte y después añadiría unos tropezones, pan frito, trozos de pollo marcado, pasta o fideos», sugiere. Un consomé que se puede servir en cualquiera de estos días festivos. En esta misma línea de ayudar al lector con propuestas sencillas, el chef recomienda que para que la carne, por ejemplo el solomillo, quede en su punto «hay que marcarla, dejarla reposar y luego darle un golpe de calor en el horno para que se ablande y quede una textura más agradable». Para acompañar, el cocinero apuesta por un fondo de ternera y unas alcachofas salteadas.

Entre los clásicos del mar, está la merluza en salsa verde. Es importante hacer un buen fumet con la cabeza y las espinas. Después se necesita un buen aceite de oliva virgen, un poquito de harina y perejil. «Y una de las cosas que a mí me gusta, pero que no se suele hacer en casa porque lleva tiempo, es marcar el pescado», propone Víctor Martín. En una sartén antiadherente cuando esté caliente por la parte de la piel se sella el medallón de merluza para que quede crujiente. Luego se deja con la salsa verde sin que cubra la piel durante tres o cuatro minutos. Y, para finalizar, «podemos acompañarla de huevo duro, espárragos o lo que cada uno quiera. Si hay más presupuesto, unas almejas o mejillones vendrían bien».

Para concluir, los turrones, mazapanes y polvorones siguen siendo los reyes de la bandeja en la mayoría de los hogares, pero se alternan con helados, sorbetes o la original propuesta de Trigo, que combina los dátiles con frutos secos, en este caso unas nueces, y una base de miel caramelizada con una par de bolas de helado que le aportan un toque fresco a la cena. Y, por supuesto, para cerrar el año no pueden faltar en las casas o en el restaurante las tradicionales doce uvas con las que dar la bienvenida al nuevo año 2022.

El secreto para triunfar en la cocina según suelen decir los expertos es una combinación de la aportación material, una buena materia prima, y la emocional, cocinar con cariño y disfrutando del momento. Una práctica que ve sus resultados una vez servidos los platos y que aplican en el restaurante La cocina de Manuel (Valladolid).

El cocinero Manuel Soler recuerda que no hay Navidad que se tercie sin un consomé. «En casa de mi abuela siempre hemos tomado un consomé de gallina y jamón. Una sopa que siempre estaba en la cena y llevaba un poco de jamón y guarnición, carne de la gallina y huevo picado», señala. Para esta ocasión, el cocinero sugiere presentarlo sellado con un hojaldre que se romperá para comer el caldo de ternera y verduras. Así que a fuego lento, en la cazuela durante cuatro o cinco horas se irán cocinando las verduras (cebolla, zanahoria, ajos, y nabos) con el espinazo de cerdo, morcillo de ternera, hueso blanco de rodilla y hueso de jamón.

«En una olla rápida el tiempo de cocción se reduce bastante», recuerda. Una vez hecho, se separa el caldo y se prueba para comprobar si está lo suficientemente concentrado de sabor. Para la guarnición, se aprovecha la carne del morcillo y se añaden otros ingredientes como por ejemplo, unos taquitos de foie y zanahoria, unas láminas de trufa y unas hojas de perejil. Por otro lado, se prepara la masa de hojaldre extendiéndola y cortando unos círculos del diámetro suficiente como para cubrir el cuenco del consomé. Como el hojaldre subirá en el hornon el tamaño debe ser mayor a la circunferencia del bol o tazón. Se mojan los bordes para que quede bien pegado y se pinta con un poco de huevo batido. Después se hornea hasta que el hojaldre esté dorado y haya subido.

Continúa el menú con un delicioso pichón guisado en salsa de chocolate. Una vez que se hayan sellado los pichones en una olla con un poco de aceite se reservan mientras se prepara el sofrito. Se pocha cebolla, ajo, puerro, zanahoria, tomate y, luego, se añade un vaso de vino tinto y un chorrito de vinagre de Jerez. Se mantiene al fuego hasta que se haya perdido el alcohol. Será entonces cuando se incorporen los pichones y se cubran con caldo de pollo. A continuación, se tapa y se deja cocer durante una hora y media.

«Luego sacamos los pichones del guiso y se dejan en una bandeja», explica Manuel Soler. El caldo de la cocción se cuela y «cuando haya reducido el guiso un 30% se añade el chocolate, en el último momento», indica el cocinero. Se incorporan unos 70 gramos de chocolate negro rallado y estará listo.

Para terminar, el cocinero ha pensado en un postre dulce y fresco con el que dejar un buen sabor de boca, un corte de cremoso de chocolate blanco sobre una crema de turrón de jijona, acompañado por unas gominolas de jengibre. «Hacemos una crema inglesa que volcamos sobre chocolate blanco, ya fundido, añadimos nata líquida y gelatina», comienza enumerando los pasos. Una vez bien mezclado se estira sobre una bandeja, se cubre con un film para que no se cree una costra y se lleva a enfriar a la nevera durante cuatro o cinco horas. Luego, con la ayuda de una manga pastelera, se rellenan las láminas de pasta wontón, que previamente se han bañado en almíbar y secado en el horno. En la base del plato se extiende una línea de crema de turrón y se colocan los cortes de cremoso. Para decorar se añaden unas gominolas de jengibre.

Cocina casera y con sabor auténtico frente a innovación y sabores exóticos son las dos vertientes que se extienden sobre los manteles de los hogares durante estas Navidades y la próxima Nochevieja. Desde el restaurante El Montico, los cocineros Angélica García y Javier Pérez sugieren tres platos de la temporada de invierno que se ajustan a los gustos de quienes buscan sacar partido a las recetas de siempre. «Intentamos que no se pierda la base del cocido y el lechazo pero también se busca una vanguardia que se note en otro tipo de platos», apuntan desde el restaurante El Montico.

En primer lugar, una sopa de fideos acompañada del compango y unos garbanzos. Por un lado, se guisan en la olla durante unas tres horas todas las carnes, gallina, espinazo, huesos blancos de vaca, jamón, tocino, morcillo, chorizo, costilla y luego la morcilla. El caldo se cuela y se aprovechará para echar una pasta de fideos y hacer la sopa. Por otro lado, se cocinan unos garbanzos con su verdura, berza, patata, zanahoria y unos huesos de jamón. Además, se añade un relleno en forma de croqueta. La masa lleva pan rallado, ajo, perejil, huevos, tocino y jamón. «Luego añadimos un poco de caldo y le damos forma con dos cucharas y se fríe», señala. Después se meterá en el caldo para cocinarlo unos minutos más. Una vez servido, cada comensal escoge la cantidad que vaya a degustar. Además, a la hora de la presentación se acompaña de unas piparras con un poco de cebolla.

El lechazo con IGP Castilla y León no puede faltar en Navidades. Son los de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada que están alimentados exclusivamente con leche materna. Una carne tierna, jugosa y de sabor suave que cada vez cuenta con más seguidores. El lechazo se identifica con las vitolas del Consejo Regulador y el peso medio del cuarto de lechazo fresco se sitúa sobre el kilo doscientos gramos. Para conseguir el punto perfecto, se hornea a baja temperatura durante unas dos horas. Con agua y sal es suficiente, «se puede poner un poco de agua y sal en la bandeja para que se haga con su propio vapor», aseguran. Luego se le da la vuelta y, para que la parte de arriba quede crujiente, se sube un poco la temperatura durante quince minutos más. Una vez servido se acomapaña de una ensalada templada y a disfrutar. Por cierto, en provincias como la de Segovia, comparte protagonismo con el tostón, que también asado en horno de leña, con sal gorda, un casco de cebolla, laurel, agua y un poco de manteca en su interior es uno de los platos más demandados en estas fechas.

De postre, se presenta el popular 'carrot cake', elaborado con zanahoria, canela y frutos secos. «Metemos una verdura en un postre porque parece que se olvida el potencial de la zanahoria», defienden. Se hace un bizcocho con huevo, aceite, azúcar, la zanahoria rallada, los frutos secos picados y se lleva al horno. Se sirve un poco templado. Para emplatar se añade un 'crumble' de galleta y una espuma de vainilla. Para la espuma, hay que hacer una crema al fuego con nata, azúcar y vaina de vainilla. Se enfusiona, se deja enfriar y después se mete en el sifón y se sirve. «Siempre se puede sustituir por un helado de vainilla un poco cremoso», propone. El contraste de colores lo aporta el verde del polvo de pistacho y el naranja de unos crujientes de zanahoria. Hay que freir unas tiras en aceite y luego rebozarlas en azúcar. «Al comerlo, a la gente le recuerda a los churros», concluye la cocinera Angélica García.

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