360º alrededor del producto más cercano

Alberto Soto (Palencia, 1975) está recogiendo ahora la cosecha sembrada desde los 14 años, cuando ya soñaba con cocinar. Su vida está plagada de anécdotas que demuestran que su destino era dirigir una o varias cocinas. En la actualidad, lidera su proyecto más personal en su tierra natal, el restaurante Ajo de Sopas, situado en el Paseo del Salón de Palencia, donde el producto palentino reina en las tapas, las raciones y el menú degustación (Gran Menú), y para el que el chef acaba de lograr su primer sol en la Guía Repsol. Eso sin descuidar la dirección del restaurante Cepa 21, situado en la N-122 y que lleva el mismo nombre de la bodega en la que se ubica, así como el Palacio del Postigo de Mojados, destinado a la celebración de eventos. Alberto es un ilusionista de la cocina con sus atractivos trampantojos, tan sabrosos y exquisitos en la boca como engañosos a la vista.

El chef logra dar una vuelta a la cocina tradicional castellana en su restaurante Ajo de Sopas. De ahí que su nombre invierta el concepto de uno de los platos palentinos más reconocibles en una expresión teatralizada porque el Menú Degustación solo se sirve con reserva en el espacio denominado Teatro porque para Alberto Soto la puesta en escena también contribuye a ofrecer sensaciones con sus bocados.

Junto a la terraza, el Invernadero está destinado a la celebración de eventos, aunque los fines de semana que no está ocupado también se pone a disposición de los clientes para que puedan disfrutar de la carta de barra y terraza con reserva previa.

Hay que imaginarse a Alberto con 14 años, cogiendo una manzana de la nevera y, después de cortarla en rodajas, acercarlas a la bombilla de la lámpara bajo la que colocaba los libros para experimentar y dorarlas. Con la diferencia de temperatura, aquello estalló y provocó una suerte de ilusionismo que marca desde entonces la cocina del palentino. El sueño de sus padres –hoy orgullosos de su hijo– de contar con un abogado o un médico se disipó y Palencia no se perdió un gran cocinero.

En 1996 se apuntó al Ejército, aunque en su caso manejaba especias en lugar de armas porque se ocupaba de las cocinas móviles que se trasladaban en grandes remolques para las maniobras. Dos años después, se hizo cargo del bar La Hora Nona de Palencia y, más tarde, tras muchas aventuras, acabó formándose en la escuela del chef Salvador Gallego en Madrid, mientras trabajaba para pagarse los estudios en diversas cocinas. Tenía 22 o 23 años y su trayectoria profesional ya no paró, trabajó en Asiana Taller y para la cadena Sol Melià, llegó a dirigir cocinas con 78 cocineros.

Ya en 2007, el bodeguero vallisoletano José Moro le ofrece que se haga cargo del restaurante Cepa 21 para el que consigue un sol Repsol en 2014. Fue un encuentro con la naturaleza y la luz del valle del Duero fundamental, después de años y años de trabajar en cocinas situadas en sótanos en Madrid.

Ya en 2017 abre Ajo de Sopas, toda una declaración de intenciones para dar la vuelta a la cocina castellana, siempre que sea para mejorarla, y donde todos los proveedores son cercanos. «Palencia permite conocer a cada uno de los productores, cosa que no ocurre en Madrid», argumenta Alberto Soto.

Las truchas de Aguilar de Campoo, la carne de Cervera, las patatas de La Ojeda, las legumbres de Saldaña y la Vega, los pichones, lechazos y cereales de Tierra de Campos, el pato y sus derivados de Villamartín de Campos, la huerta de la capital con la que se elabora el plato estrella palentino, la menestra, los pimientos de Torquemada y los nabos de Monzón son solo algunos de los alimentos locales que Alberto Soto pone en valor en los platos de su carta y su menú.

Empieza el desfile del Gran Menú de Ajo de Sopas (49 euros) con los aperitivos: 'Nuestra tortilla de patata', con una base de crujiente de patata de La Ojeda, y, por encima, daditos de patata fritos, confitados y envueltos en yema de huevo, que va cubierta con una espuma de cebolla con migas de cebolla crujiente y un poquito de cebollino.

A continuación, sorprende el 'Benedictine trufado, un pan brioche al vapor en la base que se rellena de huevo de codorniz a baja temperatura, se cubre con una holandesa gratinada y se termina con una lámina de melanosporum.

El siguiente bocado es 'Lechacito pibil', crocant de maíz, relleno de un guiso de lechazo al estilo mejicano, con un toque de naranja, verduras, achiote, acompañado de dos cremas, guacamole y otra agria con un toque cítrico de lima. Este plato de Yucatán se elabora en México con carne de cerdo, que Alberto Soto sustituye por el lechazo palentino. El último aperitivo es un guiso de níscalos con anguila ahumada, espuma de miel y mostaza gratinada y un toque de sésamo negro.

Los platos principales son las patatas a la importancia con cocochas de merluza y colas gamba de Huelva con su patas crujientes, que van guisadas en una marinera de azafrán y lleva unos puntos de crema de guisantes con sus brotes. Después va un bocado de setas, huevo y trufa. Se trata de una base de parmentier trufada con una yema de huevo horneada, que se cubre con un salteado de setas silvestres, espuma de carbonara de setas trufada y láminas de trufa.

Otro plato es lomo de salmonete desespinado de roca negra sobre base de arroz negro con salsa de curry verde, puntos de mayonesa de ajo negro y aire de espinacas y wakame. Se acompaña de patata cocida seca bañada en caolín (arcilla blanca comestible) a modo de roca.

Pichón-chutney de nabo y manzana y su paté. La pechuga se presenta sobre una salsa de su estofado con un ravioli relleno de guiso de las patas desmigadas y bechamel de trufa, chutney agridulce de nabo (de Monzón) y manzana, puntitos de crema de castaña, tosta con paté de pichón y maíz baby.

La propuesta de postres se llama 'Palencia endulza la vida a cualquiera' y recorre algunos pueblos de la provincia en dos viajes. En el primero, los bocados van ganando en dulzor. La primera parada es un trampantojo de pimientos de Torquemada, que se confitan y después se hace una espuma con ellos; va sobre tierra de bizcocho de chocolate desmigado. La segunda es en Villamartín de Campos con un craquelín relleno de paté, mezclado con un cremoso de avellana y un toque de vino PX. La tercera pasara es en Dueñas para degustar una pequeña conserva con chocolates de La Trapa. Lleva tierra de chocolate negro en la base, espuma de chocolate con leche con núcleo de chocolate negro y se cubre con un cremoso de chocolate blanco.

En el segundo viaje, la propuesta empieza al revés, del más dulce a un poquito menos. Se para en Palencia con la cazuelita típica de San Antolín, una base de bizcocho borracho, trufa con manzana caramelizada, nata con pasas y yema pastelera tostada. Alberto Soto rellena con cremoso de queso de Villerías un amarguillo típico de Villoldo. Los postres paran también en Frómista, con una torrija líquida, envuelta en un crujiente de chocolate blanco, con un toque de petazetas, que se come de un bocado. Para terminar, los cafés se acompañan de mantecados de Ampudia.

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