Arroz meloso con trompetas de la muerte y pato

1 pechuga de pato, deshuesada y temperada

300 g de arroz Carnaroli (o arroz bomba en su defecto)

1 cebolla

1 diente de ajo con piel (encamisado)

150 g de trompetas de la muerte (duxelle de setas)

2 cucharadas de pasta de tomate concentrado

1 cucharadita de semillas de mostaza

Caldo de ave templado (aproximadamente 1 litro)

30 g de queso parmesano rallado

Aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Parte verde de una cebolleta (para decorar)

En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, añade el diente de ajo encamisado (con piel). Déjalo un par de minutos a fuego medio para que perfume el aceite, sin que llegue a dorarse. Retíralo.

Incorpora la cebolla picada muy fina y cocínala a fuego muy bajo durante unos 10 minutos, hasta que esté bien pochada y dulce.

Añade las setas (trompetas de la muerte) (duxelle) a la cazuela y rehoga un minuto más. Esta mezcla puede hacerse con antelación e incluso congelarse para futuras preparaciones.

Añade el arroz en crudo y remueve bien para que se impregne del sofrito sin llegar a tostarse. Agrega también la pasta de tomate y las semillas de mostaza, que aportarán un matiz sutilmente amargo y un toque crujiente al plato.

Vierte poco a poco el caldo templado sobre el arroz, removiendo de vez en cuando. Cocina durante unos 16 minutos a fuego medio, añadiendo más caldo si es necesario. Buscamos una textura melosa, no seca.

Una vez el arroz esté en su punto, retíralo del fuego. Añade el queso parmesano rallado y remueve suavemente para que se funda y dé cremosidad. Incorpora los dados de pechuga de pato (ya cortados) y deja que se cocinen solo con el calor residual, quedando jugosos y tiernos.

Sirve inmediatamente, procurando que haya un equilibrio entre arroz, salsa y trozos de pato. Añade unas gotitas del jugo alrededor y decora con la parte verde de la cebolleta finamente picada para aportar frescor y color.