Auténticos platos del siglo XVI con una clase de historia de entrante

La Posada Real Castillo del Buen Amor de Topas acogió ayer la segunda de las citas de las Primeras Jornadas Comuneras de Cocina organizadas por la Escuela Internacional de Cocina, con el respaldo de El Norte de Castilla y otros siete medios de comunicación, y que recuperan recetas del siglo del Imperio para entender mejor los gustos culinarios de los tiempos de Padilla y Maldonado.

Como en el primer encuentro celebrado el pasado día 10 en Alaejos, la degustación de las recetas del siglo XVI fue precedida de una conferencia, que en este caso corrió a cargo de Cristina Borreguero, catedrática de Historia Moderna (Siglos XVI, XVII y XVIII) de la Universidad de Burgos, que bajo el título 'Por un trocito de historia', desgranó algunos aspectos de la vida cotidiana del siglo XVI.

La actual directora de la Cátedra de Estudios Villalar-Castilla y León de la Universidad de Burgos, intentó retratar a través de diversas pinceladas una centuria de esplendor, la denominada época imperial. «No hay que olvidar que el siglo XVI es el siglo del Imperio, de su construcción. En el que se inicia esa monarquía hispánica y en el que prácticamente toda la población es castellana, los vascos, los cántabros, los asturianos, los gallegos..., todos a excepción de la corona de Aragón. Y se inicia ese peregrinar por todo el mundo de esas personas que van a transmitir más allá del Atlántico el modo de vida cotidiana castellana, repitiendo ese microcosmos castellano», aseguró.

Escenario urbano

A lo largo de su conferencia analizó el escenario urbano y doméstico del siglo XVI, la medición del tiempo (las campanas, los relojes), las fiestas y celebraciones, lo que se comía en el festín y en la mesa diaria, la moda, la educación, el tiempo de los viajeros, gentes de guerras, feriantes, comediantes, «una cantidad de gente que va y viene y que va construyendo las costumbres y la forma de vida en ese Imperio, que convierta a España en creadora de imagen y moda».

También recordó que en el siglo XVI ya existía la seguridad alimenticia, hubo un impulso de la sanidad y se produjo un renacimiento económico, demográfico y social bastante importante. «Es un siglo magnifico, que entró en un cierto declive en sus años finales y posteriormente en la nueva centuria por motivos como las pestes y el descenso de la demografía», señaló. También recordó que la sociedad de entonces tenía una estructura familiar y gremial muy fuerte, «con unos lazos muy intensos entre ellas, y no habría que olvidar la fe y los lazos religiosos, que de alguna manera marcaban la forma de vivir, las fiestas, las costumbres...»

Cerro su charla con un llamamiento a preservar el estudio de la historia, «porque es maestra de la vida y nos enseña a desarrollar el futuro, y debería estar al mismo nivel que otras ciencias que ahora nos interesan tanto».

El menú

Tras la interesante conferencia de Cristina Borreguero, llegó la hora de degustar el menú preparado por Javier Esgueva y su equipo en los fogones del Castillo del Buen Amor. Para empezar, emperador en pan, un clásico plato de pescado con pimienta y genjibre con un agrio y aceite. Uno de los platos fuertes fueron las albóndigas de bacalao aderezadas con avellanas, perejil y hierbabuena con una receta del Manual de Mugeres. Con un nombre tan extraño como 'mirrauste con alboronia', Esgueva y su equipo presentaron una codorniz preparada con una receta de Ruperto Nola con almendras y miga de pan empapada en caldo y acompañado con la alboronia, que es una especie de pisto de origen árabe.

El capítulo de postres empezó con la amojábama, una especie de torta hecha de masa de harina rellena de queso que una vez frita se baña en miel. Y la degustación de platos del siglo XVI finalizó con la potencia de la cañonada, un potaje de almendras majadas y mezcladas con miga de pan tostado empapado en vinagre blanco majado todo con uvas y cocido después con azúcar y canela.

Javier Esgueva señaló que en la elaboración del plato se ha intentado cambiar lo más mínimo la receta «además hay muchos productos muy habituales ahora que entonces no se conocían, como el tomate. Hemos respetado la esencia de las recetas al máximo y al final el resultado creo que es fantástico y, lo más importante, rico», señaló, añadiendo que lo que se ha hecho es reducir las cantidades que se comían habitualmente, «porque sino la gente no llegaría al final del menú, pero poco más hemos variado».