Soria se fundió en aplausos ante las técnicas vanguardistas de Óscar García Marina

Óscar García Marina empezó en la restauración con 20 años en su pueblo de origen, Vinuesa, después de 14 años, ya en 2008, llegó a la capital con su restaurante Baluarte desde donde lucha por obtener una estrella Michelín. Las técnicas de vanguardia que se practican en la cocina del Baluarte son resultado de la colaboración de los técnicos del Centro de Estudios de Micología Forestal. «La seta nos debe recordar en el plato el olor de la tierra húmeda del otoño, por lo que no podemos cocinar mucho la seta para que no desaparezcan los aromas», explica el soriano.

La demostración del propietario del restaurante Baluarte en el marco del III Congreso Internacional de Micología de Soria comenzó con la explicación de estas técnicas novedosas que después acaban entre fogones, tales como la condensación de vapores, la liofilización para retirar el agua de los alimentos, o el fraccionamiento oleoso basado en la propiedad de las grasas de los productos. La concentración de los aromas también necesita de destrezas específicas, al igual que la textura. El último arte que García Marina está incluyendo en sus platos es la textura vegetal aplicada a los hongos mediante la fibra de la idnulina, que se encuentra en la alcachofa y en la achicoria.

Boletus, seta de cardo, angula de monte, champiñón silvestre y níscalo fueron las setas elegidas para la demostración, la última del congreso micológico de Soria,q ue tuvo lugar el martes por la tarde. El primer plato fue un cebiche de salmón, boletus y angula de monte, muy vistoso y aromático. El segundo plato, hongos salteados con carpaccio de castañas, suave al paladar y, finalmente un huevo con hojas de otoño con sabor a seta. De postre, un coulant de boletus con chocolate.

Antes de terminar, Óscar García Marina ofreció una clase didáctica sobre la elaboración de su minicocido de ravioli con setas, y de las manitas de cerdo ibérico rellenas de verduras y hongos que da a degustar en su restaurante.

Este restaurante soriano es uno de los que participan en las Jornadas Buscasetas 2012, que se celebran del 2 al 11 de noviembre en 202 restaurantes de Castilla y León.