Recetas de Martín Berasategui 'Panna cotta' con vainilla y fresas

Remoja las hojas de gelatina en agua fría unos minutos para ablandarlas. Escúrrelas apretándolas para eliminar el agua. En un puchero pequeño añade la leche, la nata y 100 g de azúcar, y arrímalo a fuego suave. Abre la rama de vainilla en dos y rasca el interior para rescatar los granitos negros, que agregarás sobre el fondo de nata puesto al fuego. Echa la rama. Mantenlo con calor unos 5 minutos, sin que hierva, para que infusione la vainilla. Entonces dale un poco de alegría para que surja un ligero borbotón y tenlo así 1 minuto, con cuidado de que no se agarre ni se desborde. Sácalo del fuego, añade las gelatinas escurridas y mezcla con unas varillas. Cuela la mezcla a una jarra para poder manejarla bien y derramarla en tazas de cristal o tarros, hasta 3 cm antes del borde. Enfríalas a temperatura ambiente y luego mételas en la nevera bien tapadas con papel film para que no cojan olores extraños.

Acabado y presentación

En un puchero echa el agua y las frutas rojas limpias, sin el tallo, cortadas en pedazos irregulares, y arrímalo a fuego medio para que no se agarren. En cuanto arranque el hervor, tenlas unos minutos y añade los 20 g de azúcar, intégralo bien y rocía con el zumo. Apártalo del fuego y deja que se enfríe en la nevera. Saca las panna cotta del frigorífico y cúbrelas con una capa generosa de salsa de frutos rojos.

Truco

Además de la vainilla, podemos aportarle un punto misterioso con una punta de anís estrellado, dos hebras de azafrán, un clavo de olor y dos granos rotos de café.

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