El chef Víctor Martín cocina un plato fresco que invita a la esperanza
El cocinero elabora para los lectores de El Norte una ensalada de cardo rojo, cebolla morada, mejillones y crujiente de carabineros
Nieves Caballero
Sábado, 13 de marzo 2021, 01:49
En el número 8 de la calle Tintes de Valladolid, el chef Víctor Martín y la sumiller y responsable de sala Noemí Martínez abren las puertas de un restaurante vacío,
Víctor Martín se formó en las escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela. Trabajó con el ya fallecido Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes de Barcelona y en Sant Celoni, de Madrid, antes de trabajar en Cataluña, en los prestigioso restaurantes ABaC, Rúcula o Fonda Sala. La pasión por la cocina de Víctor encontró el complemento perfecto en Noemí Martínez, una mujer apasionada por el vino, que recibió el premio a la Mejor Sumiller de Castilla y León de la Academia de la Gastronomía en 2018 y fue Mejor Sumiller en los Premios Verema en 2019. Ambos han cumplido su sueño en Valladolid y ahora luchan contra los elementos, como el restos de los restauradores y hosteleros para sobrevivir.
El pasado año, las restricciones por la pandemia provocaron que el restaurante Trigo estuviera cerrado de marzo a julio y solo pudiera atender a sus clientes de julio a octubre, para cerrar de nuevo en noviembre. Y hasta hoy. Una situación que empuja al derrotismo y a la desesperación. A pesar de todo, Víctor y Noemí, incansables y optimistas, se muestran dispuestos a mantener en pie su sueño en este establecimiento, que también luce dos soles en la Guía Repsol y que fue considerado Mejor Restaurante de Castilla y León en 2013 por la Academia de Gastronomía de la comunidad autónoma.
Víctor y Noemí encienden las luces y los fogones durante unas horas para preparar un plato lleno de color, sabor y optimismo que contribuya a afrontar el futuro, armonizado con un excelente vino de Valladolid. El objetivo es levantar el ánimo a los lectores de El Norte de Castilla. El chef prepara una receta inspiradora que ayuda a dejar a un lado el derrotismo, invoca a la primavera y nos acerca al siempre añorado verano. El cocinero utiliza un producto de la tierra tan tradicional como es el cardo rojo de Tudela de Duero para preparar un plato frío, «pensando ya en la primavera en la que vuelve todo a activarse», y juega también con el mar, «que nos invita a pensar ya en el verano y esa visita a la playa», explica Víctor Martín.
En la misma línea de la filosofía del restaurante Trigo, que pone en valor los productos de temporada del entorno y de la rica despensa de Castilla y León en una cocina creativa y contemporánea con presentaciones vanguardistas, propone una ensalada de corazón de cardo rojo de Tudela de Duero, con mejillones al vapor, crema de almendras, cebolla morada en escabeche, un aliño de cítricos con un toque tailandés, brotes de guisantes, salicornia (aporta un potente toque salado), polvo de chiles y crujiente de carabinero. Un plato que atrapa a la vista para apartar el pesimismo y disipar la tristeza.
-
La receta, paso a paso
Limpiar y laminar el cardo.
En primer lugar, el cocinero limpia el cardo rojo de Tudela de Duero de Velartes, descartando las pencas para otros platos (el objetivo tiene que ser cero desperdicio), y utiliza solo el corazón (tronco o troncho), que lamina en la cortadora de fiambres como si fueran tallarines anchos.
Escaldar el cardo.
Tiene preparada una cazuela con agua hirviendo y sal, en la que escalda el cardo laminado durante unos minutos y los saca a una salmuera de sal y agua fría (mejor con hielo) para cortar la cocción y que mantenga una textura crujiente. Añade un poco de limón para que no se oxide el cardo.
Mejillones al vapor
Calentar una cazuela a fuego muy fuerte y, cuando esté bien caliente, se ponen los mejillones lavados. A continuación se añade una parte de vino blanco y dos de agua. Se mantiene el fuego alto durante un minuto con el recipiente tapado y se baja para que se vayan abriendo poco a poco. Los mejillones se van retirando uno a uno de la cazuela a medida que se vayan abriendo.
Cebolla morada
Se pela y se limpia la cebolla morada (o cebollas, depende de la cantidad que se quiera preparar) y se introduce en una bolsa de vacío con una parte de vinagre y tres de agua, un poco de romero, pimienta y laurel. Envasada al vacío se introduce en una cazuela con agua a 85º durante una hora. Una vez retirada, se deja enfríar y se guarda en las nevera para que repose durante un par de días.
Crema de almendras
Almendras peladas de la variedad marcona crudas, agua y una pizca de sal y un pelín de vinagre. La proporción, un tercio de almendras y dos tercios de agua. Introduce todos los ingredientes en una batidora, vaso americano o robot de cocina y se tritura todo hasta lograr una textura cremosa. La crema y los cascos de cebolla van al fondo del platos y encima las láminas se cardo a modo de pañuelos.
Un aliño de tomate con un toque de mar
Prepara el aliño con tomates triturados sin pepitas ni piel, que se ponen a reducir en un cazo al fuego. A continuación, se añade el jugo de cabezas de carabinero (se aplastan con un tenedor bien para extraer todo el jugo), aceite de oliva virgen extra, jengibre, hoja de lima, chiles y una pizca de sal. Se reduce todo y una vez frío, se conserva también en frío en la nevera.
Polvo de Chiles
El cocinero cultiva varios tipos de guindillas o chiles. Cuando están maduros, muy rojos, retira los pedúnculos, las venas y las semillas con el dorso de un cuchillo con unos guantes (para evitar que te transmita su picor a las manos). Se muelen en un molinillo de café. Se pueden comprar más o menos picantes, a gusto del consumidor, y molerlos en casa.
Crujiente de carabinero con forma de coral
Cuece cabezas del carabinero en un almíbar de agua y azúcar (25%), se escurren bien y se dejan secar en la deshidratadora (o en el horno). Se hace un polvo en el molinillo de café y se añade harina y agua para preparar una masa con la que rellena pequeños moldes de silicona con forma de coral. Los coloca en el horno a 130º durante ocho o nueve minutos.
Presentación del plato
El chef coloca en el fondo de un plato la crema de almendras, los cascos de cebolla morada escabechada y el cardo laminado bien escurrido como si fueran pequeños pañuelos. Aliña por encima con el preparado de tomates, jugo de cabezas de carabinero, jengibre, hoja de lima, chiles y un toque de aceite de oliva virgen extra de Valladolid. Añade los mejillones. Con unas pinzas, reparte los brotes de guisantes y la salicornia, una planta halófila que crece en las zonas donde se concentra agua salada, como las salinas. Finalmente, espolvorea el polvo picante de chiles y distribuye por encima trocitos del crujiente de coral, con un intenso sabor del carabinero.
AUX STEP FOR JS
La armonía con un blanco de guarda de la DO Rueda
Noemí Martínez se encarga de dirigir el servicio de sala en el restaurante Trigo y de mantener viva y actualizada una carta de vinos con referencias nacionales e internacionales, en la que da especial protagonismo a los pequeños productores. Elige un vino del entorno, de la provincia de Valladolid, para acompañar el plato de cardo rojo de Tudela de Duero que elabora su marido, Víctor Martín. Se trata de Belondrade y Lurton 2015, «un vino muy gastronómico, elaborado en Serrada (Valladolid) de una forma muy afrancesada pero con una variedad muy nuestra como es la uva verdejo de la Denominación de Origen Rueda».
La sumiller recuerda que el francés Didier Belondrade se enamoró de esta tierra y fue el primero que apostó por envejecer blancos con la variedad autóctona verdejo. «Didier nos dio a conocer el potencial de guarda y de evolución en el tiempo de la verdejo en botella», apunta, antes de incidir en su versatilidad a la hora de las armonizaciones, también con arroces, carnes blancas y aves, como si fuera un tinto.
Este 100% verdejo fermenta con levaduras autóctonas sobre sus propias lías durante diez meses en barrica de roble francés. A la vista presenta reflejos dorados. En nariz ha perdido los aromas de la fruta fresca pero ha ganado en complejidad con toques a vainilla y flores evolucionadas o maduras. Redondo y untuoso en boca, tan largo como ancho. Noemí ha elegido una de las añadas anteriores para demostrar que «el vino ha evolucionado en botella y está en su momento óptimo para el consumo». En opinión de la experta, es «un blanco para acompañar una buena comida desde el aperitivo, de principio a fin», durante todo el año, no solo en primavera o verano, a una temperatura de 10 o 12º para no perder los aromas.
