Morcillas de autor

La gastronomía burgalesa, como el resto de la de Castilla y León, se caracteriza por unos platos contundentes, como pueden ser los asados, los embutidos y las sopas de ajo, imprescindibles para afrontar con garantía los fríos días del invierno. Y por supuesto está la morcilla, formando parte de platos como la olla podrida o diversos cocidos con alubias, lentejas o garbanzos, en revuelto, y cómo no, frita o asada.

Este embutido está asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. Ya desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo, como la sangre, las tripas y la manteca, a las que se añadían productos como la cebolla y especias. No hablamos de algo restringido a España, ya que en diferentes variantes se encuentra por toda Europa.

Pero no fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se le incorporó el arroz. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.

En la actualidad, son unos 45 fabricantes repartidos por la provincia burgalesa los que elaboran este producto. Entre ellos se encuentra Embutidos de Cardeña, una empresa artesana tradicional que desarrolla su actividad en el mercado burgalés desde 1925.

Ubicada en el pueblo del que toma su nombre, y apenas a cuatro kilómetros de la capital burgalesa, es todo un ejemplo de cómo combinar tradición e innovación en un producto en el que, en teoría, ya está todo inventado.

Roberto Dasilva, el gerente de la empresa y todo un experto en el tema, explica el cuidado y la atención que se pone en la selección de la materia prima para elaborar sus productos de alta gama.

En primer lugar destaca que son muy pocas las empresas que siguen usando tripa natural de cerdo, y lo mismo pasa con el arroz bomba valenciano añadido en seco, ya que en muchos casos se ha optado por otras variedades de importación.

Otro aspecto clave es la cebolla cultivada en la zona, conocida como horcal, la cual se recoge en invierno y tiene como característica un sabor suave y que apenas repite al comensal.

Unos ingredientes que mezclados en su justa medida, siguiendo la receta tradicional y combinados con un agua de calidad, y la altitud y el clima correctos, ofrecen una de las mejores morcillas de Burgos. Las variedades que elabora Embutidos de Cardeña son: morcilla de autor, suprema, selecta, clásica y común.

Delicatesen

Pero aparte de los productos tradicionales, dentro del catálogo de esta empresa hay lugar para las combinaciones originales y la nueva cocina. Nos referimos al calamar relleno de morcilla, una preparación donde la tripa de cerdo se ha sustituido por un calamar, consiguiendo así una insólita combinación de sabores y una apariencia sorprendente.

No queda aquí la cosa ya que también se ofrece una fantástica morcilla de manzana o, como novedad este año, se ha presentado un exquisito paté ibérico con morcilla. Todo ello presentado de una forma novedosa que deja los complejos que ocasiona a veces la etiqueta de producto tradicional muy atrás y que convierte por derecho propio estas elaboraciones en unas delicatesen de categoría.

Por ello no es casualidad el premio Fine Food Great Taste Awards 2008, otorgado en la feria de productos gourmet de Londres, o su éxito año tras año en todas las ferias donde hace acto de presencia.

En definitiva, unos productos que conseguirán acercarnos a nuestra casa todo el sabor y la exquisitez de este producto típico y que proporcionarán además a nuestra mesa un toque de sofisticación. Una buena forma de redescubrir la morcilla de Burgos.