Cedrón y la cecina

El restaurante La Encomienda se ha convertido en la avanzadilla de la cocina de Villarramiel y en el impulsor de la gastronomía terracampina de la cecina de equino. El establecimiento, que inaugurará en los próximos días cinco habitaciones con la categoría de Posada, nació de la inquietud del empresario Fernando Álvarez, 'Nandi'. Tras dos años de singladura, se ha convertido en el restaurante referencia de esta localidad palentina, cuna y capital de la industria transformadora de la carne de equino. El establecimiento es una reconstrucción de una antigua casa de labranza -con distintos espacios, patio-terraza, comedores privados y cinco habitaciones- situada en una céntrica calle de esta villa palentina.

Villarramiel da nombre a la única cecina de equino que se comercializa en España, avalada por una tradición secular. Gracias a las tres empresas cárnicas locales se mantiene esta tradición que, dentro de las carnes en salazón y curadas, ocupa un lugar diferencial, sumándose al resto de las cecinas que actualmente llegan al consumidor: vacuno, ciervo, chivo y las minoritarias de buey, pato y oveja. Ángel Cedrón está al frente de este restaurante, que se identifica plenamente con la producción local de cecina de equino. Un plato con acusada personalidad que traslada la carne curada de caballo, que ha ido ganándose la aceptación de los consumidores. Una carne suave, la más dulce y ligera de las cecinas, y con posibilidades en cocina a partir del loncheado.

Si bien la cecina de Villarramiel es el plato estrella, La Encomienda mantiene una cocina enmarcada en la familiar-tradicional, con ligeros toques de modernidad. Además de asador de lechazo con horno de leña, no faltan en su comanda morcilla de Villada, productos del pato, una versión de la sopa costrada con morcilla, bacalao con varias versiones -carpaccio, confitado o gratinado con almendras-, además de ensaladas y pescados. A diario mantiene un menú del día con tres platos a elegir de diez euros. Comer a la carta no pasa de 25.

Este restaurante se ajusta a la demanda de la cocina rural y se identifica con la cocina palentina. Ángel Cedrón logra un buen clima de atención en la sala y su mayor virtud reside en su identificación con el entorno y su defensa de la cocina palentina. Una oportunidad para visitar la cuna de este producto tan singular.