«Sigo en el negocio porque tengo miedo escénico a jubilarme»

Juanjo Marín Santamera, bisnieto, nieto e hijo de panaderos, no tiene relevo generacional. Con sus hijas en otros sectores —farmacia y arquitectura— busca sucesor a un negocio pionero en Segovia hace 39 años por seguir la tradición francesa y aunar en un mismo establecimiento pastelería, pan y cafetería. Con 71 años, sigue madrugando para darse el primer paseo del día, subir la persiana y disfrutar de la tertulia diaria con clientes que ya son amigos. «Sigo porque me gusta y porque tengo miedo escénico a jubilarme», reconoce. Y gestiona el negocio, con el delantal puesto «para que parezca que hago algo», bromea, a la espera de legar su vida a alguien tan motivado como él.

El bisabuelo de Marín era de Sepúlveda y tenía una posada, pero era «un viva la virgen», así que vendió todo y compró un cortijo en un pueblo de Córdoba. «Era muy liberal, en todos los sentidos de la palabra, y le engañaron. Así que su padre le puso una panadería allí». Cuando volvió a Segovia, importó el negocio. Las primeras referencias se remontan más allá de un siglo, a 1915: su primer despacho estaba en la calle Puente de San Lorenzo, un punto de venta que sobrevivió hasta los 70.

Marín renovó el negocio familiar tras especializarse en cereales dentro del Instituto de Agroquímica de Valencia. Trabajaba para una empresa francesa y era el encargado del asesoramiento a las panaderías en España. Cinco años viviendo a caballo entre ambos países, visitando clientes, empapándose de conocimientos. «La tendencia es que debían complementarse las panaderías, pastelerías y los desayunos. La infraestructura era más o menos la misma y hacer más producto era más rentable», considera.

Y pronto se subió al tren. Así nació Boutique del Pan, la primera panadería-pastelería de Segovia, en Gobernador Fernández Jiménez, el epicentro de un negocio que llegó a contar con otro punto en San Lorenzo, una tienda de delicatesen en Calle Real y su fábrica. Entonces había cuatro pastelerías en Segovia: Alcázar, La Viuda de Casimiro (la más tradicional de la época), Mora (frente a la Academia de Artillería) y El Cisne (en Santa Eulalia).

«Los establecimientos ya tienen que ser polivalentes». Su relato es que el panadero no puede competir en precios con los supermercados y necesita complementarlo con bollería o pastelería. Y el pastelero debe seguir el mismo camino: sumar pocos para cuadrar cuentas. «El negocio de pastelería ha sido uno de los menos erosionados por las grandes superficies. No tiene nada que ver con las tiendas de ultramarinos. Se mantienen las ventas, incluso han aumentado un poco como consecuencia de la calidad o de la especialidad. Si quieres un ponche tradicional de Segovia te vas a una pastelería, aunque vayas a pagar más».

El perfil de Segovia, con tanto viajero, ayuda. «El turista es un cliente de impulso; pasa por las pastelerías y compra. Ya sea una veneciana o un ponche». Y lo explica con el ejemplo contrario, las tiendas de zapatillas deportivas: el cliente entra, se las prueba y después pide por internet. «Pero lo nuestro es perecedero. Las compras 'on-line' nos han afectado lo mínimo. Alguno que tiene web en Segovia me dice que mantener la página no compensa con las compras que se realizan».

Tras una vida llena de responsabilidades —empresariales y dentro del sector— quiere seguir siendo útil. En parte porque sus días son «bastante menos esclavos de lo que eran antes», por dos razones: «Necesitas un equipito de recursos humanos y la tecnología ayuda». Su labor es más de gestión, aunque se quita el mono preparando alguna levadura, los bizcochos para los ponches o masas de hojaldre. «La vida no es competir en dinero, sino hacer lo que a uno le gusta. Hay que sacrificarse, exponer capital y ser profesionales, pero un negocio bien llevado tiene su rentabilidad».

Por eso no quiere que décadas de trabajo se pierdan. «Estoy intentando buscar alguien que se ilusione con la actividad y que la siga». Una búsqueda complicada porque no faltan candidatos. «Para ser empresario, hay que meter en la coctelera tres cosas; trabajo, trabajo e ilusión. El dinero lo puedes conseguir», defiende el panadero.

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