Las setas con nombre y apellido

La sabiduría micológica segoviana se cultivó durante años en el laboratorio del Instituto María Moliner. Hasta que el centro necesitó sus modestos almacenes como aulas y se mudaron el otoño pasado a la Casa de la Tierra de la Comunidad de la Ciudad y Tierra de Segovia. En el edificio, catalogado como Bien de Interés Cultural, se expiden los permisos de recolección y en su patio central el colectivo celebró el mes pasado una exposición con cientos de ejemplares. La sede de la Sociedad Micológica Segoviana mantiene algunos pupitres y asientos del instituto y una de sus pizarras. Y cuando sus socios comparten sus cestas, los niños colorean setas o las moldean con plastilina. Hay hasta un concurso de dibujos infantiles y el colectivo esgrime orgulloso dos modelos que hicieron los niños de la Fundación Amanecer. Una afición con cantera.

Ramón Saiz Segovia es el presidente de la Sociedad Micológica Segoviana. Define la plaza de la Tierra, en el barrio de San Millán,como una zona muy tranquila, de tránsito turístico o de comensales de los restaurantes cercanos. La zona que hace no tanto representaba un punto importante de la fiesta segoviana es ahora una zona de paso puntual. El colectivo celebra que su recién estrenado roll-up sirve como reclamo publicitario y entran más curiosos a conocerles. «Aquí viene cada uno con su cestita y sus setas», resume. La vida ordinaria de la plaza la ponen los grupos de adolescentes que se reúnen en sus escaleras o los que se juntan justo enfrente.

La sociedad partió de un grupo de profesores del María Moliner, entonces Instituto Politécnico, que a finales de los 80 se unió gracias a su afición por las setas. Antonio Sánchez, profesor de Ciencias Naturales -docente de Ramón en sus estudios de electricidad- presidente de honor y socio fundador del colectivo. En ese grupo originario también estaban Gonzalo Gil, Juan Antonio Soto y Enrique Cuesta. Uno de sus primeros actos fue una exposición micológica en el propio instituto. Sánchez después se doctoró en micología en la Universidad de Alcalá de Henares.

En ese momento, Ramón ya trabajaba en Cantalejo con el mantenimiento de máquinas tragaperras y fue un día a buscar caracoles al campo con un compañero, cazador. «Yo era de ciudad, de José Zorrilla. ¡No había visto ni árboles ni nada!» Vio entonces una seta muy grande y la llevó a la exposición; su exprofesor le invitó a entrar en la sociedad, lleva en ella desde 1989 y la preside desde 2013. Era un Laetiporus sulphureus, conocida como seta pollo de campo en América, es un ejemplar rosado muy llamativo. Fue expuesta ya entonces con más un centenar de ejemplares. Y Ramón, de 55 años, descubrió en Cantalejo su pasión. «Es una zona muy niscalera y yo fui a preguntar dónde se cogían». Allí acabó en el kilómetro 52 de la carretera de Cuéllar. «Empiezo a ver setas distintas y no tenía ni idea de cuáles eran los níscalos. Vi a un señor que venía, le pregunté qué tal se le había dado y me enseñó el cubo. Ya vi que eran naranjitas y cogí unos pocos camino al coche».

En su trabajo itinerante por los pueblos paraba a coger, por ejemplo, los champiñones que destacaban en la pradera. Y los llevaba a las reuniones que los socios hacían los lunes en el instituto. Fueron adquiriendo libros –tienen una pequeña biblioteca con unos 120 ejemplares y están desarrollando un sistema de préstamo– y observaban las setas para ver si encajaban con las descripciones. Y la pregunta: ¿Se comen o no? «Yo no traía todas las que veía, sino las que me llamaban la atención». La seta debe arrancarse por completo –sin cortar– porque el pie es clave para identificar muchas de ellas y trasladarse separadas en papel para que no se mezclen las esporas.

La variedad es infinita y su calificación se actualiza. Por ejemplo, Ramón comió el Tricholoma equestre, cuya comercialización fue prohibida en 2006 porque los expertos concluyeron que su ingesta en grandes cantidades en Francia provocó la muerte de una decena de personas por rabdomiólisis. Pasó de ser 'excelente comestible' a 'tóxica mortal'. «Decían entonces que los níscalos eran para los pobres y la seta de los caballeros era para los caballeros», recuerda. Respecto a las alucinógenas, Ramón no las ha probado pero sí alerta que algún año han desaparecido de las exposiciones, como las Psilocybe semilanceata. Esta temporada ha habido un brote de Amanita phalloides, una de las más mortales. Se da sobre todo en encinares, tiene volva –la parte que envuelve el pie-, anillo y un color verdoso. También tiene una variedad blanca y puede confundirse con un champiñón, que también tiene anillo. Si se corta sin sacar el pie, la volva no se identifica. Por eso hay que extraer el ejemplar entero. Volva más anillo, amanita.

El gran fin de la sociedad es cultivas cultura micológica. ¿Cuál es el primer mensaje al aficionado? «Que solo recoja lo que conoce. Y tenemos que ir avanzando y conocerlas por su nombre y apellido, no vale seta del cardo o pucherete. A lo mejor hay diez nombres para decir níscalo en España y con decir Lactarius deliciosus vas a Japón o a Estados Unidos», subraya Ramón, que invita a todo aquel que esté interesado a pasarse los domingos por la tarde, de cinco a ocho, por la sede de la sociedad. «A nosotros nos encanta que nos las traigan porque demuestra interés, pero nos pone malos que la gente venga con una seta llena de setas porque hay que respetar todas las que no vayas a coger. Destruyes setas sin saber qué son; arrastran 20 tipos en una pradera y te las traen mezcladas para saber si se pueden comer. Y eso no lo hacemos porque no es la filosofía. Queremos informar a la gente y formarla».

Ramón incide en que el mundo micológico es inabarcable. «Cuantas más setas sabes, más te das cuenta de que no sabes nada». Por ejemplo, la sociedad no recomienda coger champiñones, porque son muy perecederos y hay muchas variedades: «Los de la frutería están muy buenos, son baratos y no tienen riesgo. Hay que ser un poco experto para meterse con ellos». Aconseja los níscalos, pues sus cinco variedades son comestibles y reconocibles.

Hay setas durante todo el año porque hay hongos que se adaptan a condiciones más extremas, pero la sociedad está operativa en las temporadas de primavera –marzo a junio– y otoño –desde septiembre hasta las primeras heladas fuertes de diciembre– porque se dan las condiciones de humedad y temperatura. La zona de recolección depende del tipo de ejemplar. Hay tres tipos; parásitos –se alimentan de otros seres vivos–, saprófitos –los basureros del bosque porque se alimentan de materia orgánica muerta y su labor es fundamental en el ecosistema– y los micorrizógenos, que hacen una simbiosis mutuamente beneficiosa con el árbol, como el níscalo. Insiste en recoger lo imprescindible porque cada ejemplar, incluso los más tóxicos, cumple su función. «Todas las setas son buenas para el bosque».

Cada día es distinto para los aficionados. «La magia de este mundo es verlas. Que vas al campo y están ahí. Que tienes que ir en el momento oportuno y pasar por el sitio exacto. Y que es lo que ibas a buscando. Es una alegría terrible», relata con la mirada iluminada. También hay competición y esos días que vas a la pradera y ha llegado alguien por delante que ha arrasado la zona. Y un cierto celo por no difundir los escondites más fértiles. «A los seteros no les gusta decir los setales. Yo prefiero compartir porque cuando lo haces el otro lo hace contigo. Hay gente que dice, todo para mí, que luego me las quitan».

El colectivo cuenta con unos 40 socios.