Sugerentes menús para Navidades

Este año será diferente porque el coronavirus ha marcado su propia agenda, de manera que las restricciones para evitar los contagios por el virus van a impedir que haya demasiados comensales alrededor de una misma mesa. Aún así, nadie va a renunciar a preparar sus mejores recetas o, incluso, a atreverse con otras nuevas con espíritu navideño. En estas fechas, en Castilla y León los platos estrella son los asados de lechazo, cochinillo y cabrito, depende de la provincia. En estas fechas, es habitual recurrir a pavos, pollos de corral y capones rellenos para cocinarlos al horno. Los embutidos, con un buen jamón ibérico loncheado a la cabeza, se convierten en un buen aperitivo.

La Navidad también es momento para rescatar las recetas de toda la vida, como la sopa castellana o de ajos, desde la más ligera «recién caído el caldo», que decían las madres y las abuelas, a las más contundentes rematadas al horno para que hagan costrón. La más sofisticada sopa de almendras es otro clásico navideño.

Son muchos los días festivos y hay tiempo para todo, de manera que las excelentes legumbres del territorio castellano leonés ofrecen infinitas recetas en cocidos, pucheros y ollas podridas. Para compensar los grandes atracones con platos algo más ligeros, conviene hacer un hueco a las verduras de temporada, como cardos, alcachofas y menestras, y las ensaladas con ingredientes menos cotidianos, como las agraciadas y dulces granadas.

Cada casa es un mundo y guarda sus propias tradiciones pero aquí van algunas sugerencias. En esta ocasión, Degusta se cuelga el delantal para ayudarles a confeccionar los menús de estos días con las propuestas de tres cocinas profesionales de Castilla y León.

Desde el restaurante asador Molino de Palacio, situado en Peñafiel (Valladolid), la cocinera Almudena Vegas elabora como entrantes una ensalada templada de pavo escabechado, alcachofas confitadas con jamón y foie de pato, y mollejas de cordero lechal con gambón al ajillo; como primer plato, bacalao en salsa verde con piñones de tierra de pinares; y perdiz estofada con berza, de segundo.

También se mueven dentro de la tradición los tres platos propuestos por la cocinera Leticia Martín, del restaurante Estoril en Ciudad Rodrigo (Salamanca). Berlina de farinato, cardo con salsa de almendras y rape costa dorada son sus recetas.

Platos más innovadores y vanguardistas elabora el cocinero Alvar Hinojal, del restaurante vallisoletano Alquimia: raviolis de gamba roja y setas con salsa de ají amarillo y maíz; de primero, merluza con salsa de mantequilla tostada, riesling (variedad de uva alemana) y huevas de trucha; y de segundo o plato principal, meloso de ternera trufado con crema de apionabo.