Y se hizo la luz, de la mano del chef del mar

Echando un vistazo retrospectivo a las ponencias que han ido sucediéndose en los doce años de historia de MadridFusión, resulta bastante difícil encontrar una que se asemeje en espectacularidad, brillantez y contenido a la realizada en la mañana de hoy por Ángel León, según destacan los propios organizadores de este evento gastronómico, los hermanos Capel.

El cocinero de Aponiente, restaurante que cambiará de ubicación en 2015 para trasladarse a un molino mareal en El Puerto de Santamaría, en Cadiz, ha conseguido poner al auditorio en pie en una ovación sentida y sincera. ¿Cómo? Con su luz abisal. Una suerte de luminiscencia natural obtenida a partir del estudio de las luces que emiten las especies marinas que habitan el fondo de los mares y que él convierte en ingrediente, en parte integrante de sus platos.

Sin entrar en detalles técnicos, diremos que el sorprendente fenómeno se logra cultivando bacterias comestibles procedentes de especies con luz propia en... ¡agua de tomate! Sin palabras.

El propio Ángel León, con una estrella en la Guía Michelin y tres solos en la Guía Repsol, ha reconocido ante esa gran audiencia repleta de cocineros ilustres del todo el mundo que lograr la luz no ha sido fácil. Al contrario, el cocinero del mar y su equipo han estado cuatro años investigando, en colaboración con la Universidad de Cádiz, para poder presentar hoy la luz comestible en MadridFusión.

Hace seis días en su cuenta de Twitter, Ángel León ya lo anunciaba: «Ahora sí, podemos decir! a pesar de la cautela y humildad. Vamos a llevar la luz del mar! A la cocina! @madridfusion». Pero su ponencia 'Pescados abisales, bocados de Luz' ha dejado a la gran mayoría de los presentes con la boca abierta, según nos cuentan desde Madrid.

Campeones del mundo de cátering

Tras Ángel León, madridfusión ha querido reconocer el mérito y el trabajo que llevó a Jean Luc Figueras, Alain Guirard y Óscar Escanciano a proclamarse campeones del mundo de cátering el año pasado en Lyon, una gesta que consiguieron con un tremendo esfuerzo, entrenamiento y talento.

Restaurante revelación 2014

Tras su paso por el escenario del Auditorio, la cumbre madrileña ha vivido uno de los grandes momentos de este año, la proclamación del también madrileño restaurante Montia y sus responsables, Daniel Ochoa y Luis Moreno, como ganadores del concurso al cocinero o restaurante Revelación 2014. Dos enamorados por la huerta y las verduras, casi hasta el extremo.

Ha sido, sin duda, un momento estelar al que ha sucedido otro no menos espectacular, la aparición en escena de Elena Arzak, quien ha inaugurado este año un nuevo restaurante en Londres y ha traído a la Cumbre Internacional de Gastronomía el resultado de sus brillantes investigaciones recientes, en una ponencia cuyo título permite adivinar la complejidad de los conceptos que se han manejado sobre el escenario: 'Sal + pimienta = azúcar... la respuesta, en Arzak'.

La naturaleza vuelve a brillar

Así ha llegado el momento de conocer a uno de los grandes cocineros del presente y del futuro en Europa: Kobe Desramaults, un genio de la simplicidad que vive y trabaja en un rincón al oeste de Flandes donde la naturaleza es la gran protagonista y él se limita a interpretarla, aunque con una brillantez, una sencillez aparente y una delicadeza fascinantes.

El gran Michel Bras

Y tras él, otro de los momentos para el recuerdo en esta edición de la cumbre madrileña de gastronomía. El gran Michel Bras, pionero y precursor del movimiento naturalista que inunda las cocinas actuales, se ha sometido a las preguntas sobre el escenario de los periodistas Víctor de la Serna y Borja Beneyto. Resulta difícil pensar en otro cocinero que pueda asemejarse a Bras, a esa forma de entender el paisaje a través de las emociones, a su elegancia a la hora de transformar la naturaleza en cocina, en vida en el plato, en poesía.

La senda naturalista

Y ya para terminar la jornada matinal en el auditorio, un gigante que transita también por esa senda naturalista abierta por Bras: Andoni Luis Adúriz ha introducido, junto a Luis Castellanos, en el mundo que está por venir, en ese en el que las ciudades digitales y los vínculos 2.0 transformarán nuestra forma de entender las relaciones entre las personas y también las que se establecen entre estas y el medio. Ese medio que los grandes cocineros interpretan en su cocina y los comensales saborean en la mesa.

Los 100 + 1 mejores de la gastronomía española

Madridfusión 2014 ha servido para dar a conocer este proyecto, esta guía original y diferente que, patrocinada por Solán de Cabras, ha llevado a cabo un importante grupo de críticos gastronómicos de todos los rincones de España. Su objetivo, poner de realce el trabajo y los méritos de todos esos restaurantes que, sin contar con el aval de las estrellas de la Michelin o las mejores puntuaciones de las diferentes guías, se perfilan como los mejores sitios para comer en sus respectivas especialidades. 10 + 1 son las especialidades, los grupos en los que se ha dividido la guía, y estos los restaurantes más votados dentro de cada una de ellas:

Nueva alta cocina: Ángel León (Aponiente)

Clásicos contemporáneos: Pepe Rodríguez Rey (El Bohío)

Bistrós, Casas de comidas, tabernas: Sacha Hormaechea (Sacha)Tapas, gastrobares, puestos de mercado: María José San Román (La Taberna del Gourmet)

Restaurantes de playa y chiringuitos: Abel Álvarez (Güeyumar)

Arrocerías: Luis Rodríguez (Casa Elías)

Asadores castellanos: Mario Sandoval (Coque)

Parrillas de carne y pescado: Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea)

Marisquerías y pescado: Berto Domínguez (D'Berto)

Cocinas del mundo: David Muñoz (StreetXo)

Cocina dulce, pastelerías, heladerías: Jordi Butrón (Spai Sucre)

Cata Ribera del Duero Punta de lanza

Dentro de la programación de Madridfusión, como cada año, este 2014 hemos podido asistir a la cata: Ribera del Duero punta de lanza, en la que la denominación de origen Castellanoleonesa presenta anualmente los vinos más interesantes y novedosos de sus bodegas. Una cita inexcusable para los amantes del vino en madridfusión.