«Mis cuatro hijos son mi mejor capital»

José Antonio Garrote nació el 19 de marzo de 1934 en el pequeño pueblecito zamorano de Muga de Sayago. Sus padres eran labradores y salieron adelante con muchas dificultades. A este hostelero le gusta contar que Cristo dejó allí unas piedras y dijo: «Mirad a ver cómo las guisáis». Como el rey Midas, Garrote ya había convertido en oro esas piedras cuando La Fragua recibió la primera estrella de la Guía Michelin que brillaba en la Meseta norte. Corría el año 1977. Por primera vez, un mesón de Valladolid presumía de una estrella con restaurantes de la talla de Arzak (San Sebastián) o Zalacaín (Madrid). El mesonero Garrote conservó esa estrella hasta 1994, y cerró La Fragua en el 2001.

-¿Cómo se alcanza el triunfo partiendo de grandes dificultades?

-El mérito no es mío. Mi gran suerte ha sido rodearme de la mejor gente. El mérito es de todos esos colaboradores que ahora tienen sus restaurantes.

-¿Cuándo llega a Valladolid?

-Primero fui a Zamora. Con un amigo y socio empezamos a comprar por los pueblos jamones, pollos, huevos, lo que encontrábamos. En los pueblos se aprende mucho. Después montamos una tienda en Bilbao y en Madrid. Pero nunca me ha gustado tener jefes, así que hubo un momento en que vendí mi parte del negocio por 500.000 pesetas y me establecí en el hotel Neptuno de Zamora. Pero aquello se me quedaba pequeño y como mi mujer, Antonia Mestre, desciende de Medina del Campo, monté La Fragua en Valladolid.

-Sembró bien porque dos de sus hijos han salido hosteleros.

-En primer lugar, tengo que agradecer a mi mujer que sacó adelante a nuestros cuatro hijos. Todos hicieron su carrera y tienen varios idiomas. Tenemos cuatro joyas, ése es mi gran capital. Mi mujer y yo les hemos dados la caña, pero ellos han pescado el pez.

-Dos han seguido sus pasos.

-César lleva el restaurante Patio Herreriano y Óscar ha montado la franquicia del Vino Tinto por España y Portugal.

-Y llegó la estrella Michelin.

-De las primeras 28 estrellas de la Guía Michelin que cayeron en España, conseguimos una para Valladolid, la primera de Castilla y León (era la etapa preautonómica). Y ahora la tiene mi mejor alumno, Jesús Ramiro.

-Creó escuela.

-Bueno, el triunfo ha sido del equipo que he tenido. Nos presentábamos a todos los concursos de gastronomía que había en España y siempre volvíamos con algún premio. En 1975 en Zaragoza, con el rape castellano gran mesón -un clásico en las bodas de Valladolid con piñones-, ganamos el primer premio nacional y eso que estaban todos los vascos. Un rape empiñonado del que repitió la Reina Sofía una de las veces que la familia real comió en La Fragua. Al año siguiente, concursamos con las delicias de lechazo y quedamos los primeros empatados con Currito.

-Jesús Ramiro organizó el homenaje que se le ha hecho esta semana en el restaurante del Museo de la Ciencia. ¿Qué ha significado?

-Jesús Ramiro es como de la familia. Empezó conmigo cuando él tenía 16 años en el restaurante Óscar que monté en la calle Ferrari (hoy Don Claudio). Estuvo 12 años conmigo y, después, fue el jefe de cocina y director de gastronomía del Casino de Castilla y León, del que fui presidente en su fundación. Es un hombre extraordinario. Le agradezco mucho que haya organizado este homenaje.

-A pesar de haberse jubilado en el 2001 sigue al pie del cañón en los negocios de sus hijos.

-En vez de echarme, siempre me lían en algo para que no pierda el ritmo. Óscar acaba de montar La Fragua en Toro, voy todas las semanas y preparamos los platos que hacíamos en el paseo de Zorrilla, además con mujeres.

-¿Cuándo se fundó la Asociación de Restaurantes de la Buena Mesa?

-Se fundó en 1972. Yo dejé la guía al cerrar La Fragua, pero la familia continúa con el restaurante Vino Tinto. Fue una cosa muy bonita porque nos unimos los vascos y catalanes con los castellanos. Empezamos ocho y ahora somos cien por toda España.

-¿La gastronomía de Valladolid ha evolucionado tanto?

-Eso se debe a que hay grandes profesionales. En la actualidad no hay una capital que tenga tanto movimiento como Valladolid.

Muchos fueron los clientes que pasaron por La Fragua: la Familia Real, el poeta Alberti, el pintor Capuletti... Precisamente el mesonero destaca que «lo mejor de La Fragua fueron los clientes».