De tapas con Joaquín Díaz: «Los fritos y los callos del Ángela son excepcionales»

Ignacio Repilado

Valladolid

Domingo, 22 de diciembre 2024, 07:50

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Hablar sobre Joaquín Díaz es hablar de toda una vida dedicada a las melodías y las tradiciones populares. Porque este músico, etnógrafo y folclorista nacido en Zamora no solo toma parte activa dentro de la producción cultural y literaria —avalada por las decenas de discos y libros que ha publicado—, sino que, además, ha pasado a convertirse en una suerte de guardián de las raíces de la cultura y costumbres de los pueblos.

Precisamente, su amplia labor está plasmada en la fundación-museo establecida en Urueña que lleva su nombre en cuya sede —una formidable casa solariega del siglo XVIII— se custodian decenas de miles de libros, pliegos de cordel, aleluyas, ilustraciones y grabados; así como discos de vinilo, fotografías antiguas y grabaciones de audio en diferentes formatos. Sin dejar de lado la amplia colección de instrumentos musicales, campanas, gramófonos y fonógrafos que allí también se exponen.

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En Valladolid, la ciudad que lo acogió desde niño y que hoy lo reclama como uno de sus grandes referentes culturales, Díaz no solo ha realizado labores de investigación y aportaciones propias, sino que también ha encontrado rincones que alimentan su espíritu y entrelazan la calidez de lo cotidiano con el sabor de lo auténtico. Porque, a pesar de residir en Urueña, visita la capital, «donde ha pasado más años de su vida» con cierta frecuencia, «unas dos veces a la semana», y principalmente «por motivos laborales o para realizar trámites burocráticos». Por todo ello, su plan favorito en la actualidad «sería no venir a Valladolid, ya que eso significa que me encuentro en casa descansando», afirma con humor.

Sin embargo, ante esta pregunta sobre sus actividades preferidas a realizar durante su tiempo libre, no puede evitar echar la vista atrás y recordar sus años de adolescencia: «Cuando era joven, antes de entrar a la universidad, mi plan favorito consistía en visitar el Campo Grande para pasear y leer, algo que para mí era lo máximo en cuanto a tranquilidad y satisfacción», rememora.

Cuando Joaquín Díaz se encuentra inmerso en sus quehaceres dentro de la ciudad del Pisuerga, a menudo logra aislarse del ajetreo en viejos cafés de Valladolid, como son el centenario Lion D'Or, en el número 4 de la Plaza Mayor; o en el Círculo de Recreo (Duque de la Victoria, 6), del cual es socio.

Por otro lado, en lo que al 'tapeo' respecta, el músico y etnógrafo comparte su predilección por los fritos del Restaurante Ángela, de los cuales lleva «muchos años siendo un devoto defensor y usuario». Precisamente, en este establecimiento con casi 40 años a sus espaldas y capaz de transportar al visitante a una taberna bávara a través de su madera y sus diferentes variedades de 'weißbier', es donde tiene lugar la presente entrevista: «Para mí los fritos son excepcionales, siempre de gran calidad y en su punto». «Si se acompañan de una cerveza, no se puede pedir nada más», comparte entre risas Díaz.

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Al frente de este restaurante, los hermanos Juan José y Jesús Alejos González (junto a Teresa, mujer de este último) combinan lo mejor de las cocinas alemana y española; algo notable en una pizarra en lo alto de la pared tras la barra, que reza: 'nuestros callos son especiales', «y no es opinión nuestra, son palabras de un cliente», asegura Juan José. Precisamente, este parecer también es compartido por Joaquín: «Los callos del Ángela son, ciertamente, especiales y extraordinarios», se sincera.

Al hilo de esto, el músico comparte cuatro establecimientos de la ciudad que suele visitar con cierta frecuencia y en los que «se encuentra muy a gusto»: el restaurante El Trébol (ubicado en la calle Turina 18), La Viña de Patxi (calle Ferrari, 1) y La Parrilla de San Lorenzo (calle Pedro Niño, 1); así como el ya mencionado Ángela. «No soy de gustos raros», comparte con humor el intelectual.

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Además de su pasión por la música y la cultura, Joaquín Díaz comparte una cierta afición por el vino y los espumosos. De entre sus caldos favoritos destaca el vino de Pago 'Santo Syrah', de la bodega Heredad de Urueña: «Es un muy buen vino de casa para consumir en el día a día, primer vino de pago de Castilla y León», afirma. Otro de sus favoritos, especialmente cuando come fuera de casa es Pintia. En lo que a espumosos respecta, Díaz aprecia particularmente el 'champagne' francés, «fuera de horas, y no maridando los postes; sino como un aperitivo».

Para comidas o cenas, además de los establecimientos anteriormente mencionados, el folclorista también recomienda el reconocido restaurante, premiado con estrella Michelin, La Botica de Matapozuelos, ubicado en el número 2 de la Plaza Mayor del pueblo que le da nombre: «Miguel Ángel es un excelente cocinero y una persona muy original. Si alguna vez paso por allí, me dejo aconsejar por lo que él considere». «Porque cuando una persona trabaja en una cocina sabe exactamente qué puede y debe ofrecer a sus invitados», afirma contundente.

Al caer la noche, Joaquín confiesa no ser una persona noctámbula: «Me suelo acostar a las nueve, así que no tengo muchas ocasiones para tomar algo». Sin embargo, revela su afición tanto por la preparación como por el consumo de los buenos cócteles: «Reconozco que preparo bien el Dry Martini y la Margarita, según dicen mis amigos, aunque los suelo tomar a mediodía».

Dejando lo gastronómico de lado, Díaz pone en valor diversas ubicaciones de la ciudad, como la histórica plaza de San Pablo; o hitos que marcaron la evolución industrial y demográfica de la ciudad, entre los que destaca el Pasaje Gutiérrez, sin olvidar el burgués a la par que romántico Círculo de Recreo, «un lugar con historia que podría contar muchas cosas de la ciudad», concluye el etnógrafo y folclorista Joaquín Díaz.