El cardo compite con el turrón

No se conforma con ser el único pastelero en España que se decantó por la verdura como elemento principal de las gominolas que vende en su pastelería. Juan Carlos Lavilla quiso elaborar algo nuevo par Navidad, algo sorprendente, dulce pero a la vez diferente. El pastel de cardo rojo de Ágreda con crujiente de praliné y almendra marcona le ha quitado el sitio a los turrones en estas fechas. No solo sorianos sino también aragoneses y riojanos cruzan las puertas a diario de Tres Chocolates, o bien hacen sus pedidos a distancia.

«Coincidiendo con la época de recogida de esta hortaliza típica, he querido crear esta maravilla de pastel que ya se está vendiendo muy bien», dice Juan Carlos. Quizás algún día también lleve el cardo a las gominolas, a esas pequeñas 'chuches' que ha conseguido darles sabor a judía verde, zanahoria, pimiento del piquillo, yema de espárragos, cebolla confitada aromatizada con miel con aroma de tomillo y tomate, por ejemplo

Este obrador ya había experimentado elaborando tartas nupciales de cardo rojo de Ágreda confitado con crema de turrón de Jijona que han conseguido mucha aceptación en los grandes eventos. Comienza nuevo año y hay que renovarse, «así lo entiendo yo por eso voy a cerrar 20 días después de Navidad para acudir a Barcelona y reciclarme porque a veces la imaginación se vuelve vaga», reconoce. El año que entra trae un dulce de coco con crema de violetas y un bizcocho de pétalos de rosa con infusión de pétalos y rosas liofilizadas trituradas para decorar; «hay quien es todavía reacio a comer pétalos, estas flores se comen y están muy buenas, no hay que tener reparos».

Docenas de sabores

La santa agredeña, Sor María Jesús de Ágreda, también contará con un pastel en su homenaje. La tarta 'Venerable' lleva avellana con chocolate crujiente de cereales combinada con biscuit glasee de chocolate blanco. La mandarina y el queso añejo de oveja se juntan en otra nueva obra, al igual que el dulce de leche con nueces caramelizadas «y un poquito de crema de cuajada de leche oveja». Los celíacos lo tienen muy fácil en Tres Chocolates porque encontrarán un pastel con chocolate blanco y chocolate negro al 60 por ciento, combinado con dos bizcochos de chocolate negros elaborados sin harina; «el precio es el mismo que el resto de pasteles».

Hace seis años que Juan Carlos puso en marcha el negocio, se especializó en postres de boda y personalizados. «Es una pastelería innovadora, diferente a las demás», dice junta a una carta con más de 60 sabores. Este repostero se ha formado en León, Huesca y Barcelona y, aunque empezó su carrera en la cocina tradicional, optó por especializarse en la pastelería. «Me gustaba más y me llamaba más la atención», concluyó.