Arola sostiene que los vinos de la DO «son versátiles y aguantan las recetas»

El cocinero Sergi Arola fue el encargado de clausurar la feria Vintoro con una conferencia en la que analizó la importancia de los vinos en la gastronomía. Horas antes recorrió la feria, en la que tuvo la oportunidad de catar algunos de los caldos más representativos de la Denominación de Origen Toro, algunos de los cuáles ya forman parte de la bodega de su restaurante. A diferencia de otros vinos que tan solo se utilizan como acompañamiento de una buena comida, los caldos toresanos son, para Arola, «un ingrediente» más de su cocina porque «son vinos muy versátiles y te mantienen y aguantan las recetas mucho mejor que la mayoría de los tintos».

Este es el caso del menú que propuso, a base de bacalao confitado con una vinagreta que elabora a partir de un jugo de bacalao y vino de Toro. Arola sobre todo valora la potencia de estos caldos porque, «siguen manteniendo sus cualidades después de ser manipulados». Indicó que «Toro ha recorrido un camino, pero ahora no hay que tener prisa porque es la peor de las consejeras y los vinos de Toro tienen la ventaja de tener una personalidad propia y definida» aunque deben superar inconvenientes como la proximidad de Ribera del Duero que «está más cerca de Madrid y ha sabido transmitir en una plaza que tradicionalmente ha sido riojista».

Arola reconoció que «Toro lo conocía de paso», de sus frecuentes viajes a la zona de los Arribes con la que mantiene una relación «sentimental» y donde «tenemos la hacienda Unamuno».

También valoró el trabajo de los sumilleres. «La gran diferencia de la gastronomía española antes y después de Arzak radica en que los cocineros hemos sido capaces de entender que podía haber un profesional al frente de la carta de los vinos».