Relevo generacional en la venta

'Venta', según recoge la Real Academia Española de la Lengua, dícese de «casa establecida en los caminos o despoblados para hospedaje de los pasajeros». En La Lastrilla se levanta Venta Magullo y muy lejos en la memoria queda esa acepción. Fue en 1880 cuando don Samuel y doña Maximina fundan lo que en su origen fue una posada que conocían como La Mina, una pequeña taberna donde comer y beber; con cuadras para el ganado; un almacén de vinos; la fresquera para conservar víveres; el saladero para curar y mantener los productos de las matanzas, especialmente el tocino y los jamones; un pequeño patio con pozo; la huerta; el gallinero y también un palomar. Enclavada en pleno cruce de caminos y en una de las principales vías de acceso a Segovia, la venta se constituyó en lugar de encuentro, aposento y descanso para diferentes tipos de público.

Ciento treinta años después, aquella vocación de servicio no ha variado. Lo que sí ha evolucionado ha sido el negocio, por el que desde 1979 ha velado la familia Calle. Ahora se ha producido un nuevo relevo al frente de este establecimiento, ya clásico en la restauración y el turismo segovianos. El joven Óscar Calle, acompañado por Ángel Peña, han tomado las riendas de la venta. Soplan aires nuevos en Magullo que han traído consigo una reforma de las instalaciones y en un cambio de la imagen corporativa; aunque la esencia de la tradición, de la calidad, de las cosas bien hechas y de la proximidad en el trato con el cliente se mantienen intactos, tal y como apunta el joven cocinero y ahora también regente.

Escuela de restauradores

Óscar Calle ha estado prácticamente toda su vida entre los fogones de la venta y «mi ilusión era continuar con el negocio de la familia». Así, con entusiasmo y trabajo, se ha producido el relevo generacional. Sabe que el listón está alto y que la tarea es ardua y extensa: un restaurante de referencia, «nuestro punto fuerte», confiesa el nuevo gerente; una moderna cafetería cuyo ambiente entrañable rememora aquellos encuentros en la vieja taberna; el hostal para el alojamiento del viajero, y la escuela de cocina que lleva el nombre del insigne cocinero recientemente fallecido Tomás Urrialde, donde se forman e instruyen cada año unos 150 alumnos.

«Este centro se creó cuando había carencia de formación a la carta», expone Calle. Por él han pasado desde principiantes y aprendices restauradores hasta profesionales que necesitan un reciclaje para adecuarse a los nuevos tiempos que cocinan los fogones de hoy en día.

La nueva dirección lo tiene claro: «queremos mantener el estilo del trato personalizado a la clientela, que la interacción sea continua», explica Óscar Calle. Su apuesta no sólo pasa por afianzar al comensal o el viajero que arriban a Venta Magullo en busca del buen yantar o el descanso, sino que también pasa por abrirse a un nuevo público. Las renovadas intenciones pasan por hacerse un hueco en el sector de las bodas, banquetes, celebraciones y convenciones. El 'heredero' del sello Magullo es consciente de que no será fácil. En tierra segoviana, la vieja y nueva hostelería, si de algo presumen, es de variedad y calidad.

La experiencia acumulada por Óscar Calle le ha convencido de que «las formas de trabajar cambian». De ahí la nueva imagen y la reforma acometida, «que ha supuesto un gran esfuerzo para los tiempos que corren». La remodelada cafetería es como el aperitivo de lo que le espera al cliente en los comedores. «Aúna vanguardia y tradición para dar al comensal desde lo más exquisito hasta lo más tradicional», apostilla el empresario. Tapas, platos combinados, 'pinchos' adornan una suculenta barra.

Pero si algo abandera a Venta Magullo es su cocina. El restaurante es el estandarte del establecimiento, la niña de los ojos de la familia Calle. A la adecuación de las instalaciones se suma una carta que «por un lado, mantiene los platos tradicionales, pero que también ofrece otros más sofisticados», señala el joven gerente.

Se nota que los fogones son su pasión desde pequeño, porque a grandes trazos prepara una deliciosa teoría culinaria que aplica en el negocio hostelero que ahora dirige. Su apuesta aprueba la «fusión de las dos cocinas», la nueva y la de toda la vida. Óscar Calle asegura que no encuentra diferencias entre la alta cocina y la tradicional, porque «una es la otra elevada a la enésima potencia».

Ese plus exponencial lo da la experiencia y la innovación, que al final «se ponen al servicio de la calidad», precisa. Ese valor añadido que degusta quien acude a Venta Magullo viene dado por «el esmero en la presentación, el cuidado de las texturas o por las varias elaboraciones de un mismo plato». Y lo más importante, el género. La calidad de los productos y de los alimentos es insustituible, una de las bazas que han jugado a favor del éxito y el prestigio alcanzados por la venta en toda su historia reciente.

La renovación, también en este aspecto, es inevitable para seguir en lo alto. Evolucionar o morir, dicen. «Hemos apostado por el mejor género con la aplicación de la mejor tecnología a la hora de ponerlo a punto y sacar el mejor partido de cada producto», expone Óscar Calle al extenderse sobre las últimas novedades que se han incorporado al centenario establecimiento de La Lastrilla.

Esa pasión por la gastronomía ha llevado a Venta Magullo a consolidar una de las citas culinarias por excelencia en la apretada agenda segoviana: la Semana de Cocina Joven, que cada temporada suele abrir el apetito del otoño. Otra cita casi ineludible en su programación gastronómica es un matanza popular.

En cuanto al hostal, la ambición de la nueva dirección del negocio es la que posee todo empresario dedicado al turismo y al ocio en la provincia: conseguir que el viajero prolongue su estancia media. De hecho, en el caso de Venta Magullo dispone de una cartera de prestaciones alternativas que contribuyen a incrementar tanto las pernoctaciones como sus iniciativas de multiaventura o escapadas por la provincia de Segovia.