Soria

Mucha trufa y de calidad excelente para la campaña de recolección

La asociación de truficultores agrupa a más de 50 profesionales con experiencia del sector. En torno a 1.800 hectáreas de plantación de trufa negra registra la provincia de Soria, «la silvestre este año como lo últimos, es meramente testimonial, el aumento de temperaturas en otoño perjudica su producción, pero es cierto que resulta complicado contabilizar la extensión de la trufa de campo». Soria es la provincia con mayor número de plantaciones de Castilla y León, anualmente se plantan unas 50 hectáreas de media, una cantidad pequeña en comparación con la evolución del sector en otras provincias como Teruel o Guadalajara.

Pérez confirma que el sector de la truficultura se está consolidando en Soria y creciendo, aunque a un ritmo menor que en Teruel. «Ahora no podemos llegar a la producción de Teruel, eso está claro, pero estoy convencido de que la marca de garantía de la trufa de Soria se va a desbloquear pronto, y seguimos trabajando con el diputado provincial de Agricultura, Iván Andrés Aparicio».

El primer objetivo es no perder el liderazgo de la producción de trufa en Castilla y León, «eso sería nefasto, la trufa negra es la de Soria, y así debe asociarse».

El 15 de noviembre comenzó la recolección de la trufa en plantación y se prolongará hasta el 31 de marzo. La trufa silvestre empezó a buscarse el 1 de diciembre hasta mediados y estará autorizada hasta el 15 de marzo. José Manuel Pérez recuerda que «a la hora de comprar la tuber melanosporum no debemos fijarnos en la apariencia sino en el aroma», incluso las silvestres son más irregulares porque nacen en terreno más irregular pero no le resta calidad.

Según datos de la Junta de Castilla y León, España produce una media de entre 35 y 40 toneladas anuales de trufa negra de las que entre ocho y doce toneladas proceden de Castilla y León. Del total de las 13.000 hectáreas de producción de trufa a nivel nacional, 1.800 están en Soria. Los truficultores de plantación recolectan en torno a 25 y 30 kilos por hectárea de media en una buena campaña.

La trufa negra es un hongo, con forma parecida a la patata, que se cría bajo tierra y que, por su escasez, está entre los alimentos más caros del mundo. Su olor es penetrante, envolvente y el sabor que aporta a los platos es intenso e inigualable.

Es uno de los tesoros gastronómicos más valiosos que esconde Soria. Factores como el terreno, la altitud y el clima extremo de nuestra provincia, con oscilaciones de temperatura entre el día y la noche, ayudan a su maduración. El resultado es una trufa de gran calidad, con unas cualidades organolépticas excelentes. Su alto precio se justifica por su escasez, su corta temporada y por la dificultad de encontrarlas en estado natural.

Es un hongo subterráneo que nace y crece bajo la tierra, en suelos calcáreos, vinculado a diferentes especies forestales entre las que destaca la encina. El micelio del hongo se une a sus raíces en simbiosis. Le aporta minerales y le protege de la escasez de agua y, a cambio, el árbol le proporciona los nutrientes (hidratos de carbono) que necesita. Su crecimiento es lento y necesita varios meses para desarrollarse. La trufa negra no se busca como las setas sino que se caza con perros o cerdos adiestrados minuciosamente para el trabajo. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera moviendo el rabo a que llegue el amo.

Para desenterrar la trufa se suele utilizar un machete estrecho y plano para remover el terreno lo menos posible. Una vez fuera, el truficultor la limpia con cuidado y huele la tierra para detectar si puede haber más en ese mismo lugar. Después la envuelve en una tela y de ahí al frigorífico. La calidad de la trufa la definen su grado de maduración y la intensidad de su aroma.

Los amantes de la gastronomía y los apasionados del mundo de la trufa pueden vivir en Soria una experiencia única a través de paquetes especiales en los que podrán descubrir las plantaciones truferas, vivir la caza de la trufa, conocer sus secretos y degustarla en menús especiales.

Tuber Label es un grupo operativo que integran cinco entidades, entre ellas la Fundación Cesefor de Soria, con el propósito de mejorar el posicionamiento y la competitividad de la trufa negra en los mercados. Con esa meta acaba de ponerse en marcha la primera lonja de trufa fresca en Abejar, en Soria.

La iniciativa ha sido impulsada por el grupo operativo Tuber Label, que ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Abejar, mediante la cesión del espacio que alberga, cada jueves en temporada trufera, la actividad de compra-venta de Tuber melanosporum mediante el sistema de pujas.

Desde primera hora de la mañana, productores de plantaciones truferas muestran sus lotes de producto para la posterior puja y adquisición por parte de comercializadores mayoristas.Con anterioridad a la puja por los lotes, estos serán sometidos a un control de calidad por parte de un técnico experto de Cesefor (entidad socia de Tuber Label). Los lotes ofrecidos a los mayoristas para su adquisición nunca serán inferiores a los 800 gramos.

Esta lonja es la primera de Castilla y León y el grupo operativo Tuber Label ha querido contribuir también a la consolidación de Abejar como 'epicentro trufero' de la Comunidad. La acción se enmarca en el objetivo de Tuber Label para el desarrollo de mercados pilotos, como ejemplo para su establecimiento en otras zonas productoras de trufa negra, contribuyendo a la comercialización de proximidad.

Se pretende así dotar al sector primario de una metodología sencilla para su participación en el mercado, facilitándoles los mecanismos para conseguir la autonomía de los productores en su desarrollo, y así favorecer la expansión de mercados de trufa fresca en las zonas rurales productoras.

En el marco del proyecto Grupo Operativo Tuber Label, cuyo fin es crear herramientas que favorezcan el posicionamiento y competitividad en los mercados del sector trufero, PEFC España, junto con el resto de los socios, ha realizado un estudio a más de 50 profesionales productores y comercializadores de trufa de España para conocer su percepción sobre la certificación PEFC, herramienta que avala el origen y trazabilidad sostenible de los productos forestales. La mayoría de las empresas encuestadas tiene más de 5 años de experiencia en plantaciones trufares y comercialización y se dedica en exclusiva a la producción o comercialización de este alimento, por lo que la evolución del sector y las tendencias actuales son aspectos que conocen en profundidad.

Las conclusiones revelan que, desde 2012 cuando se realizó un estudio similar, el conocimiento sobre la gestión forestal sostenible y la certificación PEFC ha experimentado un crecimiento sustancial de más del 15%, siendo actualmente conocidas entre el 75% de las empresas del sector trufero. Éstas reconocen el valor de la certificación PEFC y sus beneficios, principalmente la garantía de trazabilidad (en un 79%), la mejora en la comercialización (en un 69%) y la atracción de consumidores sensibilizados con el cuidado del medio ambiente (en un 67%). Concretamente, la certificación PEFC es valorada por los comercializadores de trufa con un 51% de las empresas entrevistadas considerando que aportara «mucho o bastante» valor, e, igualmente, el 50% de los clientes finales la considera significativa.

Este estudio es de gran importancia dado que España es el primer productor mundial de trufa negra, con un 60% de la producción, destinándose a la exportación entre el 80% y de 90%, por lo que el análisis de los resultados ayudará a mejorar y potenciar la trufa en el mercado nacional e internacional al entender las decisiones de compra y venta de las empresas y qué factores afectan positivamente en ellas.