«Como empresaria he aprendido muchísimo de lo que no se debe hacer y he sido muy valiente»

María Duque ha vivido al menos la vida de cuatro emprendedoras. Una aprendió, otra triunfó, otra se arruinó y la cuarta, la de ahora, está volviendo a salir adelante en lo que paga los pecados empresariales de las otras tres. Todas ellas son María Duque, vecina de La Granja de 44 años que dice de sí misma: «Soy emprendora al cien por cien, todo el tiempo»,

«Llevo en la hostelería desde que tengo uso de razón. A los 14 años estudiaba en nocturnos y trabajaba de extra en lo que me salía. He estado en todos los puestos relacionados con la hostelería. Me fui muy joven a Ávila, a llevar la franquicia de una cafetería. A los 24 años me despidieron. Entonces decidí presentarme a un concurso de creación de empresas con el primer proyecto de catering que se hacía en Segovia. Fue el tercer concurso que hacía Caja Segovia y me lo dieron. Conseguí un curso presencial y un dinero que me sirvió para poner en marcha mi primer negocio», dice.

Con una socia que aporta el capital, crea un servicio de catering desde San Cristobal. «Llevábamos comedores de colegios, eventos, bodas En 2004, mi exsocia se queda con el negocio y yo me dedico sobre todo a gestionar concesiones», afirma. Junto con sus dos hermanas, que tienen cada una el 25% del negocio, comienzan a llevar la cantina de las obras del Ave. Mientras los segovianos esperan ver pasar la alta velocidad por su ciudad, María levanta un negocio que resulta ser sobradamente rentable («había mucho movimiento», relata). Y es entonces cuando empiezan los problemas.

«En vista de lo bien que nos había ido decidí quedarme con la hostelería de la obra del Ave en Valencia. En dos años, me arruiné por completo. He llegado a tener 40 empleados mientras gestionan 5 locales al mismo tiempo. Resultó que aquella obra no fue lo mismo que la de Segovia. Por entonces tenía montada una tienda de comida para llevar y de catering en La Granja e hicimos una igual en Valencia, en las obras de Buñol. Pero como no funcionó me lo arrastró todo. Perdí mi casa, mis locales, todo», explica. Después de eso, «volví a empezar de cero. Hice una reorganización de la deuda para pagar todo lo que debo. Hasta que me muera. El problema fue que me metí en alquileres caros y en obras excesivas para hacer locales muy bonitos. Ahora, cuando me presento a las licitaciones, me lo pienso mucho. Ahora me he presentado a dos y estoy esperando. Ahora estoy remontando. Tengo ya una plantilla de 14 personas más los extras de los fines de semana. Algunas son las mismas empleadas de hace 20 años», relata.

María ahora mismo gestiona cuatro negocios: la cantina del cuartel de la Guardia Civil, la cantina del acuartelamiento de la Base Mixta, el Club de Tiro de La Granja y el restaurante la Posada de los Embajadores en San Ildefonso. También hace caterings y bodas. La subcontratan empresas que organizan eventos como la Trébede de Valverde del Manzano y la llaman de Madrid para asesorar a hosteleros principiantes sobre asuntos de cocina y de gestión hostelera.

«Ahora solo cojo locales que ya están montados. Me llaman mucho como cocinera y asesora, para restructurar la empresa. Hago la carta y doy consejos. No mucho, he hecho un par de cosas en Madrid y alguna asesoría aquí, Estoy intentando sacarme títulos que no tengo, como los estudios básicos. Antes hice cursos como el del concurso, de gestión. Luego algunos de sumiller, de pasteleria, de cocina y de protocolo. Podría trabajar en cocina o de maitre, pero entonces no podría pagar las deudas», destaca.

«Como empresaria he aprendido muchísimo de lo que no se debe hacer. He sido muy valiente y no me arrepiento de haberlo sido, de haber salido de Segovia. Pero he sido demasiado impetuosa. Hay que valorar mucho lo que hay alrededor, observar mucho tu entorno. Ahora he estudiado mucho más y he arriesgado mucho menos. Invierto mucho más en personal cualificado, en preparar a la gente y en estudiar que en una obra, en máquinas, en vehículos. Invierto porque es fundamental, pero antes de invertir hay que asentar lo que tienes», dice.

«Estoy casi segura de que el éxito lo dan las personas. La clave del éxito es tener un personal que esté preparado, que sepa lo que hacer y que sepa adaptarse», señala. En este sentido, María prefiere trabajar con mujeres. «Hasta ahora son todo mujeres menos dos o tres chicos que vienen el fin de semana. Tengo a muchas mujeres de mediana edad, con cargas familiares. Le doy mucha importancia a eso, porque yo lo he pasado muy mal. Las mujeres son las que más difícil encuentran trabajo, pero a mí son las que más me solucionan. Tenemos esa capacidad de adaptación y de supervivencia y tenemos menos orgullo. Cuando eres mujer separada y sola tienes que hacer el trabajo que sea para salir adelante. Y hay hombres que también, claro», expone.

«Ahora todos quieren hacer cosas con nitrógeno líquido y esferificaciones de master chef. Pero tú no sales a comer eso, quieres comer bien. La gente joven se forma para ser estrella Michelin y en Segovia vivimos de los judiones, los cochinillos y el menú del día», reflexiona. «La comida casera es lo que más aprecian los clientes: postres, guisos caseros, callos, lengua, carrillada, potajes. Los clientes de Madrid, por ejemplo, piden cochinillos ternera, pulardas, perdices, caza y guiso tradicional y casero. Aunque preparo platos con proespumas lo evito bastante, Me gusta el saber hacer las cosas desde la base y evito los químicos. Estamos usando demasiados productos, me interesa mucho la ecología, los productos con menos aditivos». dice,

«Supongo que no debo ser mala jefa si algunas llevan tantos años conmigo. Yo trato con mi gente codo a codo. Soy una más: donde más falta hace, me pongo. Me tienen aprecio porque hago lo mismo que hacen ellas. Si a una empleada le duele la espalda y se va a casa porque está teniendo un día muy duro, yo sé que es de verdad porque he estado al lado. Sé lo que falla y lo que puedes mejorar en todos los puestos», narra.

Los planes de futuro de María son seguir emprendiendo. «Sigo teniendo proyectos y haciendo cosas. Estoy buscando cosas como la asesoría porque te haces mayor y el trabajo de hostelería es muy duro físicamente. Lo que puedo aportar es mi experiencia. Puedo rentabilizar mi tiempo y mis vivencias. Solo tengo 44 años, pero soy emprendedora al 100%, todo el tiempo», concluye.