Jorge Cuéllar tiene mucha vida después de 'Masterchef'

La ciencia le sale por los poros y entra en sus platos. Le lleva de aquí para allá. Del Centro Nacional de Biotecnología a cualquier punto de España. A muchas cocinas y a casi tantas, o más, salas de conferencias. Desde que participó en la segunda temporada de Masterchef, Jorge Cuéllar (Segovia, 1978) no para. El joven investigador es desde entonces un divulgador muy demandado. Pero hay invitaciones que atiende con más gusto, como la que este domingo le trajo de nuevo a la ciudad. Su tía Carmen Martín (directora de Zumba en Segovia) le propuso ofrecer una demostración de su cocina después de la clase magistral de zumba que ofreció en el solarium del Pabellón Pedro Delgado. Y allí estuvo el cocinero científico con su amigo Miguel Ángel Martínez, también concursante en el programa de televisión. Dos tapas energéticas para que los 200 participantes (160 adultos y 60 niños) recuperasen fuerzas después del ejercicio fueron sus propuestas.

Los nombres de los dos aperitivos y sus ingredientes muestran la innovación y la técnica de los dos cocineros, que además son muy amigos. La tapa What up estaba hecha con dos hélices de plátano frito (como la estructura del ácido desoxirribonucleico, el ADN) rellenas de pollo de corral con queso fresco, nueces, sésamo y una vinagreta de piel de naranja, y Dale, dale tenía guacamole y un dorito crujiente de jamón ibérico. Tuvieron «una acogida tremenda». A los adultos les encantó, y a los niños también. Y eso que Jorge y Miguel Ángel tenían cierto temor porque sus propuestas se salían de la cocina tradicional segoviana. «Buscábamos algo que fuera nutritivo, con proteínas para después del ejercicio», explicó el segoviano.

Jorge Cuéllar no aplicó muchas técnicas de la cocina molecular, las espumas, aires o el nitrógeno líquido que le distinguieron de otros concursantes de Masterchef. Las circunstancias no eran las idóneas. Ni para las chaperoninas, las proteínas sobre las que investiga en el Centro Superior de Investigaciones Científicas y de las que habló en televisión. Tan sonoro es el nombre que, advierte Jorge, «la gente que me reconoce por la calle me saluda más que por mi nombre como el de las chaperoninas».

Pero el joven científico que ama la cocina, lejos de molestarse, ha visto en ello una forma de «acercar la ciencia a la cocina» y están llamándole de muchos lugares para que dé charlas divulgativas. Le gusta «explicar a la gente que en todo lo que cocinamos, una emulsión o una mahonesa, hay reacciones químicas que dan el resultado final. La gente se sorprende, pero para mí es muy agradable y satisfactorio que gracias a todos estos programas de cocina, que es increíble lo que les gustan a los niños, tenga la oportunidad de explicar que hay detrás de las cosas».

Su trabajo en el CSIC está en el campo de la microscopía electrónica, en la investigación de las moléculas relacionadas con el cáncer. En eso no ha cambiado su vida después de la televisión. Sí en que «apenas tengo tiempo para todo, porque me invitan a numerosos showcooking y como también soy sumiller, ahora estoy dedicado al maridaje de los vinos, a ver cuáles son idóneos para cada plato, y todo desde el punto de vista bioquímico».

Su relación con otros centros del CSIC también ha variado. «Ahora se ponen en contacto conmigo para utilizarme como divulgador científico de lo que hacen en sus laboratorios haciendo tapas relacionadas con esos proyectos, para aprovechar el tirón de los programas de cocina».

La ciencia en España

Lo hace de buen grado porque, afirma, «en España los científicos nos vendemos muy mal, no sabemos las estrategias para divulgar lo que hacemos en los laboratorios». Lo dice en plural, aunque se siente «un privilegiado» porque él sí difunde su trabajo y el de otros, porque hace un par de años aprobó la oposición para entrar en el laboratorio «donde hace cuatro años eran cuarenta y ahora somos quince», y porque quienes ya no están, doctores con la tesis terminada, han marchado a estados Unidos Inglaterra a Francia.

«Es una pena porque en España estamos formando a científicos muy preparados que por falta de recursos no pueden trabajar aquí. Espero que en pocos años las cosas cambien y puedan regresar para producir y aplicar los conocimientos que están aprendiendo fuera», sostiene Cuéllar. «Tenemos que cambiar porque estamos dilapidando recursos y talento, estamos tirando piedras contra nuestro tejado mientras otros países, como Alemania, exportan patentes y tecnología, y lo podíamos hacer perfectamente en España», dice el joven científico. Él seguirá divulgando, con la cocina, para «acercar a los niños la biología».