Cómo elaborar una 'libreta', primer paso para hacer pan casero

Manuel González denomina esta elaboración a la que le tiene perfectamente cogida el truco como 'libreta a la antigua', y lo primero que hace es detallar los ingredientes: 250 gramos de masa madre, «que hemos tenido activándose durante un par de días»; 400 gramos de harina molida a la piedra, 200 gramos de agua y nueve gramos de sal.

«El primer paso es mezclar todos los ingredientes y obtener una masa homogénea», cuenta Manuel. Posteriormente, se amasa durante un par de minutos en la encimera para que quede una masa bien cohesionada. A continuación, ayudado por el rodillo consigue el refinado deseado para un momento después, hacer una bola que debe permanecer tapada durante cinco minutos.

Con la palma de la mano se da esa forma redondeada, «con una altura de unos dos centímetros, y se deja que fermente durante unas tres horas».

Ante de introducir esa masa en el horno, que debe estar precalentado a 230 o 240 grados, se dan unos cortes para que el pan tenga esa forma peculiar. Una vez que se ha introducido la masa en el horno, se baja la temperatura a 210 grados, allí debe permanecer unos 25 minutos.