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Julio Valles. G. Villami
Aperitivo con

Julio Valles: «No existe una cocina española, hay ochenta»

Julio Valles, presidente de la DO Cigales, lamenta los excesos de una cocina moderna que ha hecho «muchas tonterías»

Víctor Borda

Valladolid

Sábado, 6 de junio 2020, 09:26

Investigador de la cocina española de los siglos XV al XVII, presidente de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, miembro de la Real Academia de Gastronomía de España y presidente de la DOCigales, Julio Valles es un compendio de conocimientos sobre la cocina y el vino, dos campos sobre los que es un auténtico placer charlar con él.

–Gastronómicante hablando, ¿es usted muy academicista?

–Habría que saber primero qué entendemos por academicista. Si se hace referencia a lo tradicional, diría que sí. Me gusta la innovación en la cocina, pero no algunas tonterías que se hacen en los fogones. Ha hecho daño que un joven cocinero se ponga a realizar esferificaciones sin saber cocinar. 'El Bulli' solo ha habido uno y muchos lo han imitado sin conseguirlo.

–¿Hacia dónde evolucionan los fogones?

–Todos los gurús hablan de volver a la cocina de siempre.

–Existe una tendencia hacia una reinterpretación de la cocina tradicional.

–Así es. Esa es la cocina que hay que modernizar. Pongo un ejemplo: elaborar una fabada que tenga menos grasa, pero que no pierde todo su sabor. Se está abusando de la adición de elementos asiáticos, muchas veces sin ton ni son. Hay mezclas absurdas que no aportan nada.

–La cocina de Castilla y León es...

–¡Todo variedad! Vivimos quizá en la región con más diversidad de toda España en cuanto a altitud y geografía, con mucha riqueza de productos, lo que permite mucha variedad de platos.

–Hablemos de vino. Donde esté un buen Cigales...

–Cigales ese encuentra muy próximo a Valladolid y es un gran desconocido. Los tintos son tan buenos como los claretes. Cigales está elaborando con cepas de 60 y 70 años, de una calidad increíble. El problema es que estamos vendiendo joyas a precio de bisutería. No sabemos vender ni pedir un precio más alto.

He de decirle que los tintos de Cigales sorprenden.

–Sí, desde luego. En una cata ciega, en la que no se ve la contraetiqueta, suelen ser muy valorados.

–¿Qué lugares le resultan imprescindibles gastronómicamente a Julio Valles?

–Existen muy buenas cocinas en Castilla y León. Me gusta Miguel Ángel de la Cruz, chef con estrella Michelin, de La Botica, en Matapozuelos. Realiza una cocina de producto de la zona y ha sido capaz de hacer cosas diferentes.

–¿Qué plato le priva?

–Hay muchos que me encantan. La cocina española no existe como tal, son ochenta cocinas diferentes. Me fastidia cuando un presidente autonómico dice que la gastronomía de su tierra es la mejor. Es una cosa que me enciende. Las preparaciones sencillas son muchas veces las que más me atraen. Me gustan los cocidos, la tortilla de patata y los asados. Hay un plato que me marcó, una ensalada con anchoas, aguacate, pulpa del tomate y aceite. Es una auténtica fantasía de plato pese a su sencillez.

–¿Cuál es su aperitivo favorito?

–Me encanta el vermú, una liturgia perfecta para iniciar una comida o estar en un bar al mediodía. Los vermús habían desaparecido y ahora se han vuelto a poner de moda. El problema es que muchos no son muy buenos, excesivamente dulzones. Me encanta el reserva de Martínez Lacuesta. Hay que tomarlo fesquito, pero sin hielo. Para acompañarlo, unas patatas fritas decentes o unas buenas aceitunas.

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