El conejo busca su sitio en la alta cocina
Grandes cocineros ponen en valor esta carne sana y asequible que ofrece infinitas posibilidades, desde los platos más tradicionales a los más creativos
Está incluido en el recetario popular de nuestra cocina mediterránea. El conejo admite un amplio abanico de preparaciones culinarias y es un alimento sano, con un alto contenido en proteínas y bajo en calorías, muy aconsejable para incluirlo en una dieta equilibrada. De hecho, junto con el pavo, es una de las carnes que aportan menos colesterol. A pesar de todo ello, la gran mayoría de los consumidores desconoce su versatilidad gastronómica, mientras que poco a poco esta carne blanca y saludable busca su sitio dentro de la cocina más creativa. Sirvan como ejemplo las recetas que nos aportan cocineros de la talla de Víctor Martín, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en el restaurante Trigo de Valladolid, o del vallisoletano más televisivo, Javier Peña, del Sibaritas Klub.
En concreto, Víctor Martín ofrece a sus clientes el plato 'Conejo en tres servicios (escabeche, lomo y casquería)', en el que pone en valor las partes más nobles pero también las más desconocidas del conejo, como las orejas peladas y las mollejas. La sugerencia de Peña es 'Lomo de Conejo al curry rojo, con gazpachuelo de espárrago blanco y sus puntas'.
Más allá de los guisos tradicionales, los escabechados y del clásico conejo frito al ajillo, el conejo se puede asar entero, en mitades y en cuartos al horno, como si fuera lechazo. También está muy sabroso a la brasa o la parrilla, entero o troceado, bien salpimentado y untado en aceite y hierbas aromáticas. Es posible incluirlo como acompañamiento con patatas o utilizarlo desmenuzado para rellenar canelones y empanadas, incluso picar su carne para preparar unas hamburguesas o unas longanizas.

Para sacar el máximo partido al conejo en la cocina es fundamental conocer sus distintas piezas, algo en lo que Esther Rodríguez es experta. En el puesto del Mercado del Val que lleva su nombre, es una maravilla observar con qué destreza trocea el animal para evitar que quede algún huesecillo suelto o astillado. En primer lugar, corta la cabeza y los brazuelos o patas delanteras, «una parte muy jugosa para los más pequeños». Se pueden preparar fritos, estofados, a la brasa o al honro. Retira la asadura, los riñones, las mollejas y el higadito, partes que fritas con un poco cebollita y ajo están muy ricas, y también picaditas aportan mucho sabor en los guisos de conejo. Ella misma prepara el higadito troceado y frito para añadirlo a una ensalada de lechuga con frutos secos y una salsa de mostaza y aceite, según apunta su hija Raquel.
De esta manera el conejo queda limpio para sacar las patas traseras, que son tajadas muy apreciadas para prepararlas al horno o para guisarlas por separado. Igual que se cocinan los muslos y los antemuslos del pollo. De la parte central, obtiene el lomo que se puede cortar en chuletillas y freírlas como las llamadas de palo en el caso del lechazo, según explica Esther. De hecho, recuerda que el conejo tiene el mismo despiece que el lechazo. También deja el lomo o falda dehuesado, muy utilizado para los purés de los bebés. Acaba de hacer otro despiece gourmet, los cuatro cuartos para asarlos al horno o prepararlos a la brasa. «Se trata de una carne muy sana, con poca grasa y muy asequible», señala. Entre sus clientes se encuentran muchas parejas jóvenes y restaurantes como Trasto, Martín Quiroga o La Cacatúa.



El objetivo de la Organización Profesional Cunícola (Intercun) es poner en valor en la alta cocina y en los hogares este alimento en el que Valladolid es líder en producción regional y nacional. Así lo confirma Santiago Miguel, consejero delegado del Grupo Hermi. Su producción anual es de 17.500 toneladas de conejo, de las que 4.000 salen de sus instalaciones de la Cistérniga despiezadas, algo cada vez más demandado en los hogares españoles, en los que ha disminuido el número de miembros y hay poco tiempo para cocinar. El empresario subraya que «la versatilidad culinaria del conejo es muy grande».
Esta empresa, que ha cumplido 47 años, ha apostado por la venta en los supermercados del conejo entero, troceado y en piezas (paletillas, medallones, muslos, osobuco, jamoncitos o incluso carne picado); además de preparar productos listos para llevar a la sartén, como hamburguesas y longanizas. También investiga la preparación de productos de la llamada quinta gama, en la que el consumidor lo único que tiene que hacer es calentar. A pesar de los esfuerzos, Santiago Miguel se lamenta de que el conejo tenga menos visibilidad en los lineales, donde comparte espacio con otros alimentos como el pollo.
A la hora de comprar un conejo entero, Santiago Miguel recomienda pedir los de más peso (hasta kilo y medio) porque tiene menos pérdida. No se trata de animales de más edad, todos tienen 65 días de vida y comen, básicamente, cereales y alfalfa. Su objetivo es enganchar con los jóvenes, cada día más preocupados por una dieta saludable y por el respeto con al medio ambiente, algo en lo que la empresa vallisoletana y las granjas proveedoras están comprometidas, señala Miguel. Frente a las campañas animalistas que están afectado al consumo de todo tipo de carnes, recuerda que muchos científicos aseguran que es muy peligroso vivir sin consumir proteínas de origen animal.
El jefe de cocina Víctor Martín reconoce que en la alta gastronomía no se ha recurrido mucho al conejo, aunque él lo utiliza en alguna receta, incluso ha sido capaz de resaltar su casquería, como las mollejas y las orejas peladas, porque «es una oportunidad para ensalzar los productos de la tierra».
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.