Las explotaciones de caracoles en Castilla y León aumentaron el 220% en cinco años

El registro de explotaciones ganaderas de la Junta de Castilla y León contabiliza un total de 45 destinadas a la cría de caracoles. El número puede resultar muy poco significativo si se compara con otros sectores productores como el vacuno o el porcino; pero si se atiende al hecho de que en tan solo cinco años ese número se ha incrementado en un 220%, pasando de 12 a 45, se puede interpretar que existe cierto interés.

«Nosotros que vivimos en pleno campo charro, referencia en vacas y cerdos, lo comparamos con los caracoles y es un mundo del que se sabe muy poco», afirma Jorge Benito Pastor que, junto con su hermano Raúl, mantiene una explotación de caracoles, la Hélix Zamarro, en Ciudad Rodrigo. Su andadura de un modo totalmente profesional arrancó en el 2007 aunque como él mismo bromea, «en 2004 comenzamos a dar calabazazos».

Zamora es la provincia que cuenta con un mayor número de explotaciones de caracoles, once, seguida de Palencia con nueve, y a excepción de Soria, todas las provincias tienen representación de este sector.

La página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recoge que en España existen más de un centenar de granjas de caracoles y explotaciones como la de Ciudad Rodrigo también se dedican a vender alevines a otros profesionales. «El caracol para reproducción exige selección y te quedas con los que mejores rendimientos dan, con el que más rápido crece y el resultado es un producto uniforme», afirma Jorge. Esos alevines se envían al lugar de destino en la misma semana en la que han nacido en cajas de cartón y de manera urgente para que se puedan volcar en la granja.

Hélix Zamarro, con el paso de los años, ha llegado a abarcar todas las fases del proceso y además de alevines, comercializan caracoles de engorde y en breves fechas estará a la venta su producto transformado en salsa o al natural en ecológico. Ese mismo planteamiento es el que lleva a la práctica Francisco Javier Fernández de la empresa Caracoles de Gredos, asentada en Arenas de San Pedro (Ávila).

En su caso concreto, dejó su trabajo de bombero para dedicarse en exclusiva a los caracoles en 2013 y se decidió por este sector y no otro «porque no se exigía una cantidad grande de terreno, además es diferente y puedes llegar al cliente final». Este ingeniero agrícola asume, igualmente, que la del caracol es una ganadería que «está en pañales». Considera que se va avanzando pero «falta desarrollo» a pesar de ser «un negocio con bastante futuro y cada vez hay menos caracoles en el medio silvestre».

Su teoría es que para que una explotación sea viable tiene que tener cierta dimensión, «con una microgranja no salen los números» por lo que fija en un mínimo de 5.000 metros cuadrados la superficie que debería estar disponible. Teniendo en cuenta que el dato es muy relativo y que «no es lo mismo criar caracoles en El Bierzo que aquí» da como bueno el dato de que una producción aceptable es de entre dos y cuatro kilogramos de caracoles por metro cuadrado.

La opinión de Jorge Benito es que «el rendimiento de la granja está en el granjero, aquí no es cuestión de suerte, se trata de lo que hacen unos y de lo que hacen otros y hay gente que viene de otros sectores y que no tiene ni idea». De sus palabras se desprende que en la helicicultura existen unos mínimos de sensatez en el manejo: «Aquí todo tiene que ser muy preventivo y evitar el problema antes de que surja y sabes que es un factor de riesgo el no alimentar con lo justo, regar más de la cuenta o las temperaturas muy altas».

El caracol de granja «es el mismo que hay en la calle», lógicamente, con ciertos matices como que estos vienen de varias generaciones; pero dentro de ese manejo, el vacío sanitario que se hace cada año es de obligado cumplimiento si se quiere que las cosas funcionen. «El terreno se rotura, se desinfecta y el caracol de este año va él solo a un recinto donde se mantiene campaña y media y partir de ahí, lo quitas».

Como en otros muchos sectores, el del caracol también encuentra cierto problema con las producciones que entran de fuera, especialmente desde Marruecos. «Eso nos destroza el mercado porque es de una calidad pésima y es un problema con respecto al consumidor porque no van a probar calidad». Por otra parte, está el precio, «si el que viene de Marruecos se paga a 2,5 o 3 euros, el tuyo ya no encaja».

En muchas zonas de España el caracol ha estado vinculado a determinados momentos y en le caso de Vitoria, se consume especialmente por San Prudencio, en el mes de abril; En Vizcaya en Navidad; en Palencia por la feria y en Cataluña a partir de primavera, hace memoria Jorge.

«Hacer la transformación y embotar los caracoles es una manera de salvar esa temporalidad en el consumo porque si te gusta en esa época te gustará en cualquier otra si tienes disponibilidad». Tanto Hélix Zamarro como Caracoles de Gredos ofrecen formación a personas que estén interesadas en introducirse en el mundo de la helicicultura.