Cocinado de vacuno: a la broche

Cocinar un alimento a la broche se refiere al procedimiento de asar grandes piezas de carne tiernas, lomo y solomillo, básicamente. Este método también se conoce como asado «al espetón».

Consiste en traspasar o espetar las piezas de carnes con una espada, lanza o pincho puntiagudo. Seguidamente se apoya sobre un soporte cerca del fuego, girando de forma manual o mecánica con el fin de obtener un asado uniforme por toda la pieza, disponiendo de una bandeja para recoger los jugos del asado.

En la actualidad se utiliza la parrilla vertical de gas, o de resistencia eléctrica de bóveda infrarroja. Aquella que están indicadas para restaurantes especializados se suele utilizar como combustible la madera de roble, encina, o carbón vegetal.

En la elaboración del asado al espetón se realiza al aire libre, aunque también se utiliza frecuentemente en chimenea cubierta. Una vez limpia la pieza, desprovista de excesos de grasa y fibras, se inserta el espetón atravesando longitudinalmente la pieza. Seguidamente se ajustan las horquillas y se sazona.

El proceso de cocción esta dispuesto en dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, que tiene por objeto la obtención de la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie. En la segunda fase el fuego deberá colocarse más suave, hasta el final del la cocción, sin olvidar realizar el rociado sobre la pieza de forma intermitente con la grasa y jugo que va depositándose en la bandeja.

Esta técnica representa una cocción parecida más al asado a la parrilla que el asado que se realiza al horno. Finalmente, el punto de asado estará en función de las cualidades de la pieza: tamaño, dureza..., aunque hay que destacar que las carnes rosadas han de ser retiradas con un interior jugoso y ligeramente rosado, presentando un exterior crujiente.