Los sabores gastronómicos de la vendimia

El bacalao, en todas sus vertientes, se ha convertido en uno de los platos más tradicionales en época de vendimia. Existe un gran abanico de posibilidades que se abre a la hora de elaborarlo, desde un guiso con patatas, hasta crudo y desalado en una buena ensalada; o acompañado de una sabrosa salsa. Esta última es la más utilizada en la Ribera del Duero, en concreto acompañando al bacalao con tomate.

Begoña López Narro, propietaria del restaurante El Rincón del Pasado, en la localidad ribereña de Fuentenebro, conoce en profundidad la amplia gama de la oferta gastronómica ligada a la vendimia. En su establecimiento, en el que también se preparan comidas para llevar, elabora por encargo menús para trabajadores y bodegas en época de vendimia. Pollo de corral, patatas con carne, casquería y bacalao conforman los destacados. «En nuestra zona es muy habitual el bacalao con tomate y las grandes caceroladas en época de vendimia para alimentar a grupos numerosos es ya una tradición», explica Begoña López.

Esta ribereña lleva años profundizando en este plato hasta llegar a una receta que «hace chuparse los dedos». El primer paso es tener unos buenos lomos de bacalao ya desalados. «Los rebozamos con un poco de harina y lo reservamos en un plato». Luego, llega el turno de la salsa, ritual que comienza «picando los ajos y echándolos en aceite de oliva virgen. «Se pone el pimiento y lo mantenemos un minuto, luego añadimos dos cebollas, lo dejamos pochar lentamente y cuando esté pochado añadimos un kilo de tomate natural triturado, sin piel». La mezcla se mantiene una hora a fuego lento y, cuando esté en su punto, «incorporamos el bacalao y lo tenemos media hora más». Bacalao bien desalado y tomates de calidad sin piel: he ahí la clave del éxito.

El lechazo nunca falla en las celebraciones importantes en la Ribera del Duero. En los tradicionales almuerzos a pie de viña, encima de una manta, el menú para muchos se conforma de patitas y manitas, riñones, incluso chanfaina. El final de la recolección, por otra parte, viene siempre refrendado con el tradicional lechazo asado en horno de leña como premio al resultado del trabajo bien hecho.

Dentro de esta gran cantidad de posibilidades destaca, sin duda, el denominado lechazo al chilindrón. El nombre del plato parece que viene de un juego de cartas o naipes en el que, a la combinación de sota, caballo y rey, se le denominaba chilindrón, siendo ésta la jugada perfecta. Se extrapoló, según cuenta la historia, a este guiso por la combinación de ingredientes que lleva. Un ensamblaje perfecto que domina a los fogones Nuria Leal, responsable de Las Baronas, un hotel restaurante situado en la localidad ribereña de Santa Cruz de la Salceda.

«Ponemos el aceite en una cazuela amplia, para poder sellar la carne del lechazo, troceado en pedazos no muy grandes. Es muy importante que esté muy caliente para que no suelte su jugo. Cuando esté bien sellado llega la hora de salpimentar y añadir las verduras muy troceaditas. Rehogamos con la carne un par de minutos, añadimos un chorrito de coñac y lo flambeamos. Incorporamos un par de cucharaditas de harina para que ligue un poquito, rehogamos, y finalmente incorporamos el agua sin cubrir la carne. El último paso consistirá en dejar cocer a fuego lento durante más o menos una hora». El resultado es un plato delicioso, con un sabor intenso, pero equilibrado. «Se cocina para muchos y se necesita recobrar fuerzas», recalca Nuria Leal.

En plena campaña de vendimia, a la dura tarea de la recogida de la uva, cada zona o territorio acompaña los almuerzos con platos típicos que en el caso de la salmantina Sierra de Francia ha tenido desde tiempo inmemorial como referencia las patatas meneadas o meneás, si se quiere dar un aire más propio. «Es un plato que se come siempre, en vendimia también», explica Alfonso Buenaventura Calvo, que además de ser el propietario del Mesón de San Martín, es el alcalde de la localidad en la que se asienta, San Martín del Castañar. Los tiempos han cambiado y ahora la parada del almuerzo se hace de manera rápida para comer 'la tajá', a base de productos curados de ibérico, otro alimento de referencia de casi toda la provincia salmantina.

En esta zona la vendimia sigue siendo muy familiar, «unos se ayudan a otros». El cocinero se muestra convencido de que «en todas las casas, después de vendimiar, seguro que no faltan las patatas meneás».

Este plato se prepara en el día; en tiempos pasados «se ponía el puchero con las patatas a la lumbre muy temprano», pero de una manera u otra, la receta perdura de generación en generación y el primer paso para salir airoso con la faena es cortar la patata en dados. Posteriormente se ponen a cocer con laurel, ajo y sal. «Hay quien añade cominos, pero en esta zona no se estila».

El siguiente paso consiste en dorar el ajo con aceite, incluso con la grasa del torrezno, para que cojan color. Es en este momento cuando se añade el pimentón, de ahí ese color anaranjado que toma la patata.

«Las patatas no se baten, con un cucharón de madera se mueven y se van rompiendo», aclara, «se va añadiendo caldo de la cocción si es necesario, pero no llega a ser un puré, es una especie de patata estropeada». El torrezno se coloca encima. «Ahora también se suele poner una guindilla para dar color al plato». Un manjar.

La vendimia siempre trae un sabor dulce a la Ribera del Duero, el tortón de uvas, en este caso de variedad tempranillo y bien maduras. Es uno de los postres que se espera cada cosecha, ya que únicamente se pueden degustar a finales del mes de septiembre y principios de octubre.

La tradición ha desembocado en dos formas diferentes de elaboración, pero con una base común. Nació en las panaderías, donde se elabora con masa de torta. «En los restaurantes lo hacemos con masa quebrada que es más suave, es una versión diferente», explica Juan de los Ojos, el cocinero de El Castillo de Gumiel de Izán, que en vendimia ofrece el postre dentro de sus ofertas gastronómicas. «Es una repostería casera que viene desde siempre. Yo he intentado conocer la procedencia, se comenzó a hacer en las panaderías, pero el origen es antiguo y viene de los antepasados», indica.

De los Ojos insiste en que es fácil elaborar este postre, aunque hay que aprovechar la oportunidad y hacerlo ahora, «ya que solo se puede elaborar cuando hay uva de Ribera, dulce y madura, en vendimia».

En esta línea, apuesta por la masa quebrada para hacer el tortón. «Para llegar a la masa tenemos que hacer una mezcla de harina, huevos, mantequilla, sal, levadura y azúcar. Una vez que tengamos todo ensamblado, hay que amasar, rodillo en mano, para extenderlo hasta que se quede muy fina. El relleno se realiza con la mezcla de crema pastelera y uvas». Una vez colocado el relleno en la masa, queda el horneado: será necesario mantenerlo media hora a 180º en el horno para tener el tortón perfecto.

A pesar de que anima a la elaboración casera, De los Ojos también deja sobre la mesa la opción de un plan B. En época de vendimia se puede encontrar en restaurantes y en todas las panaderías y pastelerías de la Ribera del Duero.