Lechazo asado estilo Aranda de Duero

Si hay una tradición gastronómica en Aranda de Duero, esa es la elaboración del lechazo asado en horno de leña. Una receta que se ha traspasado generación tras generación y que ha convertido a la ciudad en un reclamo para disfrutar de su estrella gastronómica convertida en todo rito.

Después de un lustro de trabajo, los hoteleros de la ciudad ribereña, han conseguido que el producto tenga su propia marca que reconoce el 'Lechazo Asado de Aranda de Duero'. Una distinción que recoge cómo debe ser la materia prima, la forma de elaboración y su presentación al comensal.

En cuanto a la materia prima, la marca comprende los lechazos de las razas autóctonas churra, ojalada o castellana, nacidos y criados en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia Soria o Valladolid, que cuenten con algún tipo de certificación de calidad de producto. En el asado se utilizarán 'cuartos' de lechazo de peso medio fresco entre 1,2 y 1,3 kilos -sacrificado un máximo de seis días antes del consumo. Como ingredientes únicamente se utilizará agua y sal.

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El asado se realizará en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo. Se utilizará leña de encina o roble, con ocho meses de secado mínimo, que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos.

Los 'cuartos' se meterán en el horno en 'tarteras' tradicionales de barro o 'Plato de asado al estilo Aranda': circular, con alrededor de cinco centímetros de alto y un máximo de treinta centímetros de diámetro. El 'cuarto' de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una 'tartera' tradicional.

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