Tratamiento de mariscos Moluscos III:ª bivalvos y almejas

El bivalvo contiene dos valvas adheridas entre sí. Encerrados y protegidos bajo esas dos conchas encontramos las almejas, los mejillones, ostras...

Para reconocer el grado de calidad de un molusco deberá prestar atención al calibre. Aquellos que disponen de mayor tamaño van a ser los más apreciados, consignando un mayor incremento en el precio. El molusco procedente de viveros va a tener un coste menor, a diferencia del molusco salvaje.

Como he comentado en alguna otra ocasión, todo molusco ha de pasar por un sistema de depuración, permaneciendo en él al menos dos días. Este tratamiento al que se somete va a servir para eliminar cualquier toxina que pudiera contener.

En el mercado los podemos encontrar vivos, congelados y en los diferentes formatos de conserva. Adquiera aquellos que estén vivos, exentos de golpes. Deseche los que desprendan un olor a amoniaco o estén muertos, -observado que las conchas estén totalmente cerradas-. Posteriormente, si no va consumirlos en el momento tendrá que conservarlos a +3ºC: por debajo de esta temperatura podrán morir.

Las cuatro variedades de almejas que hay son: la babosa, la fina, la rubia y la japónica, de mayor atractivo y coste las dos primeras.

En su limpieza, sumérjalas en un recipiente con agua y sal gruesa por espacio de treinta minutos. Pasado el tiempo frótelas entre sí varias veces, cambiando el agua las veces oportunas hasta eliminar cualquier rastro de suciedad o arena.

La hidratación del molusco consiste en introducirlos el día anterior en un recipiente con agua fría y sal gruesa. Esta técnica nos servirá para emular el hábitat de forma artificial, adquiriendo en su elaboración un calibre ligeramente superior en su carne.