Sabores sencillos
Revuelto de setas, trigueros y gambas, dorada con hortalizas y mixto de frutas, un menú sabroso y ligero para toda la familia
CRISTÓBAL ROGADO
Viernes, 8 de mayo 2009, 03:05
E n la elaboración del revuelto encontramos la gamba, un crustáceo, ubicado sobre todo en el mar Mediterráneo y en el Atlántico Sur, asentado en los fondos blandos y profundos. La variedad gamba roja (o rosa) destaca de las otras dos especies por su colorido y la gran longitud de sus antenas. La gamba blanca es de color anaranjado y suele alcanzar unos 8 a 10 cm. de largo, abundando sobre todo en el mediterráneo y cobrando una mayor presencia en el Golfo de Cadiz. Por último encontramos la variedad gris, que se conoce también con el nombre de gamba holandesa, y en Bélgica como gamba gris, esta especie es de tamaño pequeño.
La gamba fresca, por ser un producto muy perecedero se ha de consumir lo antes posible; por ello, la mayor parte de capturas que se realizan en alta mar se destinan en origen a la congelación.
Las aplicaciones de este crustáceo dentro de la cocina de hoy son muy variadas, quizá la más relevante se la está llevando la elaboración del carpaccio de gambas, una técnica con influencia de la cocina veneciana de la década de los ochenta, aunque aplicado en su inicio a otros alimentos.
Uno de los ingredientes principales que conlleva el segundo plato, hace mención a la dorada, un pescado que por su contenido moderado en grasa está clasificado como semigraso. Este pez puede alcanzar tallas entorno a 60-70 cm. -aunque los más comunes están entre 30 a 40 cm.- y su peso ronda los 500 gr., pudiendo llegar algunos a pesar los 5 a 6 kilos, sobre todo aquellos ejemplares que se obtienen de la captura salvaje. Éstos se diferencian por el color de su carne que es más oscura y sabrosa, siendo su tamaño más uniforme. El habitad de la dorada salvaje está estrechamente ligado a los fondos marinos, costas y zonas rocosas. Con la llegada de la acuicultura (pesca en cautividad) la cría de la dorada ha tenido un gran impacto en su comercialización y distribución, así como otras tantas especies, extendiéndose su cultivo por muchos países, aunque con mayor relevancia en el Mediterráneo y Atlántico.
En el postre encontramos una fruta tropical que es el mango, recibiendo el árbol el mismo nombre del fruto, pudiendo alcanzar una altura de 20 metros de altura y cuyo fruto nos puede llegar a pesar 2 kilos. El cultivo está asentado en zonas de clima tropical y subtropical, donde la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 20 y 26ºC de media anual. Una fruta de origen asiático, que posiblemente fuere originario entre el noroeste de la India y el Norte de Burma (antigua Birmania). La procedencia también podrían situarse en Sri Lanka (antiguo Ceilán).
En nuestro país podremos encontrar cultivos de mango en la costa de Granada y Málaga y en las Islas Canarias. Las principales variedades que podemos adquirir en los mercados pueden ser: rojas (Haden, y Tommy Kent), verdes (Keitt, y Anelis), y por último las amarillas (Ataulfo, y Monila Super). Hoy en día, la variedades de éste fruto en todo el mundo pueden llegar a superar más de 2.000 especies.
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