El nuevo estrella Michelin Rubén Arnanz defiende una «cocina honesta, honrada e improvisada»

El cocinero segoviano Rubén Arnanz ha apadrinado a los alumnos de las promociones VIII de Ayudante de Cocina y la I y II de Jefe de Cocina de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, de Valladolid. El chef de 29 años, que logró hace dos semanas la primera estrella Michelin para el restaurante Villena, de Segovia, aconsejó a los futuros cocineros «honestidad y honradez en sus platos», además de «un máximo respeto al producto». El chef ejecutivo del Villena defiende una «cocina honesta, honrada e improvisada, muy al día y muy viva».

Los avatares de su carrera profesional han ido en zig zag, sin olvidar nunca la ciudad de Segovia, donde nació, donde empezó a curtirse en los fogonos y hasta donde regresó hace año y medio. Ya en 2006, había sido admitido en prácticas en el restaurante con dos estrellas Mugaritz, de Luis Andoni Aduriz, pero una oferta del Santo Mauro, de Madrid, le empujó a cambiar de rumbo. Dos años después, tras conocer en 2008 a Santi Santamaría en el Congreso Internacional Soria Gastronómica, decidió irse con él como jefe de partida, pero la muerte prematura del aclamado chef, defensor de una tendencia culinaria más tradicional y detractor de la cocina molecular, le obligó a cambiar de nuevo el paso.

Desde su punto de vista, en estos momentos la gastronomía española «va por detrás de las cocinas japonesa y peruana», de las que se declara admirador. «Japón huele a ritmo, educación, transparencia y limpieza». Acaba de regresar de Chile de visitar el restaurante de Gastón Acurio, situado en Lima.

Apoyo a la formación

Con su presencia en Valladolid, el joven cocinero segoviano quiso apoyar la formación como algo fundamental, aunque reconoció que él nunca ha acudido a ninguna escuela de cocina, si no que su formación «se ha ido haciendo por el camino», gracias a que quemado sus vacaciones para viajar por las cocinas del mundo. En este sentido, recomendó a los alumnos que viajen mucho y conozcan la cultura y los gustos culinarios de otros países.

Así, detalló que él mismo ha viajado por 29 países, como Japón, Chile, Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Suiza y Países Nórdicos. De Japón destacó el respeto máximo al producto, la educación y la limpieza; de Suiza, el rigor, la puntualidad, la jerarquía y la unidad del equipo; de Francia, la base culinaria, y de España, la improvisación.

Productos locales

Defendió la utilización de los productos agroalimentarios más cercanos al restaurante porque son más baratos, más sostenibles y mantienen mejor sus propiedades organolépticas. Al ser preguntado por un alumno sobre qué le había resultado más difícil, respondió que «lo más complejo es entenderse a uno mismo, y yo tengo clara mi cocina».

Poco antes de que llegaran los alumnos se había declarado defensor de los productos locales, de manera que su cocina «trata de realzar Segovia». Precisamente, en uno de sus restaurantes arrancó su vida en las cocinas, en concreto en los fogones de José María Ruiz, de quien se recocone admirador y agradecido. Para Rubén Arnanz es importante medir la satisfacción de los clientes, de manera que desde que empezó observa cómo vuelven los platos a la cocina.

Nombres y etiquetas

También rechaza los nombres y etiquetas. «Me saturan los nombres, lo que tienen que hablar son los platos y la creatividad de cada uno de nosotros», afirmó ante unos jóvenes dispuestos a brillar en la cocina como el que se ha convertido en una de las estrellas Michelin más jóvenes de España. No olvidó aconsejarles que compartan lo que han aprendido con los demás «para avanzar en conjunto», y mencionó la actitud de algunos compañeros que antes le escondían las recetas y hoy en día le mandan sus currículum.

En cualquier caso, Rubén Arnanz recordó su paso por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid como colaborador junto a otros cocineros como Miguel Ángel de la Cruz, también con una estrella Michelin en su restaurante de Matapozuelos (Valladlid) y Luis Alberto Lera, del restaurante Mesón El labrador, de Castroverde de Campos (Zamora).

De las Bellas Artes a la cocina

Lo cierto que este cocinero segoviano, que desde hace año y medio es el chef ejecutivo del restaurante Villena, es un tanto peculiar, y así de «raro» se reconoce a sí mismo. Comenzó los estudios de Bellas Artes antes de llegar a la cocina porque la cocina y la belleza van unidas, según recordó el gerente de la EIC, Ángel Moretón.

Arnanz admite que se siente muy sorprendido por el hecho de que después de recibir el restaurante Villena la estrella Michelin se hayan colpasado las llamadas y acumulado las reservas. No entiendo porque el restaurante está ahora abarrotado para varias semanas y antes no, se pregunta.

Homenaje a Dionisio Miguel Recio

Ángel Moretón tuvo palabras de recuerdo para Dionisio Miguel Recio, que entre otros cargos fue director general de Turismo, fallecido el miércoles de esta semana. Julio Valles, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, también rindió homenaje a Miguel Recio al destacar que fue el primero que unió en la provincia de Valladolid el turismo con la gastronomía. Valles pidió a los jóvenes «una cocina sincera y de verdad».

Los alumnos estuvieron acompañados por sus familias, que pudieron degustar un cóctel preparado por ellos mismos, al finalizar el acto. Los estudiantes de la VIII Promoción del Curso de Ayudante de Cocina y de la I y II del Curso Superior de Jefe de Cocina finalizaron de esta manera su formación en la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara de Valladolid, aunque ahora realizarán prácticas en distintos restaurantes.