Rape empiñonado

Sacamos los lomos al rape y los cortamos en medallones. Se reboza en harina y huevo con un poco de sal. Se dora con aceite bien caliente y lo pasamos a un papel absorbente de cocina. (Reservar). En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la cebolla picada. Se añade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fumé de pescado, el azafrán, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A continuación ponemos los ajos picados, las almendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volumen y rectificamos de sal. En otra cazuela se coloca el rape y por encima, la salsa con las almejas y las gambas y, por último, los piñones. Terminamos de cocinar en el horno. «Esta es una receta clásica de nuestro restaurante que además nos piden muchos clientes», aseguran desde la cocina del Campogrande.