La cocina del Rondón

Cebreros es la capital de la comarca vitivinícola del 'terroir' de la garnacha, un cepaje y una zona de vinos que inicia su despegue. Pero es también la localidad que vio nacer a Adolfo Suárez, pieza clave en el período histórico de la Transición política en España. El Ayuntamiento de la localidad ha convertido el homenaje a su paisano en un producto cultural de obligada visita para el conocimiento de la historia reciente de España. Pero Cebreros es, al mismo tiempo, una localidad enmarcada en un paisaje natural de gran belleza, cuya orografía está salpicada de viejos bancales y majuelos que muestran la importancia del cultivo de la vid. Sus célebres Carnavales, con más de dos siglos de existencia, tienen en la jota cebrereña la expresión de la cultura tradicional que se refleja en el baile del Rondón.

Precisamente es el nombre del hotel-restaurante-escuela, con cuatro estrellas y cuatro tenedores, que desde hace dos años -gracias a un buen planteamiento de formación profesional- está creando una buena cantera de cocineros. Este centro de formación en turismo rural es una iniciativa de Escuelas Campesinas de Ávila y en muy poco tiempo ha logrado ser un referente en la cocina abulense. Es un buen planteamiento dirigido por los cocineros Juan Carlos Gamboa y Maite Antón, que han logrado trasladar a la comanda unos platos que satisfacen, con seriedad, la demanda de una cocina moderna, con dominio de las técnicas y enmarcada en la vanguardia, aunque también aborda platos de la cocina tradicional.

Es un restaurante abierto al público donde se puede comprobar, tras dos años de rodaje, el éxito de un modelo que, además de formar y generar empleo, ofrece una buena opción dentro de la cocina de Ávila. En ningún momento se echa en falta la oferta de un restaurante convencional, pues su comanda entra en todas las disciplinas con notable acierto, sobre la base de materias primas y alimentos de la zona. Carnes frescas y curadas, quesos, legumbres y vinos están presentes con una visión francamente moderna y actualizada.

El tratamiento de la cocina micológica, el arroz y la evolución del recetario tradicional lo demuestran a diario en un restaurante bien dotado en cristalería, vajilla, decoración y un servicio de sala profesional. Este restaurante es un magnífico ejemplo en su categoría y en su cocina.