El negocio de José María Ruiz crece con una granja de porcino y un hotel

«A todos nos gusta que nos halaguen, pero este premio es algo especial porque lo otorga la federación nacional de hosteleros, que consideran que has destacado como empresario en lo tuyo. Humildemente, me parece muy agradable y un honor este premio», declara José María Ruiz Benito unas horas después de saber que la Federación Española de Hostelería (FEHR) ha decidido concederle uno de los Premios Nacionales de Hostelería, que recibirá en León en noviembre.

Fundador del restaurante que lleva su nombre en Segovia y de la bodega Pago de Carraovejas y el restaurante Ambivium en Peñafiel, impulsor de la marca de garantía del cochinillo Procose y con la fuerza intacta para poner en marcha nuevas iniciativas, José María Ruiz Benito ha sido reconocido por la FEHR por «su gran carrera empresarial en el mundo de la hostelería y ser uno de los mejores exponentes de la gastronomía segoviana».

«Mientras tenga fuerza, ánimo e ilusión seguiré creo que lo mejor que puedo hacer es trabajar en algo útil, y es lo que estoy haciendo», afirma el empresario, que de hecho está ya inmerso en un nuevo proyecto para producir «a mi manera» los cochinillos que sirve en sus establecimientos. Ha adquirido cuatro naves de una explotación porcina en Perogordo y ha comenzado ya las obras para que tengan capacidad, en principio, para 450 madres reproductoras, «y dentro de nada 750». Pero quiere que salga todo bien, desarrollar este proyecto «con la seguridad que deben hacerse las cosas, en busca de la calidad más que de la cantidad». Será una granja para abastecer a sus establecimientos, para «hacer cochinillos distintos, el mejor que pueda, el de mayor calidad».

Creador y defensor de la empresa familiar, José María Ruiz va dejando en manos de sus hijos José, Rocío, y Pedro la gestión de las parcelas de las distintas empresas. «Es un buen momento para ayudarles, aunque yo pueda estar dándoles unas pautas por la experiencia que uno tiene, y eso me hace feliz». Siempre dice que su «mayor ocupación, más que preocupación, es esa transición, es mi motivo más importante en el mundo empresarial y laboral, que haya una continuidad, y mis hijos lo están haciendo muy bien», explica.

Tienen su apoyo día a día para que «lo tomen con la misma ilusión y que disfruten trabajando como yo», porque sostiene que «si hicieran las cosas por obligación, no serviría. Porque las cosas que tenemos han salido a base de empeño, de ilusión y disfrutando del día a día». Y casi tiene que frenar a sus hijos.

En Peñafiel son un referente la finca y la bodega de Pago de Carraovejas (fundada en 1987), el restaurante Ambivium creado hace un año es el complemento ideal, y apunta el empresario que también tiene ya el proyecto de un hotel, aunque matiza que la construcción deberá esperar. «Antes tenemos que hacer otras cosas, como la puesta en marcha de otra bodega de Ribera del Duero en la que ya estamos haciendo pruebas de elaboración».

250 empleos

Son sus hijos, advierte, «los que tiran, los que tienen ilusión». De ellos surgen ideas y el padre pone la experiencia y el consejo, pues José María Ruiz reconoce que podrían hacer aún más o más rápido. «Yo les sujeto lo que puedo, pero para mí es un orgullo que ellos tengan las mismas ganas de hacer y de emprender».

José María amplía su actividad empresarial. La web del restaurante que fundó en 1982 dice de él que es «emprendedor, cocinero, sumiller, viticultor, bodeguero, empresario...». Ahora, entre todas sus empresas trabajan alrededor de 250 personas. Pero el proyecto, como acaba de explicar, tiene continuidad.

En noviembre, José María Ruiz Benito, acompañado por su familia, estará en León con los demás Premios Nacionales de Hostelería: el cocinero Francis Paniego, de El Portal del Echaurren (La Rioja); El Carmen de Montesión (Toledo) y el periodista Luis del Olmo.