La cuchara, al plato

El tiempo acompaña para disfrutar de una cocina preparada con mimo y sin prisas; quizá esté ahí parte del éxito de los platos de cuchara a los que pocos oponen resistencia. Un festín al que también se suman los sabrosos sacramentos (morcilla, panceta, chorizo, costillas...) a los que renuncian quienes optan por una versión de calorías más controlada.

En cualquier caso, con o sin ellos, la cuchara reina en el cierre de año. Bien lo saben en el restaurante Los Ilustres, ubicado en el centro de Valladolid, que prepara un guiso para cada día de la semana, potaje de garbanzos de Fuentesaúco con espinacas de la huerta de Tudela; bacalao desalado Alejandra en lascas; alubia blanca de Astorga con chorizo de Valladolid, panceta ibérica de Salamanca y morcilla de arroz de Cigales; patatas guisadas de Cabezón con rape y almejas; cocido y lentejas pardinas de tierra de Campos con costilla adobada, panceta ibérica y chorizo de Valladolid.

«Y, además, tenemos también los guisos itinerantes fuera de carta, un plato más de cuchareo que completa la oferta», explica el cocinero Lolo Astorga. La experiencia tras más de treinta años en los fogones se nota en el acabado final de los platos. Las lentejas lucen apetitosas junto a una cuidada selección de acompañamiento, «son los sacramentos», indica mientras finaliza la presentación en mesa. En un plato aparte lucen las costillas adobadas, la panceta ibérica, morcilla y el chorizo. Se sirve de esta forma para que el comensal elija qué quiere comer junto a las lentejas y qué cantidad. «Lo hacemos así siempre y es un servicio muy agradecido. Hay quién renuncia al cuchareo por los acompañamientos y de esta forma se soluciona el problema», añade.

En el caso de las alubias se reservan la panceta, el tocino, la morcilla y el chorizo y, si es un potaje, se presentan los garbanzos con huevo y espinaca en el plato principal y las lascas de bacalao se sirven aparte. «Queremos ensalzar la cocina castellana, sus productos y recetas de la tierra», afirma Alberto Lázaro, uno de los socios de Los Ilustres, que añade que «hay que confiar en la calidad de nuestros productos. Cuando alguien viene de fuera y se sienta a degustar unas patatas a la importancia, unas manitas de cerdo, rabo de toro o morcilla, se chupan los dedos».

Con la cocina en plena ebullición, se aproxima la hora de las comidas, el borboteo de las cazuelas indica la recta final del guiso. Hoy tocan lentejas pardinas de la zona de Palencia. Han estado en una cazuela a remojo desde el día anterior. Para el sofrito, Lolo Astorga pica cebolla, zanahoria, puerro, pimiento verde y rojo. Después añade las carnes y, al final, las lentejas. Se cubre de agua y se cocina a su ritmo, lentamente. El toque final de sabor lo aporta un buen refrito de ajo, pimentón y puré de la misma lenteja. «Normalmente se hace con harina, pero nosotros aprovechamos la lenteja», explica.

También de la familia, la Marca de Garantía Judión de La Granja forma parte de la identidad gastronómica de Segovia. La cocinera del restaurante Los Mellizos (Carbonero El Mayor), Fe González, recomienda paciencia y tranquilidad para elaborar este plato tradicional. Después de tenerlos en remojo todo el día, los deja cocinando muy lentamente durante toda la noche en el horno de leña. Añade, cebolla picada, ajo, laurel, chorizo y oreja. Al día siguiente, añade la morcilla y un refrito con ajo y pimentón, y para espesar un poco incorpora también unos judiones aplastados.

En restaurante de carretera, La Posada El Cazador (Cubillas de Santa Marta, Valladolid), llevan años apostando por esta tendencia gastronómica. «Vienen muchos trabajadores y gente de paso que quiere recobrar fuerzas con un buen plato de cuchara», explica Pablo Ignacio Rodríguez Palmero. Tras los fogones, Yolanda Manchón, está vigilando los últimos minutos de las alubias que servirán en el servicio del día. A remojo han estado el día anterior y se han cocinado en una cazuela con agua, mientras por otro lado se organiza el acompañamiento. «Nosotros optamos por cocinar la legumbre separada de las carnes, así que estamos haciendo aparte la morcilla, el chorizo, la panceta y el hueso de jamón, que le da mucho sabor», señala.

Una vez cocinado todo, se añade la legumbre. Para el sofrito utiliza cebolla, ajo y un poco de tomate. La cocinera detalla que «en media hora en la olla están hechas las alubias». Las propuestas varían cada semana, «tratamos de no repetir, pero los platos de cuchara los mantenemos prácticamente durante todo el año, y cada semana hay para elegir», apunta Pablo Ignacio. Así que también se pueden degustar unas alubias con almejas, patatas con pulpo o con bacalao, sopa castellana, cremas de marisco, lentejas, patatas a la riojana, con chorizo y cocido.

Otra de las legumbres que guarda especial relación con el cuchareo es esa alubia que precisamente ha protagonizado hace poco la Feria de la Alubia de Saldaña. Un encuentro de ensalzamiento de este producto que ha reconocido su potencial culinario de la mano del cocinero con estrella Michelin Víctor Martín, del restaurante vallisoletano Trigo.