Reales menús para la noche y el día de Reyes

En cualquier caso, la ilusión de los más pequeños seguirá viva por lo que es una buena oportunidad para sentarse alrededor de una mesa con deliciosos platos. Los niños estarán con los nervios en el estómago ante la gran noche que se avecina a la espera de que se cumplan sus deseos y sus majestades los Reyes de Oriente les traigan los regalos pedidos. Como ya se ha instalado el invierno y, salvo que sean de la liga de la gran Mafalda, se puede elaborar una divertida sopa de letras tricolor de sémola de trigo para abrir boca y un consomé con todos sus predicamentos para los más mayores. A partir de ahí, que comience el desfile de aperitivos.

Quizás a estas alturas de las fiestas estén un poco saturados de los asados, pero eso no significa que no puedan degustar el Día de Reyes unas buenas chuletillas de lechazo o cualquier otra parte del cordero lechal porque son miles las posibilidades que ofrece y lo encontrarán despiezado ya en muchas carnicerías. Pero si de lo que están cansados es de cocinar los cocineros de los tres restaurantes que siguen a continuación les prepararán los mejores platos para cenar o comer como auténticos reyes.

Desde Casa Duque, en Segovia, se salen del clásico cochinillo asado para preparar un fresco y sano tartar de tomate con guacamole, salmón marinado y vinagreta de mostaza; un delicioso suflé de colas de cangrejos de río con salsa de gambas y una suculenta manita de cerdo rellena de boletus y piñones. Con estos dos platos harán un auténtico regalo a sus hijos, como hizo Dionisio Duque en su día con sus nietos Andrea y Luis cuando les dedicó estas recetas propias.

Ya en Valladolid, Nicanor y Marcos Martín Quiroga proponen un ligero carpacho de ventresca de atún rojo aliñado con una salsa especial que elabora Marcos; un sabroso arroz con zamburiñas, mahonesa de kimchi y cigala a la plancha, y un tierno solomillo de vaca asturiana con pimienta de la pasión, trufa negra y crema de coliflor

En el restaurante Ángela elaboran un menú muy completo. El entrante es una trucha autóctona escabechada con verduras al vino verdejo de la DO Rueda y un rico rape empiñonado Ángela con gambas y salsa americana. El plato fuerte es el capón, en este caso los muslos y ante muslos, con una salsa de verduras y chocolate, acompañados de un exquisito puré de castañas.

Jaime Rojas. «Es una casa de emociones, no sólo de comidas». Quien así habla es Marisa Duque, cuarta generación al frente de la más que centenaria Casa Duque, que en este taimado 2020 ha cumplido la cifra redonda de 125 años. Y de emociones se trata cuando hablamos de la noche y el día de Reyes, fechas que sirven de colofón a las Navidades y que, sin duda, son las que generan más ilusión, que no hace falta ser un niño para creer en la magia de Sus Majestades de Oriente.

Para recibir a los Magos, el longevo asador de Segovia ha preparado un menú espectacular, mezcla de tradición e innovación. Esa noche y al día siguiente los Reyes, después de su largo viaje, podrán comer el suave entrante del tartar de tomate con guacamole, salmón marinado y vinagreta de mostaza, para continuar con uno de los platos estrella, fuera de sus clásicos asados: el suflé de colas de cangrejos de río con salsa de gambas. Una delicia con una mágica, hermosa e infantil historia detrás, muy apropiada para la fiesta de los Reyes, puesto que fue creado por Dionisio Duque cuando nació su nieta Andrea –la primera e hija de la anfitriona, Marisa– hace 28 años. «Es amor de abuelo», se emociona Marisa, quien recuerda como su padre «estuvo mucho tiempo hasta terminar su creación», que presentó año y medio después en TVE, en el celebrado concurso 'Un, dos, tres... responda otra vez', del que el hostelero era asiduo con su indumentaria blanca de cocinero y plato en mano para trinchar el cochinillo al estilo segoviano.

«El suflé tiene la dificultad de dejar esa costra tostada en forma de espiga», dice el cocinero Carlos Martín, toda la vida en la centenaria casa, ubicada en la Calle Real, arteria peatonal y turística que une el Acueducto con la Plaza Mayor.

Para el entrañable plato se prepara el pastel de colas de cangrejo, para lo que se limpia y pica puerro, cebolla, zanahoria, tomate y ajo. Después se calienta el aceite y la mantequilla y cuando se fundan se incorporan los ingredientes y las hierbas aromáticas. Luego se sofríe este conjunto hasta que estén tiernas las verduras y a continuación se agregan los cangrejos. Y se sigue rehogando y se agrega el brandy, que se prende y se deja que hierva todo junto hasta que esté hecho. Se tritura hasta obtener una pasta; luego, sal y pimienta, gelatina disuelta, los huevos enteros y las yemas batidas y la nata. Se mezcla y se pasa a moldes, untados con mantequilla, para cocerlo en el horno hasta que cuaje.

Para la salsa del suflé se pica puerro, chalota, cebolla, tomates y ajo y se sofríen con el aceite y la mantequilla. Se agregan las gambas peladas, se sigue salteando y se tritura la mezcla. Para la crema se baten las claras y se unen a la mayonesa. Y ¡vualá! ya está el plato de Andrea, que su abuelo ideó con tanto amor y que es un clásico en la carta de la casa.

La tercera propuesta que degustarán los Reyes también está impregnada del cariño del abuelo. Es la manita de cerdo rellena de boletus y piñones, dedicado a Luis, otro de los nietos de Dionisio Duque, quien quiso así hacer un regalo que perdurara.

Recetas de profundo amor familiar, sobre todo para los pequeños, que son los protagonistas de la última fiesta de las Navidades. Y los adultos, también, que no pierdan la ilusión y aún menos en este día mágico y de emoción.

E. García de Castro. Las Navidades de su infancia huelen al rulo de puré de patata y mantequilla que preparaba su madre, relleno de guisantes, espárragos, pimientos y aceitunas, y decorado por fuera con mahonesa y atún. Ese delicioso plato, que degustaba una familia numerosa de nueve hijos en las fechas señaladas, aunaba sencillez, producto, sabor y, sobre todo, mucho corazón.

Esas mismas virtudes que paladearon en casa de niños son las que practican los hermanos cocineros Nicanor y Marcos Martín Quiroga en su gastrobar. Acogedor y coqueto, el establecimiento que lleva sus apellidos cumplió nueve años en la calle San Ignacio de Valladolid el pasado 2 de diciembre. La fama de su buen hacer es tal, que conseguir reserva para un fin de semana requiere una espera de al menos un año.

Autodidactas o más bien «callejeros», como les gusta definirse, su cocina es el resultado de muchos años de oficio –Nicanor empezó a trabajar entre fogones con solo 13 años, y de eso hace ya 33–, vocación, materia prima de calidad y un afán de superación que les lleva a hacer continuas pruebas hasta hallar las mejores y más sabrosas combinaciones.

La propuesta culinaria de Martín Quiroga para celebrar un apetitoso día de Reyes, la última gran fiesta de estas fechas, comienza con un carpacho de ventresca de atún rojo aliñado con una salsa especial que elabora Marcos; continúa con un sabroso arroz con zamburiñas, mahonesa de kimchi y cigala a la plancha, y culmina con un solomillo de vaca asturiana con pimienta de la pasión, trufa negra y una crema de coliflor.

Un menú «muy sencillo, como nosotros, pero hecho con el máximo cariño», en palabras de Nicanor. Arrancando con el entrante, la clave para un resultado óptimo es que el pescado esté «semicongelado», pues solo así se podrá cortar en láminas finas. Una vez dispuestas las lonchas de ventresca de manera circular, se aliñan con una mezcla de salsa de soja, cerveza –la rubia clásica, «no hace falta que sea de ningún tipo especial», indica Marcos–, azúcar, zumo de naranja y aceite de girasol previamente infusionado con jengibre y piel de naranja, ligada con las varillas.

La receta del arroz es la más laboriosa. Se parte de un fondo de puerro y ajo «muy pochados», explica Nicanor, al que se añade tomate rallado natural que se sofríe despacio. Cuando está listo, se agrega chipirón picado fino y se deja cocer hasta que reduzca. Es entonces cuando se incorpora el arroz bomba, «al que se le da una vuelta» para que adquiera los matices de la base. Hecho esto, se moja con un poco más del doble de caldo de pescado y marisco, elaborado con la parte verde del puerro, una hoja de laurel, cabeza de rape y cáscaras de cigala. Este fumet estará más gustoso si sus ingredientes se han tostado antes. Fruto de la cocción debe resultar un arroz seco, «casi socarrat». Encima se colocan las zamburiñas y la cigala, a la plancha «vuelta y vuelta» y doradas con soplete, y alrededor un hilo de la mahonesa de kimchi.

Como remate, un rico solomillo de vaca asturiana aderezado con sal y pimienta de la pasión –tiene ese nombre por su «aroma a fruta de la pasión»– que se pasa brevemente por la plancha. Se sirve sobre una cama de láminas de trufa negra de Soria y acompañado por un puré de coliflor, fruto de la cocción de esta hortaliza en agua y leche, y triturada después junto a una nuez de mantequilla. Para chuparse los dedos.

N. Caballlero. Este año el restaurante Ángela de Valladolid cumple 35 años haciendo felices a sus clientes gracias a una cocina clásica con toques más modernos, que rozan la vanguardia en el caso de las tapas con las que han ganado numerosos premios. Los hermanos Juan José y Jesús Alejos –y la mujer de este último, Teresa Martín de la Torre– mantienen vivas muchas de las recetas de su madre, Ángela. Pensando en la cena de la víspera de Reyes o la comida del día festivo, proponen una ensalada de trucha de Aguilar de Campoo (Palencia) escabechada con verduras de invierno; rape empiñonado Ángela y muslos de capón con puré de castañas.

En primer lugar, Juanjo limpia bien la trucha de unos tres kilos y con las espinas prepara un caldo con los cascos de una cebolla, la parte verde de un puerro y una zanahoria, dos dientes de ajo, perejil fresco y pimienta, que cuece durante 20 minutos y después espuma. Por otro lado, trocea la trucha sin piel en tacos hermosos y se salpimientan. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, pone a fuego lento el resto de la cebolla y puerro, pimiento rojo, verde y amarillo, una berenjena, un calabacín y calabaza troceados, cuatro dientes de ajo, vinagre, laurel y pimienta, hasta que quede al dente. Escalda los trozos de trucha en el caldo, añade a la cazuela de verduras ya apagada tres cazos del caldo y mueve para ligar los jugos. Monta en el centro de un plato grande la trucha con las verduras, el jugo del escabeche, una reducción de vinagre y cebollino picado, y alrededor dibuja una corona de berros o pamplinas y granada para darle el toque navideño.

Para el siguiente plato, coge ocho trozos de lomo de rape sin hueso ni piel, que reserva para el caldo. En una sartén marca vuelta y vuelta los filetes. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra pocha dos dientes de ajo picados, una cebolla, un tomate natural triturado y una pizca de pimentón dulce, rehoga allí mismo 16 almejas y añade verdejo de Rueda, 50 gramos de piñones de Pedrajas tostados, el rape y las colas de 16 gambas y una salsa americana preparada antes con las cabezas de las gambas, los huesos y las pieles del rape. Deja cocer todo cinco minutos y espolvorea perejil fresco. Remata el plato al horno para que adquiera un bonito color. Decora con huevo cocido cortado.

El último plato es más laborioso. Utiliza seis muslos y contra muslos del capón, que salpimienta y marina durante 24 horas con una cebolla picada, un puerro, una zanahoria, seis chalotas, romero, perejil, pimienta negra en grano, dos clavos, seis dientes de ajo picados, una copa de brandy y una copa de vino blanco oloroso. Al día siguiente, separa la carne de las verduras y el líquido. Pocha las verduras, añade dos manzanas reineta ralladas y reduce. Añade el capón, rehoga todo y añade el líquido que separó al principio caliente, una rebanada de pan tostado y cuatro onzas de chocolate negro. Todo ello estará más o menos dos horas al fuego. Después incorpora una cuchara de miel, un trozo de micuit, brandy, orejones, ciruelas y lo mantiene al fuego. Acompaña el plato con puré de castañas, las ciruelas, orejones, higos y 10 cebollitas francesas glaseadas.