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Marta Rayo y Luis Miguel de San Ceferino del restaurante Mercé. Carlos Espeso
Degusta Castilla y León

La Feria de Abril en plena meseta

El sabor andaluz ensalza una gastronomía que se abre paso por el resto del territorio nacional con pescaítos fritos y otras tapas del 1 al 7 de mayo

Andrea Díez

Valladolid

Viernes, 29 de abril 2022, 18:04

Jamón Ibérico, quesos, marisco, salmorejo, gazpacho, gambas, langostinos y el clásico pescaíto frito son solo una pequeña muestra de la tradición culinaria del sur de ... España que se extiende por distintos rincones del país. La fiesta de la primavera ensalza la gastronomía andaluza. El buen tiempo y el 'respiro' de la pandemia, gracias a las vacunas, abre una puerta al ocio y el tapeo. Pero son las sopas frías el referente de la cocina del sur cuando llega el buen tiempo. El gazpacho, el salmorejo y el ajoblanco se han extendido por toda la geografía española, al amparo de la dieta mediterránea, por sus beneficios nutricionales además de saciantes y refrescantes en los días más calurosos.

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Entre el 1 y el 7 de mayo, la Feria de Abril da la bienvenida a la estación más florida del año e invita a descubrir los encantos gastronómicos de esta tierra. Sin embargo, para quienes no puedan desplazarse en estas fechas, hay alternativas en Castilla y León para deleitarse con algunas de las propuestas más demandadas estos días. El jamón cortado bien finito se ha convertido en seña de identidad de todo un país y para acompañar una cerveza, rebujito, un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar.

José Juan Taboada, de los Fogones de Jota. Carlos Espeso

Los Fogones de Jota se visten por bulerías

De lunes a domingo, coincidiendo con la Feria de Sevilla, los Fogones de Jota ( Plaza Fuente Dorada, en Valladolid) se sumergen de lleno en la gastronomía andaluza y le rinden homenaje con un menú en el que no faltarán un buen plato de jamón, las tortillitas de camarones, las gambas cocidas, el cazón, el rabo y, de postre, un homenaje a todo un clásico que no pasa de moda, la torrija, pero esta vez acompañada de helado y natillas.

Un lujo sobre la mesa del que se encarga Jota Taboada. «Es una alternativa a lo que hacemos habitualmente. Compartir es celebrar, así que hacemos nuestra versión culinaria de una selección de platos para poder disfrutar en la distancia», apunta. Para abrir apetito, el jamón cortado bien finito da paso a las tortillitas de camarones cuya receta podría remontarse a hace medio siglo. Es difícil concretar cuándo se sirvieron las primeras tortillitas de camarones, un imprescindible de los fritos que se disfrutan estos días en Andalucía, y las discusiones sobre si fue en Cádiz o en San Fernando animan la conversación mientras se degustan estas sabrosas tapas. Aunque unas de las más reclamadas son las de Balbino, en Sanlúcar de Barrameda, que este año es Capital Española de la Gastronomía.

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Para preparar las tortillitas de camarones solamente se necesitan «unos camarones, harina de garbanzo, perejil, cebolleta, ajo, sal y huevo», comenta Taboada. Se pican bien la cebolleta y el perejil, que se mezclan en un bol con la harina de garbanzos y los camarones, «con un poquito de huevo que ligue todo bien y justo a la sartén», apunta el cocinero. Pero antes, para que la masa esté bien fría, sobre un papel de horno y con la ayuda de un cazo extiende cada una de las tortillitas y las mete en el congelador. Luego, cuando la sartén con aceite esté bien caliente, las dora por ambos lados. Con la ayuda de un papel secante se retira el exceso de aceite y se sirven. Tienen que quedar finitas y crujientes.

Cazón. Carlos Espeso

El cazón

En este menú, hay sitio para el cazón acompañado de escarola o unos brotes verdes. Este pescado es un pequeño tiburón que se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo. Los trozos tienen que ser más o menos del mismo tamaño para que se puedan comer de un bocado. El cocinero vallisoletano opta por marinarlo durante 48 horas en vinagre, agua, pimentón agridulce, sal y comino. «Nosotros hacemos una mezcla de harina de arroz y garbanzo para que sea apto para celíacos», señala Jota Taboada mientras enharina el cazón antes de freírlo en abundante aceite para que se dore bien. Aunque el cazón puede encontrarse durante todo el año, «puede sustituirse por caella», sugieren desde los Fogones de Jota, pero sin duda «el cazón es un plato típico de la fritura andaluza que no puede faltar en estas fechas».

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Rabo de ternera. Carlos Espeso

Rabo de toro

Y otro de los habituales es el rabo o cola de toro, «una de las elaboraciones más tradicionales en Sevilla, coincidiendo además con la celebración de los festejos taurinos», comenta. Un guiso de la cocina popular que aquí se modifica. «Nosotros hacemos rabo de ternera y, además, jugamos con el chocolate para buscar otros sabores», detalla. Recuerda Jota Taboada que en pandemia, debido al confinamiento, «no había problema para encontrar rabo de toro, pero ahora hay más demanda que oferta así que optamos por el de ternera».

Salpimenta y sella en la olla el rabo, que retira para preparar ahí mismo un sofrito de verdura con pimiento rojo, verde, zanahoria, ajo, puerro y cebolleta. Luego ya de nuevo con el rabo en la olla, añade un vaso de coñac que flambea y cubre todo con una botella entera de tinto Ribera del Duero. Se cocina lentamente mientras se evapora el alcohol y se cubre con caldo. «Lo dejo que vaya reduciendo a fuego lento durante dos horas y media por lo menos. Si se hace en olla rápida, estaría en poco más de media hora», detalla. El rabo estará en su punto cuando la carne se despega del hueso prácticamente sola. Para rematar la salsa, se pasa por la batidora y se añade un poco de cayena y chocolate al gusto.

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Recomienda el cocinero servirlo al día siguiente. «De esta forma la carne ha absorbido bien todos los jugos».

Mercé, un guiño al producto andaluz

«La gastronomía andaluza siempre sorprende. La verdad, los chicharrones que son como torreznos, con la piel y un poquito de grasa están buenísimos», recuerda el cocinero Luis Miguel de San Ceferino, quien guarda buen recuerdo de su visita por estas tierras. Y aunque no organizan un menú en particular para estas fechas sí que se encuentran en carta elaboraciones que dejan algo más que un buen sabor de boca. Luce espectacular la ensaladilla, «que estaba fuera de carta, pero debido a la buena acogida que ha tenido la hemos acabado incluyendo», explica Marta Rayo, la otra mitad del restaurante Mercé (Calle Fray Antonio Alcalde, de Valladolid).

Es otra de las propuestas culinarias propias de la primavera y el verano, pero que además se ha hecho también un hueco en celebraciones como la Feria de Abril. En este caso, los productos base son patata, huevo cocido y aceitunas para una creación que juega con los sabores marinos que le aportan los gambones y el atún rojo crudo y deja de lado el producto de la huerta. Una vez cocida y troceada la patata, se mezcla bien con el huevo cocido, un poco de cebolla, las aceitunas y «gambón para darle más suavidad», apunta Marta. Una vez montada se corona con un estupendo atún rojo crudo del Mediterráneo, previamente marinado con un poco de soja cítrica, y se remata con una puntilla, «utilizamos la clara de huevo para aportar alegría al plato con una textura crujiente». La presentación se remata con unos puntitos de mahonesa de lima, unos brotes verdes mixtos y unos alcaparrones. El cocinero del restaurante Mercé destaca la potencia de los sabores.

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Corvina

Propone para la ocasión corvina adobada y frita. «Este pescado lo adobamos como si fuera el tradicional cazón con un poquito de vinagre, orégano, aceite y pimentón», explica. A continuación, una vez troceado en dados, se enharina y se fríe. Se sirve con un poco de mahonesa cítrica y ralladura de lima.

Por cierto, que, para aprovechar la corvina, «cuando la pieza es muy grande hacemos también unos torreznos que están riquísimos», asienten los dos.

Juan Carlos Revuelta, encargado de Patio Triana. Carlos Espeso

Pacto Triana

En el centro de Valladolid, las sevillanas suenan en cuanto se atraviesa la puerta de Patio Triana. En la carta destaca una fritura fina andaluza, jamón Joselito al corte de cuchillo y gamba blanca cocida, directamente de Huelva, para conquistar los paladares más sibaritas.

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También ofrecen cazón en adobo, boquerones fritos, puntillitas, tostas variadas y calamares. Propuestas y productos caseros que no requieren de mucha elaboración y cuyo éxito viene definido por la calidad de la materia prima. Es importante no pasarse con la cocción de las gamas. En casa, se pueden preparar diferentes versiones además de la cocida, a la plancha, al ajillo, en ensaladillas o en un estupendo arroz.

Unos calamares al estilo andaluz no requerirán de los fogones más de diez minutos porque se fríen justo tras pasarlos por harina para que la textura final sea crujiente.

Y como tercera propuesta en el Patio Triana presentan una tosta de jamón con tomate, simple y delicioso para acompañar en el tradicional desayuno andaluz. Una buena rebanada de pan tostado untado con aceite de oliva, con pulpa de tomate triturado y se remata con unas lonchas de jamón.

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Ensaladilla con gambones y atún rojo

Los ingredientes son patatas, huevo cocido, cebolla y aceitunas, gambones y atún rojo. Una vez cocida y troceada la patata se mezcla bien con el huevo cocido, un poco de cebolla y las aceitunas, y los gambones troceados.

La ensaladilla se corona con atún rojo crudo del Mediterráneo, previamente marinado con un toque de soja cítrica. Se remata con unos puntitos de mahonesa de lima, unos brotes verdes mixtos y unos alcaparrones.

Corvina adobada y frita con mahonesa cítrica y ralladura de lima

Luis Miguel de San Ceferino propone también un plato de corvina adobada y frita. Adoba el pescado con un poquito de vinagre, orégano, aceite y pimentón, pero durante muy poco tiempo ya que utilizan corvina salvaje y prefiere que mantenga sus exquisito sabor y la delicadeza de su carne.

A continuación, y una vez troceado en dados, se enharina y se fríe. Se sirve con un poco de mahonesa cítrica y ralladura de lima.

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