Las setas, también en primavera

En contra de lo conocido comúnmente, la primavera, al igual que el otoño, es el periodo de máxima aparición de setas en el monte. Es más, «todo el año es temporada de setas». Incluso en pleno invierno, cuando la nieve comienza a fundirse en el mes de febrero, comienzan a aparecer algunas especies que se recogen cuando todavía hay un manto blanco en el monte.

«Cuando se dan unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas, que en el caso de los hongos van desde los 6 a los 25 grados con unas humedades importantes en el suelo, es cuando el hongo decide reproducirse y da lugar a las setas, que es lo que se ve y lo que nos interesa como recolectores», explica Rafael Aramendi, vicepresidente de la Sociedad Micológica Amagredos.

En Castilla y León, las más tempranas en el tiempo aparecen en el mes de febrero y marzo, en algunas zonas muy térmicas, como el sur del valle del Tiétar, donde la temperatura es más benigna. Es el caso de las criadillas de tierra, «que se consumen sobre todo en Extremadura e incluso se exporta a países árabes». De marzo a abril también es común la seta de ardillas, en zona de pino silvestre y de alto valor comercial, así como la seta de cardo. O, ya en el mes de mayo, el rebozuelo y los boletus de pino.

Entrada algo más la primavera, hacia el mes de abril y primera semana de mayo, aparece «el perro chico o seta de San Jorge, muy apreciada en el País Vasco y que alcanza precios desorbitados», superiores a los 80 euros el kilo. «En este caso la Junta permite su recolección con unas dimensiones, desde el punto de vista micológico, no sostenibles», explica Aramendi. «Tenemos estudios científicos que corroboran que la dimensión mínima para que esta seta tenga esporas y garantice su sostenibilidad sea de cuatro centímetros como mínimo», pero Aramendi achaca a la estética de la nueva cocina el uso de este producto en su dimensión más pequeña.

Pero no todas las especies comestibles son fácilmente reconocibles o bien tratadas si no es por expertos. Es el caso del gurumelo, que aparece en zonas más templadas como el sur de Salamanca. En este caso hay que extremar la precaución, ya que «aparece al mismo tiempo en el mismo lugar que la amanita verna, que es altamente tóxica». De hecho, tres vecinos de Arenas de San Pedro, en Ávila, han resultado intoxicados el pasado mes de mayo por el consumo de este producto, a raíz de un regalo de un conocido, «que pensó que eran champiñones». Además de las diferencias estéticas, «la comestible tiene un olor peculiar, similar al cuero mojado, mientras que la tóxica no huele».

Caso peculiar es también el de las colmenillas, una especie de setas cuya venta está regulada de manera «que no se puede comercializar ni consumir cruda», sino desecada o cocinada, que es cuando pierde su toxicidad.

Según Aramendi hay que conocer la regulación para la recolección de setas para preservar lo más importante, «el mantenimiento de los ecosistemas, los bosques, con sus aprovechamientos tradicionales». Es importante saber que «no se pueden coger setas de menos de cuatro centímetros en casi todas las especies y, lo más importante, no deteriorar el hábitat de los hongos, por ejemplo, removiendo el suelo».