«La tapa tiene que transmitir emoción en uno o dos bocados»

Se puede decir que fue sastre antes que cocinera. Quizás Elche se ha perdido una gran diseñadora pero ha ganado a una gran cocinera. Susi Díaz es, desde hace 30 años, la propietaria (junto a su marido José Mari) y chef del restaurante La Finca, con una estrella eMichelin y dos soloes Repsol. Los próximos 5, 6 y 7 de noviembre va a presidir el XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, que estará compuesto por primera vez por cuatro acreditadas jefas de cocina. Gran defensora de que la mujer tenga mayor visibilidad en la gastronomía, es un ejemplo de esfuerzo y de persona hecha a sí misma, autodidacta, perfeccionista y muy exigente consigo misma. Sus platos son sensuales, auténticos jardines, llenos de color, atractivos a la vista y a la vez elegantes.

-Va a presidir los próximos 5, 6 y 7 de noviembre el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. ¿Qué pensó cuando se lo propusieron?

-Me quedé sorprendida. A las mujeres nos cuesta a veces participar en eventos y que cuenten con nosotras. Sentí halago, emoción y satisfacción, me sentí muy feliz. Es una experiencia nueva para mi y todo lo nuevo que tenga que ver con la gastronomía me emociona porque siempre aprendo algo. Además, tengo ganas de conocer mejor Valladolid.

-Para usted, ¿qué tiene que tener una buena tapa o pincho?

-Una tapa tiene que ser de uno o dos bocados, ya tres bocados es un plato. La tapa tiene que transmitirte emoción en uno o dos bocados. Tengo que percibir muchas cosas, una sensación, un sonido crujiente, una melosidad, que parte de mis sentidos se pongan en funcionamiento para obtener placer. Si una vez que me lo he comido, tengo que ponerme a analizar o a pensar qué es lo que he comido, creo que le falta algo. Tienes que percibirlo automáticamente en cuanto lo comas. Lo más bonito de la gastronomía es que te haga recordar, sentir, percibir... algo tiene que ocurrir cuando das el primer bocado a esa tapa.

-La hemos visto como jurado en el 'talent show' de televisión 'TopChef', ¿será tan exigente como era en el programa?

-Eso va un poco en el ADN. Exigente voy a ser porque creo que en la exigencia sacamos los mejor de nosotros mismos y de la gente de nuestro alrededor. Y si estamos buscando la mejor tapa, hay que exigir que sea realmente la mejor. Creo que en el programa de televisión soy la menos dura, pero sí exigente. Sin tanta dureza podemos sacar partido a algo, en este caso a la gastronomía. Voy a ser exigente porque quiero una tapa que me emocione en el primer y en el segundo bocado.

-Será la segunda mujer que presida este concurso en catorce ediciones, después de María Marte, ¿por qué cree que no ha habido más?

-No lo sé. Me gusta que las mujeres tengamos nuestro lugar porque lo merecemos, no porque se imponga o porque esté de moda. Quiero estar en un jurado porque estoy preparada para juzgar, analizar y sacar la mejor tapa, no por ser mujer. Las mujeres que vamos a estar en el jurado estamos preparadísimas, no me cabe ninguna duda. En esta profesión y en todas, las mujeres tenemos que demostrar un poco más, y en muchos casos bastante más, que los hombres para buscar una posición. Esta profesión no está exenta de las trabas. Las mujeres hasta el día de hoy hemos avanzado muchísimo, pero también es cierto que tenemos que demostrar un poco más para que nos valoren. Que este año seamos más mujeres significa que el camino se está allanando, va a ser más fácil. Las mujeres que vienen detrás, quizás no tengan que hacer tanto esfuerzo como hemos hecho nosotras.

-¿Considera que las mujeres están bien representadas en la gastronomía española, incluso mundial, por ejemplo en las guías?

-Creo que las mujeres estamos infravaloradas. Todas las guías se fijan más en hombres, a poder ser jovencitos, que en establecimientos que están consolidados, donde cada día te tienes que levantar con una motivación espectacular y transmitir muchísima ilusión a tu equipo para no bajar el nivel que has llegado a conseguir. En muchos casos, cuando se dan estos galardones, no se tiene en cuenta el esfuerzo del día a día para tener a tu equipo motivado. Sí que creo que hay muchas mujeres que merecen estar mucho mejor clasificadas de lo que están en la actualidad en las guías. Con tres estrella Michelin, sólo está Carma Ruscalleda, que nos abandona, y Elena Arzak, que ahorma mismo tiene las estrellas de su padre y que tendrá que luchar por mantenerlas. Con dos estrellas, solo tenemos a Fina Puigdevall en España. Tenemos que demostrar un poquito más, pero somos valientes.

-Ha dicho que la propia mujer se pone trabas. ¿Eso está cambiando?

-Sin lugar a dudas está cambiando. Las de mi generación hemos sido un poco revolucionarias, hemos arriesgado mucho y hemos dejado muchas cosas por el camino, hemos tenido que pagar un alto precio. Por ejemplo, yo me he perdido muchas cosas de mis hijos, pero no me arrepiento y ellos nunca me lo han echado en cara. Eso sí, la mujer tiene que tener la libertad de poder decidir qué quiere hacer, cuando eso ocurre, me parece maravilloso. Es cierto que esta profesión, a la hora de las trabas, es una de las más sacrificadas. Desde la prehistoria, el hombre cazaba y la mujer cocinaba. Si es algo que hemos hecho durante toda la vida para alimentar a nuestras familias y para satisfacción de nuestras familias, estoy convencida que podemos hacerlo para muchos más comensales. Veo a muchas mujeres jóvenes dispuestas. Vamos pasito a pasito, no vamos muy deprisa, pero damos pasos firmes y seguros, así que eso también es una garantía.

-Pertenece a asociaciones como Facyre y Euro-Toques, ¿cree que es labor de estas agrupaciones dar mayor visibilidad a la mujer en la cocina?

-Sí. Ahora mismo estoy muy implicada con Euro-Toques porque soy miembro de la directiva y la delegada en la Comunidad Valenciana. Para la nueva directiva, de la que se ha hecho cargo Jon Andoni Aduriz en sustitución de Pedro Subijana, uno de los cambios ha sido meter a muchas más mujeres, somos 50% hombres y 50% mujeres. Con este cambio, ya te puedo decir, lo que ha hecho la nueva directiva es poner en valor a las mujeres cocineras.

-¿Qué aconseja a las jóvenes que quieran dedicarse a este mundo?

-Que no se llenen la cabeza de fantasías, la televisión, los medios de comunicación, todo eso está muy bien, pero eso no es la coina; la cocina es levantarse todos los días y esforzarse para la satisfacción de sus comensales, ahí es donde tienen que llegar, eso es lo que les va a llenar. Yo he estado en la televisión, no sé si estaré en la próxima edición (de 'Top Chef'), pero lo que más me gusta es ser feliz con mi equipo en la cocina. La mejor estrella que pueden tener es cuando un cliente te dice que se le han puesto los pelos de punta con tus platos. Esa es la mejor recompensa.

-Usted no ha pisado una escuela de cocina, sin embargo ha llegado a lo más alto, cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol, además de muchos otros reconocimientos. ¿Cómo ha podido hacerlo?

-A base de llorar mucho. He sentido muchas veces impotencia porque me ha faltado preparación. El hecho de no haber estudiado en una escuela lo he suplido con mucho esfuerzo, mucho trabajo y mucha ilusión, y con un gran equipo. Además, he viajado y he leído mucho. Siempre he dicho a mi equipo que no nos puede ningún plato.Yo hablo con los platos como si fueran personas y si no sale a la primera pues saldrá a la vigésima vez. En La Finca los damos muchas vueltas y los probamos hasta que nos salen los platos. Ha sido tenacidad, esfuerzo y contar con un gran equipo que me ayuda mucho. Soy muy exigente con todo lo que hago porque quiero dar ejemplo a todo mi equipo. Los éxitos recompensan todo ese esfuerzo, que ha sido mi escuela y mi universidad.

-Su llegada a las cocinas profesionales es muy diferente al de otros cocineros. Pasó de coser y diseñar calzados y ropa en su Elche natal a la hostelería, ¿le sirvió esa experiencia a la hora de presentar sus platos?

-Sí, creo que sí. Cuando diseñaba mis propios vestidos o cuando estaba en la mejor tienda de ropa de Elche, quería que fueran los mejores trajes, igual que ahora quiero que sean los mejores platos. Es una filosofía que antes aplicaba a los vestidos y ahora a los platos. Antes quería que mis clientas fueran las mejor vestidas y ahora quiero que los platos sean los mejores. He oído a muchos cocineros que lo que menos les gusta es la estética, a mí sí que me importa mucho la estética. Lo primero es el sabor pero ¿por qué tengo que renunciar a la estética? La vista es uno de los primeros sentidos, es uno de los sentidos que nos da placer, la comida entra por los ojos, así que cuando elaboro un plato pienso en el comensal que está expectante y quiero que cuando llega a la mesa abra los ojos y que diga «qué bueno debe estar», te apetece que sea bonito. Por supuesto que el plato tiene que estar rico y sabroso. Los niños nos enseñan mucho porque expresan todo lo que sientes, si un plato está feo no lo quieren probar, ¿por algo será? Un plato no sólo tiene que estar rico también tiene que ser bonito. Yo defiendo la belleza, la belleza tiene que estar presente en todo desde que nos levantamos.

-¿Se puede decir que fue sastre antes que cocinera?

-Sí, totalmente. Cuando era niña lo último que quería ser era cocinera, pensaba en cualquier profesión en la que tuviera que llevar uniforme, como azafata o enfermera, luego me di cuenta de que eso no era lo mio y fue cuando me dediqué al mundo de la moda. Por ejemplo, las cocinas de un hotel me parecían oscuras, llenas de hombres. Eso sí, quería ser una maravillosa cocinera en mi casa para mi familia y para mis amigos. Me encantaba sorprender y cuidaba todo, desde la comida hasta la vajilla.

-He leído que le costó mucho ponerse la chaquetilla profesional de cocinera, ¿quién le empujó a ello?

-Fue bastante duro, sobre todo porque nunca había estado en una escuela de hostelería. Mi marido era hostelero, así que cuando nos casamos y tuvimos a Irene, me propuso o poner una tienda de moda o un restaurante; él no sabía nada de ropas ni de tallas, así que la hostelería era la única manera de vernos y que siguiéramos juntos. Al final montamos un restaurante porque a mi me gustaba mucho la cocina y era una aventura nueva. Arranqué en la sala, atendiendo a los clientes, pero con este carácter que tengo, empezamos a viajar, hacíamos kilómetros y kilómetros, siempre me llevaba mi libreta y mi lápiz, y apuntaba todo lo que me gustaba y me llamaba la atención, todo lo que me parecía maravilloso. Y cuando volvía, volvía loco al cocinero, al panadero, a todos. Me iba a los derribos y recogía las pizarras de los suelos, encargaba tablas al carpintero con un barniz especial alimentario. Estaba aplicando una especie de I+D sin darme cuenta. La verdad es que, si yo no daba las pautas, la cocina no funcionaba. Recuerdo que un día vino a comer al restaurante Paco Torreblanca, que es un buen amigo, con Pedro Subijana. Después dijeron que habían comido maravillosamente. Pero Pedro me preguntó que por qué no iba vestida de cocinera, si tanto las ideas como los platos eran míos. Me pegó un paquete... Me advirtió que iban a volver a cenar ese mismo día y que si no llevaba una chaquetilla de cocinera, se iba a marchar sin cenar. Me quería morir. Además no fue fácil encontrar por aquella época una chaquetilla de cocinera en Elche. Al finl, después de dar muchas vueltas, encontré una chaquetilla de mercería. Fue muy duro bajar los peldaños de las escaleras que comunican la buhardilla con el restaurante. No me sentía merecedora de aquella chaquetilla, pero todo el equipo me dio un aplauso para que diera esos pasos y que me sintiera, aceptada como cocinera, fue lo más maravilloso. En ese momento, Pedro Subijana me dijo: «No te la quites nunca».

-Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores cultivadas en su jardín, que recibe al comensal, ¿es su forma de seducir al cliente?

-Por supuesto, quiero seducir al comensal en cuanto aparca y entra en el jardín, donde huele a tomillo, romero, lavanda y albahaca, porque yo digo que las plantas aromáticas son un poco golfas, te seducen, además está lleno de flores, que son todas ellas comestibles y ecológicas y acaban en los platos. Los miembros del equipo salimos todos los días al jardín y recolectamos las plantas aromáticas y las flores. Sentirse perfumado con esas plantas y todo el colorido de esas flores da mucha alegría. También cultivamos nuestros propios cítricos. Me gusta poner en cada plato un poco de ese jardín. Hay platos que son auténticas fantasías, pero además unas plantas aportan un toque de amargor, otras de acidez, o simplemente estética. No ponemos flores al azar, todas están pensadas y analizadas. Hacemos una cocina sin disfraz. Hay que ser exigentes todos los días, comprar el mejor producto y manipularlo lo menos posible para que el comensal disfrute.

-Los sentidos y los cuatro elementos (el fuego, la tierra, el aire y el agua) se fusionan en su gastronomía. ¿De qué manera los combina?

-La cocina tiene que emocionar, así que buscamos un punto de partida. En el menú de los sentidos que ofrecíamos estaban los cuatro elementos y cada plato iba muy tematizado desde el primer momento para hacer partícipe al comensal. Creo que ha sido el mejor menú de La Finca. Ahora tenemos el menú Klandestino en el que también ponemos todos los sentidos y los elementos porque la gente que viene a comer bien, cliente quiere un plus, quiere un punto más, quiere punto y más.

-Si tuviera que describir su tierra, Elche, en un plato, ¿cómo sería?

-Me quedo con algún producto del mar, sobre todo me encantan los mariscos de mi tierra. Soy una enamorada de las cigalas, de las quisquillas, de la gamba blanca o incluso de la gamba roja. Simplemente, un marisco con un poco de aceite, un pilpil suave o una crema ligera. Es una sensación que define muy bien el Mediterrráneo, platos limpios, frescos, con luz y con sabor. Estamos en una tierra con mucha luz, con mucho sabor y fresca. Yo defiendo un marisquito con todas esas cualidades que esta tierra y este paisaje tienen.