Territorio, tradición, cercanía y sencillez

Molino de Palacios de Peñafiel, un antiguo molino harinero que el fallecido Ramón Bocos convirtió en 1995 en un restaurante asador con encanto, ha cumplido este año sus bodas de plata en manos de sus hijas, Emilia y Noemí Bocos. La cocinera del establecimiento, Almudena Vegas, ha preparado un menú con platos sencillos y productos fáciles de conseguir en estos momentos al ser de temporada y de cercanía, del territorio. Noemí, que es sumiller, elige unos vinos de la zona para acompañar cada plato.

La mesa en el restaurante luce espectacular, con un menú compuesto por los entrantes: una ensalada templada de pavo escabechado, alcachofas confitadas con jamón y foie de pato, y mollejas de cordero lechal con gambón al ajillo. De primero, elabora bacalao en salsa verde con piñones de Tierra de Pinaresy de segundo, perdiz estofada con berza. La filosofía del menú es la tradición, «un homenaje a lo que se ha hecho siempre en nuestra casa: platos de caza menor, estofados, escabechados…, lo que iniciaron nuestros abuelos, continuaron nuestros padres» y ahora hacen las nietas.

Para la ensalada templada de pavo escabechado, «mezclamos varios tipos de lechugas de temporada, añadimos granada, berros y tomate. Caramelizamos frutas (pera, membrillo, melocotón, piña…), y aliñamos con el vinagre de vino tinto del escabechado del pavo», explica la cocinera. Remata el plato con una reducción de vinagre de Módena. Con este entrante Noemí recomienda un vino espumoso, «porque nunca falla, concretamente Yllera Privée.

La sencillez también es el eje de las alcachofas confitadas con jamón y foie de pato. Primero se limpian las alcachofas y se confitan los corazones en aceite. «Las acompañamos de jamón y foie de pato por variar un poco, y lo aderezamos con aceite de albahaca». El vino recomendado, teniendo en cuenta que «las alcachofas siempre son complicadas de maridar», anota Noemí, es «el as bajo la manga que tenemos los sumilleres». Se trata del vino De Alberto Dorado, de Hijos de Alberto Gutiérrez.

En la misma línea, «el lechazo tenía que estar en el menú de estos días». Pero para esta ocasión, «hemos optado por las mollejas, que cocinamos un poco antes para que blanqueen, después las pasamos por la sartén para que se doren bien y al final salteamos con mucho ajo los gambones. Muy facilito», indica Almudena, mientras Noemí propone el rosado Carmen de Bodega Comenge.

La cocinera reboza con harina y huevo el bacalao y lo fríe, después lo añade a la salsa verde con los piñones, «un ingrediente muy típico de la zona, lo mismo que el bacalao, un producto que se consume mucho esta época en la zona». Como de la zona segoviana de Nieva es el blanco verdejo en barrica de Tomás Postigo para el ensamblaje.

Para el estofado, se somete a una cocción lenta la perdiz junto a las verduras (pimiento rojo y verde, cebolla y zanahoria) en cazuela «durante unas tres horas. Primero las tengo a fuego fuerte y, cuando veo que coge cuerpo la salsa, las pongo a fuego mínimo para que cuezan poco a poco», explica la cocinera. Como guarnición añade una berza rehogada y salteada con un poco de panceta. La parte líquida la rubrica un tinto de Ribera del Duero, Protos Reserva, recomienda la sumiller.