El pan en la Edad Moderna

DECÍA Galeno: «El pan caliente no es bueno para comer», pero el médico del Siglo de Oro Luis Lobera de Ávila aseguraba que «...aprovecha para que su olor conforte y casi resucite al desmayado».

Sin duda el pan es el alimento más universal para hombres y mujeres, apreciado por ricos y pobres, presente en todas las culturas, complemento e ingrediente de las comidas y elaborado con multitud de productos.

La domesticación de los cereales por el hombre y el dominio del fuego fueron elementos imprescindibles en su popularización. Su consideración como alimento casi espiritual, en algunas religiones, y la difícil sustitución en caso de escasez, vienen a reforzar este protagonismo en la mayoría de las culturas. En otros productos considerados fundamentales para la alimentación, como son en vino y la carne, existen limitaciones y/o prohibiciones para su consumo en algunas religiones lo que no sucede con el pan. En todas las regiones de Castilla, a los cereales panificables se les denominaba pan por extensión del producto al que estaban destinados, lo que da idea de su importancia. Los desastres en las cosechas como consecuencia del clima o su destrucción en caso de guerra, tenían una repercusión inmediata en la población, con racionamientos y hambrunas que la diezmaban de forma trágica.

Los panes se hacían a base de diversos cereales, raíces y frutos, en Castilla y el resto de reinos peninsulares desde finales del siglo XV, se emplean fundamentalmente la avena, la cebada, el centeno, el mijo, el panizo y el trigo, y también los garbanzos y las castañas. Todos ellos son recogidos por Gabriel Alonso de Herrera en su obra Agricultura General cuya primera edición es de principios del XVI, y contiene descripciones muy ingeniosas de los diferentes tipos de pan, de la misma forma que son recogidos por la sabiduría popular a través del refranero:

Pan de centeno: Para tu enemigo es bueno.

Pan de mijo: No se lo des a tu hijo.

Pan de cebada: Comida de asno disimulada.

Pan de panizo: Fue el diablo el que lo hizo.

Pan de trigo candeal: Lo hizo Dios y mi pan es.

Los consumos de pan son abundantisimos para casi todas las clases sociales; a mediados del siglo XVII los clérigos mayores alcanzaban en su ración más de tres libras (kilo y medio) de pan al día y algo menos sus criados; las monjas muy por encima del kilo y los estudiantes privilegiados de los colegios mayores consumían 2 libras al día, es decir un kilo de pan, y la misma cantidad consta en los colegios menores. Hay que matizar que en este consumo estaba incluido lo que se gastaba en la cocina para elaborar platos y espesar salsas, y en el caso de los clérigos se incluía lo que se destinaba a su criado o criada. Cantidades menores se daban en la Casa de Misericordia, en el Hospicio de Valladolid y las diversas casas para niños desamparados con una libra diaria.

Las tahonas estaban obligadas a fabricar un pan de dos libras, y de una libra y cuarterón, es decir de casi un kilo y de seiscientos gramos aproximadamente, pero las panaderías elaboraban otro tipo de panes más pequeños y de mejor calidad a base de trigo candeal y de flor de harina, los llamados 'panes regalados' y molletes, y en general, denominados 'panes de boca'.

Con el tiempo los diferentes tipos de panes van cambiando, haciéndose cada vez de menor tamaño y de más calidad atendiendo siempre la demanda de los consumidores que, en este caso, eran generalmente atendidos por los poderes públicos. En todas las ordenanzas municipales se dedicaban capítulos enteros a la regulación de precios, peso y calidad.

Las ordenanzas más antiguas regulan la venta pan en las ciudades, tal como vemos en las de Valladolid del año 1549: «Otrosí ordenamos y mandamos, que ninguna panadera de esta villa pueda vender pan cocido en su casa después del sol puesto, sino en la casa publica de la panadería de esta dicha villa y lugares diputados, porque primero pueda ser visto por la Justicia y Fieles, si es de peso, é que en ello no haya fraude, so pena de cien maravedís por cada vez que lo contrario hiciere, ...».

El portugués Pinheiro da Vega describe en la Fastiginia como era el suministro a la ciudad, durante su estancia en la corte de Felipe III: «El pan es generalmente de trigo, y viene casi todo de fuera, de las aldeas circunvecinas, en burro, de los cuales entran cargados cada día en Valladolid de 400 a 500».

Es curioso destacar que la panadería era oficio destinado a las mujeres desde sus inicios, ellas soportaban incluso la dureza de la molienda lo que se repetía sin excepción en todas las civilizaciones. En la nómina de los reyes y reinas castellanos figuraban siempre panaderas a su servicio.

Castilla en general y Valladolid en particular elaboraban un magnífico pan que era conocido en toda la península y, como consecuencia, la industria panadera vallisoletana era de auténtica punta, ya que a mediados del siglo XVI se encargan a Francisco Mateo de Valladolid, albañil y hornero, unos hornos para Andalucía a fin de que les hiciera como los de aquí. No en toda la península se elaboraba pan de tanta calidad debido a la escasez de trigo en ciertas zonas sobre todo del norte, lo que obligaba al uso de cereales inferiores incluyendo el maíz una vez que se aclimató en estas regiones españolas.

Es evidente que también en otros lugares se elaboraba buen pan, de lo cual tenemos repetidas noticias en documentos y sobre todo en la literatura de la época, entre los que se destaca el pan de Vallecas, los molletes de Zaratán, el pan de Gandul en Sevilla y las roscas de Utrera entre otros, todos ellos repetidamente alabados por escritores, viajeros y cronistas.

El pan fue el protagonista principal en la alimentación de los españoles durante la Edad Moderna, durante la que también se consumieron polentas, gachas y talvinas que recogían la costumbre ancestral del pan líquido con el uso de agua, leche o caldo para su elaboración.