Los primeros pizzeros pucelanos

«Somos de la Toscana castellana, de Torrelobatoni», bromea Lupicinio San José al preguntarle sobre el origen de su negocio, de la pizzería con más solera de Valladolid. Él fue el primero en introducir en esta ciudad los sabores de Italia. Corría el mes de julio de 1980 cuando este empresario, que atiende codo con codo con su hermano Jose, montó la Tarantella, un referente de la hostelería de la capital, que va camino de cumplir los 37 años. En 1975, trabajando en Londres, descubrió los encantos del recetario de la pasta y desde entonces generaciones de vallisoletanos se han acercado hasta este restaurante de la recóndita calle Recoletas una estrecha vía con entrada por San Ildefonso para disfrutar de su cocina y de su horno.

Lupi, como le conoce todo el mundo, estrenó una gastronomía que era inédita en Valladolid. «Algunos nos decían: qué mariconada de tortillas son esas que dais», rememora cuando comenzó a presentar aquellos redondeles cargados de ingredientes y con queso fundido, que en el Reino Unido ya arrasaban. Allí aprendió a trabajar la masa, una técnica que mantiene y cuida en el obrador propio que se aloja en una de las estancias del establecimiento.

Hasta cuatro generaciones

«Aquí hacemos todas las variedades de la pasta y la masa de la pizza», acota Jose. Frente al Hospital Militar, la antigua cafetería Paddock ofrecía en su carta «algo parecido», pero dentro de una comanda muy variada. «Italiano, italiano este fue el primero», aseguran. Cuando en la capital del Pisuerga mantener una cocina abierta a la vista del público era inimaginable, los hermanos San José apostaron por ese diseño, que se ha mantenido intacto hasta el día de hoy. «Ahora lo llaman show kitchen», dice con cierta sorna Lupi. Ahí es donde desde hace treinta años el cocinero Javier Hernández pone a punto una pizzas, de las que han disfrutado miles de vallisoletanos.

Empezaron los abuelos, luego llegaron los hijos con los nietos y ahora ya se sientan en el comedor los nietos con los biznietos. «Nos hemos dado cuenta de que teníamos que haber ido haciendo fotos de estas familias, porque realmente ese paso de generación a generación ha sido muy curioso en el restaurante», afirman.

Ellos agradecen esa fidelidad que siempre han recompensado con unas maneras, también, cercanas y amables. Deportistas, actores, políticos («de los presidentes de la Junta solo nos falta Herrera») jueces... y vallisoletanos más de a pie siguen siendo clientes habituales del amplio establecimiento. El secreto para mantenerse en un negocio con mucha competencia lo resumen los San José con tres palabras: «trabajo, calidad y trato familiar».

Que hubo tiempos mejores, lo tienen claro; pero que ellos marcaron tendencia, lo garantizan. «Mucho antes de los Telepizzas y esas cadenas, en 1984 ya repartíamos a domicilio».

En Valladolid, aseguran, fue una auténtica revolución. «Hemos estado sin cerrar ni un solo día durante veinticinco años», subrayan. Con relevo familiar Entonces, del obrador salían mil pizzas a la hora y contaban con puntos de venta en Ponferrada, Palencia y en el actual Carrefour frente al estadio José Zorrilla. «Antes esto daba dinero, ahora trabajamos para defender nuestro sueldos», admite Lupicinio, quien recuerda con cierta nostalgia aquella plantilla formada por 16 personas, menguada ahora al núcleo familiar y a otros tres empleados.

Los nuevos tiempos, las nuevas tendencias de consumo en las grandes superficies han provocado que la hostelería del centro haya caído. Pero ellos no se rinden. Tener la condición de clásico obliga. Y, además, tienen relevo en Víctor, el hijo del mayor de esta saga. «Debe tener atractivo, porque triunfa mucho con las chavalas jóvenes que vienen», desvela su tío con una pícara sonrisa.