Dos estrellas Michelin ponen Valladolid como referente de las tapas en España

Los cocineros cántabros Jesús Sánchez (jefe de cocina y propietario de El Cenador de Amós, de Villaverde de Pontones) y Óscar Calleja (chef director del restaurante Annua, de San Vicente de la Barquera) han abierto esta mañana el programa de intervenciones del III Encuentro de Gastronomía y Turismo de El Norte de Castilla, que se celebra en el castillo de Fuensaldaña. Ambos cocineros, que suman para sus restaurantes dos de las cinco estrellas Michelin que existen en Cantabria, se han pronunciado sobre El éxito de la cocina española, título de su ponencia, y han defendido el potencial gastronómico de la provincia y la fuerza de Valladolid como referente de las tapas de España.

Jesús Sánchez, premiado en Madrid Fusión como Mejor Restaurante Clásico Contemporáneo en 2015, es una de las principales referencias de la cocina cántabra actual. Presidente de una de las últimas ediciones del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, Sánchez ha defendido esta cocina como «muy enraizada con su entorno, y eso es bueno, porque el viajero quiere identificar el sitio donde come». Y añadió: «Trasciende, sin lugar a dudas, un trabajo y un reconocimiento que ha colocado a la ciudad como referente en una especialidad muy nuestra, como son las tapas».

Por su parte, Óscar Calleja -Premio Mejor Cocinero de Cantabria 2010; Mejor Empresario de Cantabria 2009 y Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2011, entre otras distinciones- es uno de los cocineros con mayor proyección de la cocina actual. «Me atrevo a decir que la cocina cántabra es la cocina castellana de costa». En relación a Valladolid apunto que «su cocina vive un buen momento, es una provincia con un buen potencial y muchos restaurantes han sabido adaptarse al momento que vivimos».

El foro ha sido coordinado por el periodista Javier Pérez Andrés y ha contado con la participación de una veintena de expertos, tanto en las ponencias como en las mesas redondas.

El III Encuentro de Gastronomía y Turismo de la Provincia de Valladolid arrancó a las 9:00 horas con la recepción de asistentes. Tras la bienvenida, a cargo de Ángel de las Heras, director general de El Norte de Castilla, y la inauguración oficial, contó con la participación de Jesús Julio Carnero, presidente de la Diputación de Valladolid, que apuntó que la gastronomía es fundamental para el turismo de la provincia: «Tenemos unas productos de calidad que son transformados por agricultores, bodegueros y restaurantes».

A continuación, se celebró la mesa redonda El imperio de la tapa, en la que se ha reflexionado sobre esta especialidad gastronómica en el conjunto de la hostelería de Castilla y León y se arrojaron datos sobre su incidencia económica y turística. Han intervenido Jaime Fernández, como responsable de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Valladolid, y los hosteleros Cándido López (Mesón de Cándido de Segovia) y los vallisoletanos Javier Peña (Sibaritas Klub) y Víctor Martín (Trigo).

Neurocomunicación y cocina

Tras la pausa-café, los expertos Alfredo Ruiz y Sergio Martínez-Berriobeña, socios directores de Commercial Criterio, desarrollaron la ponencia Charlie y la fábrica de sensaciones. Cómo aplicar la neurocomunicación en gastronomía, abordando aspectos relacionados con la marca emocional, el neuromarketing o la neurocomunicación personal, estableciendo un debate posterior entre los asistentes.

Ataviados con mandiles de cocineros, los dos expertos han propuesto a los restauradores pensar en qué tipo de establecimiento quieren tener y en lo qué quieren transmitir a los comensales.

La idea quedó clara, en una empresa todo comunica, desde la fachadas a la decoración interior, los uniformes, los carteles, las cartas, la publicidad, la imaginación, los platos, el cocinero, el equipo de sala y el servicio. Y para ello hay que utilizar y recurrir a todos los sentidos para crear sensaciones en los clientes.

Por último, en la segunda mesa redonda, titulada La cocina bajo tierra, una docena de ponentes analizaron la aportación de las bodegas-cuevas a la cocina, así como la importancia de estos escenarios para la cultura tradicional y para las Rutas del Vino.

Durante esta tercera mesa de debate, se puso en valor a los restauradores de estas bodegas-restaurantes subterráneas, porque además de hacer buena cocina tradicional cada vez más con toques innovadores, llevan a gala dedicarse a conservar este patrimonio histórico y se han convertido en guías turísticos porque, por ejemplo, tienen que explicar el origen de la bodega, que está en las antiguas bodegas a las que se iba a probar el vino con un producto tan tradicional como el queso.

Han participado los hosteleros vallisoletanos Begoña Benito (El Lagar de San Vicente) y Goyo de la Fuente (Mesón El Corralillo), ambos de Peñafiel; David López (Bodegón El Ciervo, Cabezón de Pisuerga); Félix Parrado (Restaurante La Sorbona, de Fuensaldaña); José Antonio Romo (Bodega La Cueva, Mucientes) y Miguel Ángel García, gerente de la Ruta del Vino Cigales.

El vicepresidente de la Diputación, Víctor Alonso Monge, ha sido el encargado de clausurar el encuentro. En su discurso incidió en la importancia de la gastronomía para dinamizar el turismo y para poner en valor los productos de calidad vallisoletanos.

El III Encuentro de Gastronomía y Turismo en la Provincia de Valladolid está patrocnado por la Diputación de Valladolid, la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, Gas Natural Castilla y León, Calidad Pascual, la Denominación de Origen Cigales, Makro y Mahou.

La jornada ha podido seguirse en las redes sociales a través de la etiqueta oficial #GastroVa16.