Las recetas más tradicionales se convierten en tendencia

La magia natural es aquella que por medios naturales obra efectos que parecen sobrenaturales. Es lo que ocurre en los fogones, cuando la mano del cocinero transforma la materia prima en verdaderas exquisiteces que sorprenden al primer bocado. No tienen porqué ser platos elaborados con técnicas innovadoras porque el éxito del resultado final va ligado a la calidad. Al menos así lo entienden quienes se dedican a recuperar en los días de Cuaresma recetas tradicionales con las que sorprender a los jóvenes e ilusionar a los mayores, que reviven un sentimiento de felicidad ligado a los recuerdos de la infancia.

El asturiano Paco Caballero, afincado en Valladolid, regenta junto a su mujer y su hijo, desde hace un cuarto de siglo, el restaurante El Pinchín, un pequeño establecimiento de Parquesol donde prima el producto de temporada y la cocina casera. «La cocina moderna es una evolución de la clásica. En nuestro caso no es que variemos mucho las recetas tradicionales, sino que tratas el producto de forma diferente para mejorar el resultado», explica. En estos días previos a Semana Santa, e independientemente de las creencias de cada uno, la cultura gastronómica de Cuaresma vive su apogeo entre fogones.

En la misma línea, para Dámaso Vergara, el alma máter del restaurante Dámaso, ubicado en el club La Galera (Valladolid), «lo tradicional se ha vuelto tendencia porque falta memoria gastronómica. Tienes que conocer los sabores auténticos y la buena cocina para hacer una valoración». Los guisos propios de este tiempo reivindican su espacio en cartas y menús. «Son platos que me tomo muy en serio porque los tengo cariño, platos asociados a buenos recuerdos, y te gusta hacerlos bien», apunta.

La versatilidad de las legumbres y hortalizas en la cocina está sobradamente acreditada. Combinadas con arroces, carnes, tubérculos, pescados o mariscos, no desdeñan ninguna compañía y forjan alianzas culinarias que funcionan, gustan y sorprenden. «Entre nuestras propuestas, hay platos, como las patatas con almejas y las alubias verdinas con calamares, que siempre han tenido muy buena aceptación», dice Paco Caballero, del restaurante Pinchín de Parquesol. Dos propuestas que comparten un ingrediente fundamental, el caldo de pescado.

Para las patatas con almejas, el primer paso es hacer el caldo para el guiso. Parte de un sofrito de cebolla, zanahoria, puerro, raspas y cabezas de pescado, y las de las gambas. Añade agua y, mientras se cuece, va desespumando con cuidado. Después, lo cuela. Caballero recomienda utilizar patata agria porque mantiene su calidad y sabor tanto frita como guisada, aunque advierte que «hay que saber dejarla en el punto porque se deshace con más facilidad».

En veinte minutos estarán guisadas las patatas en el caldo de pescado, y añade las almejas a la marinera. Es importante que la almeja sea de calidad y esté bien limpia. «Utilizamos una almeja babosa buena. Ahora vienen bastante bien depuradas así que, con agua fría y sal gorda, se dejan unas horas para que suelten la arenilla», indica. Recomienda cambiar el agua dos o tres veces, durante dos o tres horas, y retirar las que no se abran o estén rotas.

«Las alubias verdinas con calamares en su tinta son un guiño a mi tierra porque esta variedad de legumbre asturiana tiene un sabor entre alubia y guisante, que combina muy bien con los productos de mar», explica, y sugiere como alternativas almejas o marisco. En esta ocasión, el cocinero se decanta por el calamar. «Es buen momento para el calamar fresco y grande, de entre 800 gramos y un kilo», detalla.

Las alubias, que habrán estado a remojo 12 horas, cuecen con un fumet de pescado, un poco de pimentón y cebolla, a fuego lento al menos durante tres horas. Vigila que estén siempre cubiertas de caldo y recomienda moverlas agitando la cazuela y, siempre, evitar la cuchara para no romperlas. «Tardan mucho en cocerse, pero no se deshacen», argumenta. El calamar se prepara por otro lado, primero se pocha con un poco de cebolla, ajo y una pizca de sal, después se vierte un poco de vino blanco y, cuando evapore el alcohol, se añaden los trozos de calamar limpios y troceados. El último paso será añadir la tinta.

«Cuando juntamos las alubias con el calamar, damos un hervor de cinco minutos. La alubia queda muy mantecosa y fina. El calamar le da un sabor buenísimo y con la tinta se consigue un gusto más yodado», describe Paco Caballero.

El caracol va despacio, pues nosotros también», así sintetiza el cocinero Dámaso Vergara el secreto para triunfar con un guiso clásico de caracoles. Estos pequeños moluscos gasterópodos despiertan pasiones y rechazo a partes iguales. Para Dámaso los caracoles son parte importante de la cultura gastronómica popular y bien pueden incorporarse a los platos de Cuaresma.

«Ahora hacer caracoles es moderno porque nadie los hace ni los sabe hacer bien. Todo va por tendencias, hace años ocurrió con los callos, así que ahora veremos qué pasa con los caracoles», apunta, mientras prueba en un plato cómo están quedando. Ayudado con un palillo saca uno con facilidad, lo que es un buen indicio, y la sonrisa después de probarlo, lo certifica.

«Lo bueno que tiene es el ambiente que genera. Siempre los he comido con amigos; es un plato que genera buen rollo, te recuerda las meriendas y es lo que me gustaría recuperar, ese ambiente», explica. Por ese motivo, los incorpora a la carta del restaurante. «Me gustaría ponerlos en valor».

La dificultad de este plato reside en el tiempo y la paciencia que requiere su limpieza. Hay que preparar la materia prima cumpliendo con el protocolo necesario para evitar sorpresas desagradables. Los caracoles se ponen a remojo con agua y sal gorda en una cazuela. «Doy dos o tres vueltas para que expulsen bien la baba y luego los aclaro». Hacer un sofrito bueno «te lleva una hora y pico para seis kilos de caracoles», añade.

Al sofrito se le atribuye una parte importante del éxito de los guisos, estofados y arroces; puede salvar o dejar caer un plato, por lo que «hay que hacerlo muy lento». Dámaso sofríe cebolla, ajo, tomate, aromáticas, como laurel y comino, vino blanco, un poco de pimentón y unos buenos taquitos de jamón y chorizo ibérico. Una vez hecho, se guisa junto a los caracoles durante una hora más y se deja en reposo un día y medio.

La siguiente propuesta para Cuaresma es un producto de temporada como la alcachofa. «Utilizamos las de Calahorra. Tienen que estar prietas», explica. El aire marino se lo proporciona una exquisita salsa 'bagna cauda' de origen italiano. Se prepara con ajo, anchoas, frutos secos y un poco de nata líquida. Una vez triturados los ingredientes se pone al fuego con un poco de aceite y se añade la nata. Después, se remueve hasta lograr la textura deseada.

Las alcachofas se limpian hasta llegar al corazón, se cuecen y después se saltean hasta dorar la parte exterior. Para emplatar, coloca en el fondo la salsa y encima, las alcachofas y un trocito de tocino ibérico, que «he cocido para que no quede al dente, sino casi como un flan», describe el cocinero. Finaliza el plato con unos crujientes de alcachofa y unas alcaparras.