El año del cardo rojo

Todas las Navidades sorianas, y en especial, las de Ágreda, tienen sobre la mesa un protagonista agroalimentario muy especial: el cardo. A pesar de su tradición culinaria, estas fiestas y este año que termina han sido muy especiales, pues gracias al empuje de un grupo de hortelanos y hosteleros -arropados por el Ayuntamiento, con su alcalde a la cabeza- han conseguido reavivar el cultivo del cardo rojo, convertirlo en fuente de riqueza y ocupar un lugar en el mapa gastronómico de Soria, de Castilla y León y de España.

Si el año 2010 tuviera que simbolizarse en un alimento tradicional, el cardo rojo sería el elegido. Hace apenas tres o cuatro años se recogían por estas fechas (desde diciembre hasta los primeros días de febrero) entre dos y tres mil unidades de cardos rojos para consumo local. En años buenos, se alcanzaban las 8.000 unidades. Sin embargo, este año se han conseguido más de 65.000 unidades y no se descarta alcanzar las 140.000, pues los nuevos procesos de mecanización de cubrimiento con tierra garantizan estas cantidades. Son cifras que demuestran la viabilidad y rentabilidad por recuperar y potenciar una hortaliza como ésta, convertirla en fuente de riqueza y seña de identidad.

Recientemente -siempre llegan en la primera quincena de diciembre- se han celebrado las jornadas gastronómicas dedicadas al cardo rojo. Restaurantes y bares de Ágreda se han volcado de nuevo en este producto, en especial, los restaurantes Tierra de Fronteras, el Hostal Doña Juana y El Bosque. Luis Miguel, Pablo y Miguel Ángel, con sus equipos de cocina y sala, son un ejemplo de hostelería comprometida con un producto local.

El cultivo del cardo en esta localidad tiene un atractivo paisajístico de gran valor, ya que se mantienen las huertas árabes, cuya configuración forma parte del patrimonio monumental de la villa de las tres culturas. El cardo rojo ha dejado de ser un mero plato de pencas, peor o mejor cocinadas.

Hoy, el cardo rojo, y a juzgar por la cantidad de elaboraciones que han experimentado muchos cocineros en toda la provincia de Soria, proporciona un buen número de opciones en cocina. Desde ensalada, horno, parrilla, gratinado, baño María, escaldado, hervido y al vapor hasta la fritura, el braseado o su participación en un estofado.